近日，中國農業(yè)科學院北京畜牧獸醫(yī)研究所優(yōu)質功能畜產品創(chuàng)新團隊解析了灘羊和湖羊品種間風味差異，篩選出了對風味差異發(fā)揮主要作用的風味物質，為羊肉風味保持與改良提供了潛在靶點。相關研究成果發(fā)表在《營養(yǎng)前沿（Frontiers in Nutrition）》（IF = 6.59）上。
研究發(fā)現(xiàn)，湖羊和灘羊品種間肌內脂肪無顯著差異。進一步以肌內脂肪作為協(xié)方差進行校正分析發(fā)現(xiàn)，與湖羊肉相比，灘羊肉肉色鮮紅，滴水損失低，剪切力高，特征風味物質γ-丁內酯含量較低。上述結果闡明了灘羊和湖羊品種間風味差異，篩選了對羊肉風味發(fā)揮作用的風味物質，為羊肉風味改善提供了依據。
