大家好，我是安徽華彩科技的謝蓮，96年進(jìn)入肉品行業(yè)，一直從事食品和食品相關(guān)設(shè)備、工藝設(shè)計(jì)等，今天帶來的演講是：關(guān)于食品領(lǐng)域冷凍新型設(shè)備，上午張老師說過，食品在冷凍過程中的質(zhì)構(gòu)問題，包括冷鮮肉中也提到了冷凍問題，下面和大家說一下我們?cè)谶@個(gè)領(lǐng)域的研究與應(yīng)用。
我們能做到兩部分：第一，急速制冷設(shè)備的研發(fā)、生產(chǎn)、銷售、售后、綜合服務(wù)；第二，食品工藝及自動(dòng)化設(shè)計(jì)。我們制冷設(shè)備不用液氮、二氧化碳可以達(dá)到制冷溫度-60℃，此項(xiàng)技術(shù)背景：臺(tái)灣一家從事40年制冷技術(shù)的公司，-60℃冷凍有兩種方式：液態(tài)冷凍、氣態(tài)冷凍。基于低溫靜電解凍狀態(tài)下的一種高品質(zhì)解凍，這種解凍在日本應(yīng)用很廣泛，中國(guó)也有在做，上午各位專家都提到低壓靜電解凍，有需要了解解凍設(shè)備的會(huì)后再聯(lián)系，下面開始今天的主講：速凍設(shè)備。
傳統(tǒng)冷凍方式
空氣傳導(dǎo)方式，形式分為：速凍庫(kù)、速凍隧道、單雙螺旋速凍隧道，國(guó)內(nèi)溫度在-32℃—-40℃之間，液氮速凍能達(dá)到-196℃；這3種冷凍都會(huì)遇到相同的問題：空氣傳導(dǎo)慢、凍結(jié)時(shí)間長(zhǎng)（大塊肉、比較厚的肉、表面結(jié)痂的肉）、冷凍損失（裸露的肉會(huì)產(chǎn)生風(fēng)干損失）。一、造成經(jīng)濟(jì)損失；二、品質(zhì)降低。比如市面上的面條，如果風(fēng)干了，水分蒸發(fā)了，煮熟后口感差，會(huì)影響品質(zhì)，降低產(chǎn)品價(jià)值。）；三、產(chǎn)能固定，沒有二次拓展的空間。
液態(tài)冷凍的背景
技術(shù)來源于日本的泰克尼康，是一家最早研究冷凍技術(shù)的公司，這項(xiàng)技術(shù)最早應(yīng)用于生物醫(yī)藥行業(yè)，做種子改良類，逐步用到預(yù)制菜，日本的預(yù)制菜是全球行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)最高的，也是在90年代末應(yīng)用到預(yù)制菜領(lǐng)域，特別是預(yù)制食材，基于這項(xiàng)技術(shù)，我們自主研發(fā)了現(xiàn)在的冷凍技術(shù)，且有研發(fā)專利（液體及設(shè)備），液體貴不貴，有沒有危險(xiǎn)呢？我們的液體是符合食品加工需要的標(biāo)準(zhǔn)，完全沒有超標(biāo)，有第三方官方檢測(cè)證明，發(fā)明專利、實(shí)用專利、軟件專利我們都已取得。
液態(tài)冷凍的方式
液態(tài)冷凍是以特殊冷凍液體為媒介，通過超低溫冷凍，使產(chǎn)品快速通過冰晶形成區(qū)，最大程度上保護(hù)細(xì)胞組織，保持細(xì)胞活性，實(shí)現(xiàn)快速凍結(jié)，保持食品新鮮的過程。它的特點(diǎn)是：具有冷凍溫度低、速度快、品質(zhì)好、成本低等。
展開說一下液凍的優(yōu)點(diǎn)：
1、溫度低，目前主推-40—-60℃（我們還有-80℃，使用成本偏高，因液體成本高）。用液凍和普通速凍、常溫-18℃的冷凍，冰晶形成的過程中，通過時(shí)間最短，冰晶形成區(qū)域通過的時(shí)間越短、溫度越低、品質(zhì)越好，不會(huì)形成冰凌刺破細(xì)胞營(yíng)養(yǎng)會(huì)流失。
2、速度快，液凍冷凍速度經(jīng)過測(cè)算與分析比傳統(tǒng)空氣凍快5-20倍（所有數(shù)據(jù)是實(shí)測(cè)過得出），比如鍋圈的毛肚，150g包裝，從12℃（有的工廠控制在8～10℃）測(cè)到-18℃僅用了7分鐘，實(shí)測(cè)冷凍值是5-6分鐘；2021年在重慶一家做調(diào)理牛肉的公司做的試驗(yàn)，因?yàn)橛欣苯返日{(diào)味品，用時(shí)14分鐘，下表是兩次試驗(yàn)的數(shù)據(jù)，供參考。
3、品質(zhì)好，通過專業(yè)的數(shù)據(jù)分析，體現(xiàn)出：a、冰晶小、色差小；b、咀嚼感接近未冷凍的鮮肉；c、持水力強(qiáng)；d、質(zhì)構(gòu)保持良好；e、反復(fù)凍融性能優(yōu)；f、長(zhǎng)期儲(chǔ)存指標(biāo)優(yōu)（可達(dá)6個(gè)月）。數(shù)據(jù)來源于臺(tái)灣實(shí)驗(yàn)室
4、成本低，以北方的地道腸為例，我們做了3種對(duì)比方式，分別是：液凍方式、螺旋速凍、隧道式液氮，設(shè)備投資節(jié)省30～50%，制冷費(fèi)用節(jié)省25%以上，具體數(shù)據(jù)請(qǐng)看下表：
| 冷凍方式 | 螺旋速凍 | 隧道式液氮 | |
| 冷凍溫度 | -35℃ | -38℃ | -190℃ |
| 冷凍速度 | 快 | 慢 | 很快 |
| 冷凍成本 | 180kw/200元 | 195kw/210元 | 15kw+液氮/1200元 |
| 冷凍品質(zhì) | 很好 | 普通 | 很好 |
| 設(shè)備成本 | 普通 | 中高 | 很高 |
非真空包裝產(chǎn)品、裸露產(chǎn)品、需要急速冷凍產(chǎn)品、需要超低溫冷凍產(chǎn)品，非包裝產(chǎn)品可以用空氣冷凍，溫度低可以彌補(bǔ)時(shí)間上的缺點(diǎn)，比如熟制蛋餅：產(chǎn)品全熟、厚度：5～6毫米，凍結(jié)時(shí)間4分鐘，凍干損耗1%以內(nèi)；如果用傳統(tǒng)空氣凍，-38度凍不上，用液氮成本高；小龍蝦用液氮冷凍，我們用-60℃沖擊式氣流冷凍時(shí)間比液氮長(zhǎng)10～15%，成本是液氮的十分之一。
非液氮零下60℃氣態(tài)速凍設(shè)備特點(diǎn)
1、根據(jù)客戶實(shí)際產(chǎn)品測(cè)試凍結(jié)數(shù)據(jù)作為配置設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)，確保客戶權(quán)益；
2、-60℃二元制冷系統(tǒng)模式，節(jié)能25%以上（專利技術(shù)；）
3、沖擊式風(fēng)路設(shè)計(jì)（上下夾吹），提升速凍效率，縮短凍結(jié)時(shí)間；
4、內(nèi)部集水盤，單雙向坡度，多孔排水，攔渣設(shè)計(jì)，保障設(shè)備方便清潔，不藏污納垢。（專利技術(shù)）；
5、模塊式組合設(shè)計(jì)，讓產(chǎn)能變得更容易實(shí)現(xiàn)。（專利技術(shù)）；
6、兩側(cè)多扇門板設(shè)計(jì)，清潔無死角，保養(yǎng)維護(hù)更容易（專利技術(shù)）。
非液氮零下60℃氣態(tài)速凍隧道
一、模塊化組合隧道最短3米，最長(zhǎng)21米；二、可以在不同的溫度段，設(shè)定不同的溫區(qū)，比如產(chǎn)品開始需要快速冷凍要表面凍結(jié)，后期不需要這么低溫度了，可以設(shè)定前面-60℃，后面兩節(jié)-40℃，即節(jié)能、品質(zhì)又好；三、可以自由拓展空間。
制冷行業(yè)我是新人，如有講的不對(duì)的地方，歡迎大家指正，我們公司秉著創(chuàng)新、奮進(jìn)、利他的精神，在業(yè)內(nèi)貢獻(xiàn)自己微薄力量。
謝謝組委會(huì)！謝謝?？疲≈x謝各位專家！
