近20年來，豬肉在肉類消費(fèi)中所占比重下降了22%，牛羊肉提高了9%，禽肉提高了11%。全國(guó)頻頻發(fā)生的食品安全事件，令老百姓對(duì)自己的餐桌越來越憂心忡忡。禽肉的食品安全問題提到了相關(guān)從業(yè)人員的日程上來，然而當(dāng)下禽類屠宰場(chǎng)仍以中小屠宰場(chǎng)為主，禽類屠宰相關(guān)的規(guī)范規(guī)程也不完善。因此，加強(qiáng)監(jiān)管，規(guī)范禽類屠宰成為當(dāng)務(wù)之急。

　　屠宰加工設(shè)備簡(jiǎn)陋，廠區(qū)、車間建設(shè)不規(guī)范。肉雞屠宰加工廠的機(jī)械設(shè)備保障能力較差。維修人員的意識(shí)及技能不能完全滿足食品安全的相關(guān)要求。有不少肉雞屠宰加工廠的工作臺(tái)、傳送帶等設(shè)備的設(shè)計(jì)存在缺陷，食品接觸面所用材質(zhì)質(zhì)量等級(jí)不夠，易銹蝕，容易滋生微生物等安全隱患。車間通風(fēng)及照明設(shè)施較差，常年陰暗潮濕。某些屠宰場(chǎng)存在毛雞和雞肉產(chǎn)品運(yùn)輸通道交叉問題。

　　人員管理混亂，流動(dòng)性大。屠宰加工工作壓力大，工時(shí)不定，工人入職、離職頻繁,入職缺乏培訓(xùn)或培訓(xùn)不足。常導(dǎo)致某些工人無證上崗或不規(guī)范操作。

　　藥殘監(jiān)控體系相對(duì)滯后。大部分中小屠宰場(chǎng)采用膠體金免疫層析試紙條檢測(cè)藥殘，檢測(cè)氯霉素、呋喃類、磺胺類三項(xiàng)禁藥，已達(dá)不到2014年7月農(nóng)業(yè)部公布十種不能使用的獸藥標(biāo)準(zhǔn)。且膠體金試紙條較ELISA 法靈敏度低，檢測(cè)結(jié)果受保存、外界環(huán)境、標(biāo)本加量、試紙條本身質(zhì)量等諸多因素影響。

　　屠宰加工缺少有效的污水處理設(shè)備。禽類屠宰加工過程中產(chǎn)生大量廢水，其中廢水主要來自運(yùn)送家禽的籠箱清洗水和宰前沖洗污物、糞便水，屠宰工段排放內(nèi)臟和胴體的清洗水，屠宰設(shè)備及場(chǎng)地的沖洗水。廢水有機(jī)懸浮物含量高，易腐敗，破壞生態(tài)系統(tǒng)，污染環(huán)境。大多數(shù)屠宰場(chǎng)雖對(duì)污水進(jìn)行處理，但已達(dá)不到當(dāng)今社會(huì)的環(huán)保要求。

　　無害化處理設(shè)備落后。病死雞、病害產(chǎn)品及污染物采用焚燒爐、鍋爐以焚燒的方式處理，雖然焚燒能達(dá)到無害化處理的目的，但是效果很不理想，不環(huán)保，處理費(fèi)用高。

　　鮮肉運(yùn)輸粗放。鮮肉運(yùn)輸以普通貨車和面包車為主，用冰塊方式降溫保存。不符合食品衛(wèi)生要求，無專用冷藏車。

　　對(duì)禽類動(dòng)物實(shí)施定點(diǎn)屠宰。將禽類動(dòng)物列入定點(diǎn)屠宰范圍，制定禽類屠宰檢疫規(guī)范。按照《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881-2013） 建立定點(diǎn)禽類屠宰廠，嚴(yán)格檢驗(yàn)檢疫。

　　從業(yè)人員嚴(yán)格管理。工作人員入職前及每年必須進(jìn)行一次健康檢查，取得健康合格證方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病之一者，不得從事屠宰和接觸肉制品工作。工作人員要養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的個(gè)人用品、飾物帶入車間。進(jìn)入車間時(shí)，必須穿工作服，戴工作帽，穿工作鞋，頭發(fā)不許外露，肉品加工人員必須戴口罩。生產(chǎn)人員離開車間時(shí)，必須脫掉工作服、帽、鞋。

　　完善藥殘監(jiān)測(cè)體系。養(yǎng)殖環(huán)境嚴(yán)禁使用違禁藥品，嚴(yán)格規(guī)定停藥期。屠宰后的肉及可食用的內(nèi)臟按照農(nóng)業(yè)部新規(guī)進(jìn)行藥物殘留等指標(biāo)的檢測(cè)，駐場(chǎng)官方獸醫(yī)嚴(yán)格監(jiān)管。采用酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)法（ELISA）按農(nóng)業(yè)部獸藥新標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行藥殘檢測(cè)。在實(shí)際檢測(cè)中根據(jù)最低檢測(cè)限、回收率、交叉反應(yīng)率。標(biāo)準(zhǔn)曲線圖譜及數(shù)據(jù)，選擇性能穩(wěn)定的酶聯(lián)免疫法檢測(cè)用試劑盒。

　　完善廢水處理設(shè)施。建立有效的廢水處理設(shè)施，以滿足環(huán)保達(dá)標(biāo)排放的要求。處理后排放水達(dá)到《肉類加工工業(yè)水污染物排放標(biāo)準(zhǔn)》（GB13457-1992）中的排放標(biāo)準(zhǔn)。

　　完善無害化處理環(huán)節(jié)。制定相關(guān)扶持政策，鼓勵(lì)廠方建立無害化處理車間，安裝死雞無害化處理濕化設(shè)備。加強(qiáng)監(jiān)管力度，嚴(yán)格按照《病害動(dòng)物和病害動(dòng)物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程》（GB16548-2006）要求對(duì)病死雞、病害產(chǎn)品及污染物及時(shí)處理。這樣既能達(dá)到無害化處理目的，又能有效的利用殘值。

　　鮮肉運(yùn)輸衛(wèi)生要求。鮮肉運(yùn)輸應(yīng)使用符合食品衛(wèi)生要求的專用冷藏車，應(yīng)經(jīng)清洗、消毒后才能用于運(yùn)輸鮮肉，裝車時(shí)中心溫度不高于零下5C，可能污染肉或影響肉品衛(wèi)生的物品不能與鮮肉同車運(yùn)輸，包裝的肉與未包裝的肉分開運(yùn)輸。

　　鼓勵(lì)企業(yè)建立食品追溯體系。歐盟要求從2004年起在歐盟范圍內(nèi)銷售的所有食品都能夠進(jìn)行跟蹤與追溯，并于2006年初開始實(shí)施《歐盟食品及飼料安全管理法規(guī)》。美國(guó)于2004年5月公布了《食品安全跟蹤條例》，加拿大要求到2008年80%農(nóng)業(yè)食品聯(lián)合體農(nóng)產(chǎn)品可追溯源頭。目前，食品可追溯體系在發(fā)達(dá)國(guó)家已經(jīng)進(jìn)入了實(shí)用化階段，成為解決食品安全問題及構(gòu)筑新型貿(mào)易壁壘的有效手段?，F(xiàn)階段我國(guó)食品安全問題令人矚目，政府、企業(yè)都在致力于加強(qiáng)食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全控制和質(zhì)量檢驗(yàn)工作，強(qiáng)化安全信息傳遞，弱化食品市場(chǎng)失靈的影響。同時(shí)，消費(fèi)者購(gòu)買能力和風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)也逐步提高，對(duì)食品安全信息的需求也與日俱增。建立食品可追溯體系是確保食品安全并有效傳遞信息，使消費(fèi)者知情并放心消費(fèi)的有效手段。食品追溯大勢(shì)所趨，因此，應(yīng)鼓勵(lì)和扶持有條件的企業(yè)逐步建立食品追溯體系。