7月21日，京津冀三地共同發(fā)布《燒烤及燒烤類食品京津冀行業(yè)協(xié)會標準》（草案）（以下簡稱“《標準》”）。據(jù)了解，《標準》是由北京烹飪協(xié)會、天津市餐飲行業(yè)協(xié)會、河北省飯店烹飪行業(yè)協(xié)會共同起草，規(guī)定了燒烤及燒烤類食品的專業(yè)術(shù)語、質(zhì)量及含量、制作方法、品鑒要求和文化內(nèi)涵。
筆者了解到，制作標準中主要包括烤全羊、烤羊排、烤羊腿、烤羊肉串以及烤海鮮的質(zhì)量要求、制作方法等內(nèi)容。專業(yè)術(shù)語里針對烤、明爐烤、暗爐烤等內(nèi)容做出了詳細解釋。
河北省飯店烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會會長呂毅華表示，由于燒烤涉及到技術(shù)、步驟、種類繁多復雜，并且各地飲食風俗和文化理念的差異，我國尚沒有制定燒烤及燒烤類食品相關標準，這樣不僅不利于規(guī)范行業(yè)技術(shù)和市場管理，而且不利于保證民眾健康飲食的合理化要求。“因此，制定燒烤及燒烤類食品行業(yè)標準。對規(guī)范生產(chǎn)、精進工藝、品牌化建設，倡導綠色健康環(huán)保消費理念具有重要意義。”
事實上，燒烤是近年來餐飲業(yè)態(tài)中利潤最高、增長最快的品類。據(jù)美團點評公布的《中國餐飲報告（白皮書）2017》顯示： 燒烤自2005年起以每年56.4%的速度迅猛增長，于2013年迎來大爆發(fā)，商戶數(shù)量逐年攀升，食客關注度翻番式增長。
此外，《標準》中也同時指出，為保留產(chǎn)品原始特色和口味的需要，本標準中涉及的明爐烤制方式為碳烤。但考慮到目前綠色餐和維護城市市容環(huán)境衛(wèi)生的行業(yè)規(guī)范要求，存在用電烤替代碳烤的操作方式。明爐烤制方式的選擇，在本標準中不做過多贅述，主要體現(xiàn)制作流程和方式方法。企業(yè)可根據(jù)選擇烤制方式的不同，在實際操作中，酌情進行創(chuàng)新和改良。
