前 言
本標(biāo)準(zhǔn)由周黑鴨食品股份有限公司提出。
本標(biāo)準(zhǔn)由湖北省衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)歸口。
本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：周黑鴨食品股份有限公司；協(xié)助單位：武漢市食品工業(yè)協(xié)會(huì)。
本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：周富裕、胡佳慶、郭成祥、王剛、張娟、李惠玲、張超。
1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了熟鹵制品廠(chǎng)房、氣調(diào)包裝設(shè)備、包裝前物料、產(chǎn)品的要求以及對(duì)于熟鹵制品氣調(diào)包裝貯運(yùn)、銷(xiāo)售的推薦要求。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于氣調(diào)包裝熟鹵制品生產(chǎn)企業(yè)。
2 術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
2.1 熟鹵制品
以可食用的動(dòng)、植物原料為主料，以食鹽、香辛料等為輔料，經(jīng)煮制、鹵制（或醬制）等工藝加工而成。
2.2 氣調(diào)包裝
氣調(diào)包裝是采用阻隔性包裝材料、通過(guò)充入填充氣體調(diào)整包裝容器內(nèi)的氣體比例，以抑制微生物生長(zhǎng)，達(dá)到延長(zhǎng)保質(zhì)期的一種包裝方式。
2.3 冷鏈（也稱(chēng)“冷藏”）工藝
指熟鹵制品熟制后，在2小時(shí)內(nèi)將熟鹵制品中心溫度降至≤10℃，并在熟鹵制品中心溫度≤10℃的條件下進(jìn)行包裝、貯運(yùn)和銷(xiāo)售的過(guò)程。
3 要求
3.1 廠(chǎng)房要求
3.1.1 通用要求
按照GB 14881的相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
3.1.2 熟鹵制品冷卻、氣調(diào)包裝的場(chǎng)所應(yīng)符合GB 50687潔凈生產(chǎn)車(chē)間的要求。設(shè)計(jì)按照GB 50687的相關(guān)要求執(zhí)行。
3.1.3 熟鹵制品冷卻、氣調(diào)包裝的場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置總夠的制冷設(shè)備，保障產(chǎn)品冷卻車(chē)間環(huán)境溫度不高于12℃，氣調(diào)包裝車(chē)間環(huán)境溫度不高于15℃。
3.2 設(shè)備要求
3.2.1 通用要求
按照GB 14881有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
3.2.2 加工設(shè)備要求
3.2.2.1 包裝環(huán)節(jié)應(yīng)具備相應(yīng)的氣調(diào)包裝設(shè)備，填充氣體應(yīng)置換包裝容器內(nèi)的空氣。
3.2.2.2 氣調(diào)包裝設(shè)備應(yīng)使用食品級(jí)不銹鋼材料。
3.2.2.3 氣調(diào)包裝設(shè)備應(yīng)能控制封口壓力、溫度和時(shí)間，以確保封口的效果。
3.3 包裝前物料要求
3.3.1 包裝材料
3.3.1.1 包裝材料應(yīng)清潔、無(wú)毒且衛(wèi)生要求符合GB 9683的規(guī)定。
3.3.1.2 氣調(diào)包裝應(yīng)選用阻隔性良好的包裝材料，其中氧氣透過(guò)量、水蒸氣透過(guò)量符合表1規(guī)定。
表1 包裝材料氧氣透過(guò)量和水蒸氣透過(guò)量要求
| 項(xiàng)目 | 指標(biāo) | 檢測(cè)方法 |
| 氧氣透過(guò)量cm3/（m2·24h·0.1MPa） | ≤1800 | GB/T 1038 |
| 水蒸氣透過(guò)量g/（m2·24h） | ≤5.8 | GB/T 1037 |
3.3.2 填充氣體
填充氣體應(yīng)符合相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求。
3.4 產(chǎn)品要求
3.4.1 在保質(zhì)期內(nèi)應(yīng)符合相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求。
3.4.2 氣調(diào)包裝容器內(nèi)氧含量≤1%，檢測(cè)方法按照GB/T 6285執(zhí)行。
3.5 儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售要求
熟鹵制品氣調(diào)包裝的貯運(yùn)、銷(xiāo)售宜符合冷鏈工藝要求。
本標(biāo)準(zhǔn)由湖北省衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)于2015年6月15發(fā)布，2015年12月15日實(shí)施。
