近日，中國農業(yè)科學院北京畜牧獸醫(yī)研究所優(yōu)質功能畜產(chǎn)品創(chuàng)新團隊解析了灘羊和湖羊品種間風味差異，篩選出了對風味差異發(fā)揮主要作用的風味物質，為羊肉風味保持與改良提供了潛在靶點。相關研究成果發(fā)表在《營養(yǎng)前沿（Frontiers in Nutrition）》（IF = 6.59）上。
據(jù)張軍民研究員介紹，品種和肌內脂肪是影響羊肉風味形成的重要因素。湖羊是我國舍飼綿羊的當家品種，灘羊是寧夏的特色優(yōu)勢品種，兩個品種群體內均存在較大肌內脂肪變異。本研究構建了湖羊群體和灘羊群體，研究品種間肌內脂肪和揮發(fā)性風味物質的差異。
研究發(fā)現(xiàn)，湖羊和灘羊品種間肌內脂肪無顯著差異。進一步以肌內脂肪作為協(xié)方差進行校正分析發(fā)現(xiàn)，與湖羊肉相比，灘羊肉肉色鮮紅，滴水損失低，剪切力高，特征風味物質γ-丁內酯含量較低。上述結果闡明了灘羊和湖羊品種間風味差異，篩選了對羊肉風味發(fā)揮作用的風味物質，為羊肉風味改善提供了依據(jù)。
本研究由中國農業(yè)科學院北京畜牧獸醫(yī)研究所優(yōu)質功能畜產(chǎn)品創(chuàng)新團隊、蘭州大學草地農業(yè)科技學院反芻動物研究團隊和寧夏農林科學院動物科學研究所合作完成，博士研究生李敬為第一作者，蘭州大學李發(fā)弟教授和北京畜牧獸醫(yī)研究所張軍民研究員為通訊作者。本研究得到寧夏回族自治區(qū)重點研發(fā)計劃、中國農業(yè)科學院科技創(chuàng)新工程等項目資助。
