張寶奎：要獲得良好的肉糜品質，有三個重要因素：1.新鮮的優(yōu)質原料（皮油含量少、水分少、雞架去肺去尾）；2.高轉速（1000rpm)分離設備(高轉速剪切分離，肉質結構好，肉中無骨渣）；3.低溫（0~-5℃)加工（控制細菌增長，得肉率高，減少能耗）。
肉類產業(yè)資訊：目前對于骨肉分離技術的應用都有哪些原料 ？未來將面臨怎樣的發(fā)展趨勢？ 目前國內對于骨肉分離技術的應用都有哪些？
張寶奎：含骨類副產品都可以用骨肉分離技術提取其中的肉質。目前國內應用較多的原料為：雞架、雞脖、雞帶骨碎肉、豬猴頭、兔架、甲魚、雞腿骨、魚類。
肉糜產業(yè)是國內新興產業(yè)，因加工技術、設備、原料、經營觀念等因素影響，肉糜質量參差不齊，一些小企業(yè)存在參雜造假衛(wèi)生差等現象，嚴重影響了肉糜產業(yè)的健康發(fā)展，急需制定肉糜生產加工規(guī)范或質量標準。
經過近十年的發(fā)展，肉糜行業(yè)正處于由低劣差向高品質的過渡期。隨著高轉速骨肉分離機及雞脖專用分離設備、雞腿骨采肉設備等先進技術的推廣，高品質肉糜在肉制品中的應用將占有越來越重要的地位。
