一、預制菜產業(yè)發(fā)展模式

　　目前國內預制菜發(fā)展模式，經過疫情三年預制菜得到了放大，在我們生活中間成了一個熱詞，產業(yè)上有7萬多家企業(yè)深入其中，并且形成了一些產業(yè)方面的范式。

　　第一，蜀海的ab包模式。蜀海是最早把西式餐飲規(guī)?；湍K化加工引入到國內，ab包模式的a主包是主食材，b包是一些調味料或者叫做料包，這種方式生活中非常多，像團餐、政企餐、學生餐、工礦餐等，可以做家常菜和一些多食材的菜肴都可以在非常短的時間內出餐，實現無廚師化加工迅速出餐。

　　第二，產業(yè)園模式，以豐廚為例，益海嘉里在中國投建了很多的央廚產業(yè)園區(qū)，在河南豫北、鄭州、周口都建設了相關的園區(qū)，主要的模式是構建產業(yè)生態(tài)，包括共享服務、戰(zhàn)略原料供應商，另外益海嘉里除了自營的央廚和一些合作的央廚，地域跨度從齊齊哈爾到海南，目標就是要改變中國人的餐桌叫餐桌革命，改變我們傳統的做飯方法。

　　第三，美食市集模式，以西貝為例，西貝在北京冬奧會的會館處打造了一個美食市集的范式，在里面可以吃到天南海北的名小吃，但有一個共同點，所有的菜都是預制菜，包括兒童餐，甚至海外的韓餐在里面也有，是一個非常多場景、多元化，年輕人輕簡化社交、娛樂、休閑、美食的一個場所共享。

　　第四，麥子媽模式，麥子媽的口號“做飯不找媽就找麥子媽”，它解決的就是餐桌問題，解決媽媽的味道，小時候的味道，從2016年開始到2022年，6年時間成為國內的頭部企業(yè)，它主要的做法是把控食材原料品質，第二塊就是大師風味，主要對傳統的廚藝工藝進行工業(yè)轉換，烹飪簡單即熱、即食、即烹、即配，讓消費者吃起來非常簡單。再就是生產用工，生產的工藝主要用工業(yè)化的手段解決廚師、廚房、廚藝的問題，還有就是品種更全，在這里吃到不同口味，滿足絕大多數人的需求。

　　第五，鍋圈食匯，也是河南的一張名片，主打的是社區(qū)零售模式，在全國開了11,000多家門店，遍布了各個省市縣，現在宿營經濟非常發(fā)達、火熱，用了6年的時間，打造成為一個百億級的既是供應鏈公司，也是生產公司，也是銷售公司。主打的包括火鍋、燒烤有600多個sku。
 

　　二、預制菜產業(yè)發(fā)展技術路徑

　　技術路徑方面像解方程一樣，要打開預制菜解決多變量問題的鑰匙就是工業(yè)轉換，第一個多變量是食材，我們18,000種的中式菜肴使用到的食材大概有4000多種；第二個多變量是加工手法或者烹飪手法，有24大類的烹飪手法，42小類的烹飪手法，煎炒烹炸、燉、煮、溜等等；第三個是師傅帶徒弟的主觀變量，因為每一個人有不同的理解和體會；第四個是工藝的變量，鹽少許、糖少許，大火、小火等，像這樣的字眼，每個人的理解都不同，假如這是解方程，它有4個變量，x1、x2、x3、x4來解這個方程，這是多元方程很難解可能導致最后的品質層次不齊。用工業(yè)化的生產方式就是誰家的鍋大，誰家的鍋多，小鍋換大鍋解決規(guī)?；a的問題，把廚師、廚藝、廚房改成工人、工藝、工廠，這三廚轉三工就是技藝的數字化、工藝的標準化、生產的裝備化、品質的傳統化，這四化同步，就是要保品質的傳統化。不能因為工業(yè)化生產導致了風味的丟失，不是我們要的傳統的風味。通過對傳統工藝的挖掘，工藝工程耦合開發(fā)產品，實現工業(yè)化生產。

　　如何挖掘傳統工藝，18,000種的菜肴，其中八大菜系地方菜系，河南豫菜也分了很多的地方菜系，像信陽菜、固始菜、原陽菜等，地方菜系的這種特征、特色品質都帶著明顯的地方傳統的工藝，怎么挖掘傳統的工藝是現代預制菜加工的根和魂，我們現在正在開展的工作就是解析火候，這個火候在呂氏春秋里面就有火候的定義和概念，酸甜苦辣咸五味與金木水火土三材施行烹調，靠火候控制調節(jié)；用紅外熱成像解決在加熱過程中的鍋體溫度、食材溫度、加熱時間、加熱溫度，在炒制過程中分大火、小火、中火，不同的瓦數不同的時間，在炒制過程中的溫度、時間，通過多維的方式來表征火候，我們正在和長垣縣廚師之鄉(xiāng)挖掘傳統的工藝，用高清的攝像頭多維傳感對廚藝進行數字轉換，這是實驗室搭建了一個火候的采集圖。

　　現在的預制菜沒有炒制菜肴，或者說非常少的炒制菜肴最大的問題，是鍋氣不好解決，研究結果表明，鍋氣不存在食材中，也不存在制品中，就是在頂空中，所以在炒制過程中間鍋氣散失得非?？?，用廚師的方法，預處理要用油翻炒，但翻炒的次數，揚塵的高低都決定了鍋氣的問題。從食品科學角度說，鍋氣分為前提物的熱釋放，有脂肪的熱降解，有美拉德反應的熱生香等路徑，但是鍋氣在加工過程中極易丟失，所以有些說法說預制菜沒有靈魂、沒有靈氣、沒有靈性，其中的一個主要原因鍋氣非常難保持?，F在有些工廠在做鍋氣油，通過風味補償解決鍋氣的問題，在開展相似的工作叫做食味互助，就是香辛料的風味補償技術，把菜油中用到的20多種香辛料的互相復位效益進行解析，對風味加工過程中的風味丟失進行補償，對異味進行校正。此外還有一個剩菜味，為什么剩菜和新鮮炒出來的菜看起來不像，聞起來不像，嘗起來也不像，我們叫三不像，剩菜的物質基礎，其中有一塊叫做剩菜味也叫做過熱味，兩次加熱、反復加熱、高溫加熱導致的剩菜味，主要的原因有兩條，第一條脂肪酸的降解，包括青草味、脂肪味、蘑菇味、青豆味等，最典型的是濕紙板味，就像紙箱子被雨水淋濕的味是最典型的剩菜味。此外就是有一部分的支鏈氨基酸的降解，導致產生的衍生物也是剩菜味的來源，如何解決剩菜味也是實驗室開展的工作。今天外面還有好多中泠式的冷卻，現在預制菜叫高速冬眠技術，就是解決預制菜的冬眠鎖鮮，包括生產上常用的速凍隧道、液氮、二氧化碳等。另外菜肴品質的復原，營養(yǎng)的復原度等，主要做的是解決不同的加熱的方式，做15分鐘sop解決它的復原度。再就是基于大數據捕捉消費動向，誰在吃我們的東西，什么時候流行的東西，哪些是潛在的客戶。另外預制菜不能用小鍋換大鍋的方式，一定要有業(yè)化思維，叫做機器換人，例如，河南是食品加工大省，包包子，包湯圓，10個湯圓有6個是出自河南省，做湯圓做包子走的是工業(yè)化加工路徑，做預制菜同樣要有裝備支撐，還有就是供應鏈，冷凍技術解決預制菜放得住問題，物流技術解決預制菜運得出的問題，沒有這兩個底盤技術，就沒有預制菜產業(yè)的冷鏈的技術，物流的技術。還有炒制裝備，存在著同鍋不同熟、同鍋不同味、同鍋不同質，如何解決這個問題給大家舉一個例子，實驗室做的炒雞蛋實驗，一個是行星式的炒鍋，一個是滾筒式的炒鍋，這兩個炒鍋最大的問題就是不能夠解決同鍋同熟的問題，炒雞蛋為例，炒出的雞蛋不同質、不同味、不同熟，為了解決這一問題，我們研制的管式炒蛋機，一天可以炒6噸雞蛋，頂傳統炒鍋30臺到50臺，就是工業(yè)化的力量，裝備的力量，炒出的雞蛋可以炒成米粒大小，可炒成塊和片，徹底解決了傳統的中式炒制裝備的問題。
 

　　三、預制菜產業(yè)發(fā)展建議

　　產業(yè)發(fā)展初期，都市廚房模式值得借鑒，鄭州是GDP過萬億的24座城市之一，原陽離鄭州就一河之隔培育出這么多的預制菜產業(yè)，所以說都市廚房模式可以值得借鑒。避免排浪式投資，全國有不到4000家規(guī)模以上的屠宰加工企業(yè)，現在有7萬家預制菜企業(yè)，如果按照這個比例，預制菜企業(yè)要死掉90%以上，最后要么是兼并，要么是重組，要么是消失。所以排浪式投資解決一哄而上一哄而散的問題，值得企業(yè)家思考。預制菜不是廚師炒出來的，也不是肉制品企業(yè)加工出來的，它是基于廚師有工業(yè)化思維，應該是廚師加工業(yè)化的交集。沒有工業(yè)轉換的思維和理念，做不成預制菜，再一塊就是品質傳承，經濟日報對近三年的預制菜進行了統計，發(fā)現地方味、老家味、兒時味占比逐年提高，預制菜的根就是中式菜肴的烹飪技藝，路徑就是工業(yè)思維，產出就是標準化的產品，一首歌唱響一座城，一道菜溫暖萬家心，螺螄粉讓消費者知道了柳州，鵝塊讓消費者熟知了固始，因為一道美食讓大家記住這個城市，打造地方特色也許是一個路徑。

　　根據張春暉研究員在“國家肉類加工產業(yè)科技創(chuàng)新聯盟大會暨第六屆國際肉品質量與加工技術研討會暨第十四屆中國肉類加工產業(yè)技術發(fā)展談論”報告內容整理（編輯：聯盟秘書處）