時(shí)下植物性肉類日益受到追捧。雖然原材料是大豆等富含蛋白質(zhì)的植物，但近期發(fā)表在美國(guó)化學(xué)學(xué)會(huì)的《農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)雜志》上的一項(xiàng)研究表明，這些植物肉的蛋白質(zhì)不像肉類那樣容易被細(xì)胞吸收。
植物被干燥成粉末并與香料混合以模擬真實(shí)肉類的外觀和質(zhì)地，然后將組合物加熱、潤(rùn)濕并通過(guò)擠出機(jī)。由于用于制造它們的植物富含蛋白質(zhì)且不健康脂肪含量低，因此這些產(chǎn)品通常被認(rèn)為比動(dòng)物肉類更健康。然而，實(shí)驗(yàn)室測(cè)試表明，替代蛋白質(zhì)分解成肽的能力不如肉類蛋白質(zhì)。
研究人員通過(guò)擠壓過(guò)程創(chuàng)造了一種由大豆和小麥面筋制成的模型肉類替代品。切開(kāi)后，里面有長(zhǎng)長(zhǎng)的纖維碎片，就像雞肉一樣。然后將煮熟的替代品和雞肉粉碎并用人類用來(lái)消化食物的酶分解。體外試驗(yàn)表明，肉類替代肽的水溶性不如雞肉，而且它們也不能被人體細(xì)胞吸收。有了這種新的認(rèn)識(shí)，研究人員說(shuō)下一步是確定其他有助于提高植物性肉類替代品肽吸收的成分。
