前言
本標準代替GB/T 20941—2007《水產(chǎn)食品加工企業(yè)良好操作規(guī)范》、GB/T 23871—2009《水產(chǎn)品加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范》。
本標準與GB/T20941—2007、GB/T23871—2009相比,主要變化如下:
———標準名稱修改為“食品安全國家標準 水產(chǎn)制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范”;
———修改了標準結(jié)構;
———修改了標準范圍;
———修改和補充了術語和定義;
———強調(diào)了對原料、加工、產(chǎn)品貯存和運輸?shù)人a(chǎn)制品生產(chǎn)全過程的食品安全控制要求,并制定了控制生物、化學、物理污染的主要措施;
———增加了附錄A“水產(chǎn)制品加工過程的微生物監(jiān)控程序指南”。
1 范圍
本標準規(guī)定了水產(chǎn)制品生產(chǎn)過程中原料采購、驗收、加工、包裝、貯存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設施、人員的基本要求和管理準則。
本標準適用于水產(chǎn)制品的生產(chǎn)。
2 術語和定義
GB 14881—2013中的術語和定義適用于本標準。
2.1 水產(chǎn)制品
以魚類、蝦蟹類、頭足類、貝類、棘皮類、腔腸類、藻類和其他可食用水生生物為主要原料,經(jīng)加工而成的食品。
2.2 暫養(yǎng)
活體水產(chǎn)品在潔凈水體中放養(yǎng)一段時間的操作過程。
2.3 貝類凈化
從符合漁業(yè)水質(zhì)標準的區(qū)域捕獲的活貝類在天然或人工清潔海水中暫養(yǎng)一段時間使體內(nèi)的微生物數(shù)量降低的過程。
3 選址與廠區(qū)環(huán)境
3.1 選址
應符合GB 14881—2013中3.1的規(guī)定。
3.2 廠區(qū)環(huán)境
3.2.1 應符合GB14881—2013中3.2的規(guī)定。
3.2.2 生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)不應飼養(yǎng)與生產(chǎn)加工無關的動物。
4 廠房和車間
應符合GB 14881—2013中第4章的相關規(guī)定。
5 設施與設備
5.1 設施
5.1.1 供水設施
5.1.1.1 應符合GB 14881—2013中5.1.1的規(guī)定。
5.1.1.2 加工用水應根據(jù)當?shù)厮|(zhì)特點和產(chǎn)品的要求增設水質(zhì)凈化或消毒設施,必要時應在無污染區(qū)域設置儲水設施,儲水設施應采用無毒、無味、防腐蝕、不易脫落的材料制成,便于定期清洗消毒,同時應密封并適當防護以確保加工用水的安全衛(wèi)生。
5.1.2 排水設施
應符合GB 14881—2013中5.1.2的規(guī)定。
5.1.3 清潔消毒設施
應符合GB 14881—2013中5.1.3的規(guī)定。
5.1.4 廢棄物存放設施
5.1.4.1 應符合GB 14881—2013中5.1.4的規(guī)定。
5.1.4.2 廢棄物容器應防水、防腐蝕、防滲漏。如使用管道輸送廢棄物,則管道的安裝、維護和使用應避免對產(chǎn)品造成污染。
5.1.5 個人衛(wèi)生設施
應符合GB 14881—2013中5.1.5的規(guī)定。
5.1.6 通風設施
應符合GB 14881—2013中5.1.6的規(guī)定。
5.1.7 照明設施
應符合GB 14881—2013中5.1.7的規(guī)定。
5.1.8 倉儲設施
應符合GB 14881—2013中5.1.8的規(guī)定。
5.1.9 溫控設施
應符合GB 14881—2013中5.1.9的規(guī)定。
5.2 設備
5.2.1 生產(chǎn)設備
5.2.1.1 一般要求
應符合GB 14881—2013中5.2.1.1的規(guī)定。
5.2.1.2 材質(zhì)
應符合GB 14881—2013中5.2.1.2的規(guī)定。
5.2.1.3 設計
5.2.1.3.1 應符合GB 14881—2013中5.2.1.3的規(guī)定。
5.2.1.3.2 接觸水產(chǎn)制品的設備、容器和用具的設計與制造應易排水、易清潔、易消毒和易維護。
5.2.1.3.3 設備和工器具應平整光滑,避免明顯的內(nèi)角、凸起、縫隙或裂口,防止物料或灰塵黏附。
5.2.2 監(jiān)控設備
應符合GB 14881—2013中5.2.2的規(guī)定。
5.2.3 設備的保養(yǎng)和維修
5.2.3.1 應符合GB 14881—2013中5.2.3的規(guī)定。
5.2.3.2 設備維修時,應防止造成產(chǎn)品污染;維修后應對維修區(qū)域進行清洗消毒;對原料預處理設備應注意防銹。
6 衛(wèi)生管理
6.1 衛(wèi)生管理制度
6.1.1 應符合GB 14881—2013中6.1的規(guī)定。
6.1.2 專用容器應有明顯的標識,不同加工階段的物料容器不應相互混用。
6.2 廠房及設施衛(wèi)生管理
應符合GB 14881—2013中6.2的規(guī)定。
6.3 水產(chǎn)制品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求
應符合國家相關法律法規(guī)要求。
6.4 蟲害控制
應符合GB 14881—2013中6.4的規(guī)定。
6.5 廢棄物處理
6.5.1 應制定廢棄的原輔料包裝物及加工過程中分揀出的寄生蟲、貝殼、海膽殼、蝦腸線、海參石灰質(zhì)嘴等廢棄物的存放和處置制度,這些廢棄物應及時有效處理,防止對水產(chǎn)制品、水產(chǎn)制品接觸面、供水及地面造成污染。
6.5.2 車間外廢棄物放置場所應與食品加工場所隔離,防止污染；應防止腥臭等不良氣味溢出及蟲害孳生。
6.6 工作服管理
6.6.1 應符合GB 14881—2013中6.6的規(guī)定。
6.6.2 應配備防水的專用工作服,如手套、套袖、圍裙、鞋靴等。
7 原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品
7.1 一般要求
應符合GB 14881—2013中7.1的規(guī)定。
7.2 原料
7.2.1 應符合GB 14881—2013中7.2的規(guī)定。
7.2.2 所有原料均應來自符合國家相關標準要求的水域。
7.2.3 海水水產(chǎn)品、淡水水產(chǎn)品暫養(yǎng)和運輸?shù)乃|(zhì)應符合國家相關標準的規(guī)定要求。
7.2.4 動物性水產(chǎn)制品的原料應符合GB 2733的要求,藻類制品的原料應符合GB 19643的要求。
7.2.5 以水產(chǎn)動物內(nèi)臟、卵、皮、鰭、鱗、骨、殼等非肌肉組織作為水產(chǎn)制品原料的,應符合GB 2733的要求。
7.2.6 已死亡的黃鱔、鰲蝦、河蟹、貝類不應作為原料進行生產(chǎn)加工。
7.2.7 必要時對雙殼貝類應進行貝類凈化。
7.2.8 對雙殼貝類、河豚魚等自身帶有生物毒素的水產(chǎn)制品原料應進行毒素檢測,并按相關規(guī)定進行驗收和處理,確保原料的安全性。
7.2.9 生食水產(chǎn)制品的原料應檢驗致病菌、病毒、寄生蟲及其蟲卵。
7.3 食品添加劑
7.3.1 應符合GB 14881—2013中7.3的規(guī)定。
7.3.2 食品添加劑的使用應符合GB 2760的要求。
7.4 食品相關產(chǎn)品
7.4.1 應符合GB 14881—2013中7.4的相關規(guī)定。
7.4.2 加工用水、制冰用水、解凍用水和蒸汽用水應符合GB5749規(guī)定的要求。
7.4.3 加工過程中所用冰的制造、破碎、運輸、貯存應在衛(wèi)生條件下進行；用于盛放、運輸、貯存的容器應易于清洗,避免污染。
7.5 其他
應符合GB 14881—2013中7.5的規(guī)定。
8 生產(chǎn)過程的食品安全控制
8.1 產(chǎn)品污染風險控制
8.1.1 應符合GB 14881—2013中8.1的規(guī)定。
8.1.2 應建立和實施以危害分析為基礎的質(zhì)量安全管理體系,并采取必要的食品安全控制措施,在進行危害的風險評估時,應充分考慮水產(chǎn)制品不同的工藝特點,確定危害預防措施和關鍵控制點。
8.1.3 原料預處理、冷凍、蒸煮、干制、熏制、鹽漬等加工過程應按照各自加工工藝和產(chǎn)品特點進行相對隔離,防止人流、物流和氣流交叉污染。
8.1.4 應避免廢水、廢棄物對原料及產(chǎn)品造成污染。
8.2 生物污染的控制
8.2.1 清潔和消毒
應符合GB 14881—2013中8.2.1的規(guī)定。
8.2.2 水產(chǎn)制品加工過程的微生物控制
8.2.2.1 一般要求
8.2.2.1.1 應符合GB 14881—2013中8.2.2的規(guī)定。
8.2.2.1.2 根據(jù)水產(chǎn)制品特點,確定環(huán)境、生產(chǎn)過程進行微生物監(jiān)控的計劃,可參照附錄A的要求實施，必要時建立水產(chǎn)制品加工過程中的致病菌監(jiān)控程序。
8.2.2.1.3 當生產(chǎn)線末端的水產(chǎn)制品監(jiān)控指標出現(xiàn)異常時,應加大對環(huán)境微生物監(jiān)控的采樣頻率,同時根據(jù)情況適當增加取樣點,并采取適當?shù)募m偏措施。
8.2.2.1.4 有溫度控制要求的工序或場所應安裝溫度指示計。
8.2.2.1.5 需要使用蒸汽的操作應保證足夠的壓力和蒸汽供應。
8.2.2.1.6 應嚴格控制水產(chǎn)制品原料的解凍時間和溫度。
8.2.2.2 不同工藝水產(chǎn)制品的微生物控制
8.2.2.2.1 冷藏水產(chǎn)制品
8.2.2.2.1.1 加工車間應有降溫措施。
8.2.2.2.1.2 應盡快將加工后的水產(chǎn)制品移至冷藏環(huán)境中,冷藏室中應配備溫度指示計。
8.2.2.2.2 冷凍水產(chǎn)制品
8.2.2.2.2.1 根據(jù)水產(chǎn)制品的自然狀態(tài)如厚度、形狀、生產(chǎn)量等特性確定凍結(jié)時間和凍結(jié)溫度,確保盡快地通過最大冰晶生成帶。
8.2.2.2.2.2 對生食海產(chǎn)品應保證充足的冷處理,以確保殺死對人體有害的寄生蟲。
8.2.2.2.2.3 產(chǎn)品經(jīng)冷凍后進行包裝時,包裝操作應在溫度可控的環(huán)境中進行,保證冷凍制品中心溫度低于-18℃。
8.2.2.2.3 干制水產(chǎn)制品
8.2.2.2.3.1 干燥過程應做好防蟲、防塵處理。
8.2.2.2.3.2 干制品應嚴格控制干燥時間、干燥溫度、環(huán)境濕度,以確保干制品的水分活度在安全范圍內(nèi)。
8.2.2.2.4 腌制水產(chǎn)制品
8.2.2.2.4.1 腌制品生產(chǎn)應采用適當鹽度,防止非嗜鹽菌的繁殖。
8.2.2.2.4.2 應有防止蚊蠅蟲害侵染的裝置。
8.2.2.2.5 罐頭水產(chǎn)制品
應保證足夠的殺菌溫度和殺菌時間。
8.3 化學污染的控制
8.3.1 應符合GB 14881—2013中8.3的規(guī)定。
8.3.2 應根據(jù)不同類別的水產(chǎn)制品特點制定清洗消毒計劃,指定專人有效實施,所使用的洗滌劑、消毒劑應分別符合GB 14930.1和GB14930.2的規(guī)定。
8.3.3 水產(chǎn)制品接觸面應無消毒劑殘留。
8.3.4 與水產(chǎn)制品接觸的包裝材料應符合相應的標準,防止有害物質(zhì)向食品遷移以保證人體健康。
8.4 物理污染的控制
應符合GB 14881—2013中8.4的規(guī)定。
8.5 包裝
8.5.1 應符合GB 14881—2013中8.5的規(guī)定。
8.5.2 冷凍水產(chǎn)制品的包裝材料應選擇耐低溫、阻水性能好的材料。
8.5.3 罐頭水產(chǎn)制品的罐體應選擇耐腐蝕的材料。
9 檢驗
應符合GB 14881—2013中第9章的相關規(guī)定。
10 水產(chǎn)制品的貯存和運輸
10.1 一般要求
應符合GB 14881—2013中第10章的相關規(guī)定。
10.2 貯存
10.2.1 庫內(nèi)物品應與墻壁、地面、天花板保持一定的距離,并分垛存放,標識清楚。
10.2.2 貯存庫內(nèi)應保持清潔、整齊,符合食品衛(wèi)生要求。
10.2.3 貯存庫的溫度、濕度應滿足產(chǎn)品特性要求。冷藏庫溫度應控制在0℃～4℃。冷凍庫溫度應控制在-18℃以下。
10.3 運輸
運輸過程中,冷藏水產(chǎn)制品和冷凍水產(chǎn)制品應有保溫或降溫措施,并盡量減少運輸時間和溫度波動。
11 產(chǎn)品召回管理
應符合GB 14881—2013中第11章的相關規(guī)定。
12 培訓
應符合GB 14881—2013中第12章的相關規(guī)定。
13 管理制度和人員
應符合GB 14881—2013中第13章的相關規(guī)定。
14 記錄和文件管理
應符合GB 14881—2013中第14章的相關規(guī)定。
附 錄 A
水產(chǎn)制品加工過程的微生物監(jiān)控程序指南
A.1 水產(chǎn)制品加工過程的微生物監(jiān)控見表A.1。
表A.1 水產(chǎn)制品加工過程微生物監(jiān)控要求
| 監(jiān)控項目 | 建議取樣點a | 建議監(jiān)控微生物b | 建議監(jiān)控頻率c | 建議監(jiān)控指標限制 | |
| 環(huán)境 的微 生物 監(jiān)控 |
水產(chǎn)制品 接觸表面 |
水產(chǎn)制品加工人員的手部、工作服、手套、傳送皮帶、工器具及其他直接接觸水產(chǎn)制品的設備表面 | 菌落總數(shù)、大腸菌 群等 |
驗證清潔效果應在清潔消毒之后 | 結(jié)合生產(chǎn)實際情況確 定監(jiān)控指標限值 |
| 與水產(chǎn)制品或水 產(chǎn)制品接觸表面 鄰近的接觸表面 |
設備外表面、支架表面、控制面板、零件車等接觸表面 | 菌落總數(shù)、大腸菌 群等 |
每兩周或每月 | 結(jié)合生產(chǎn)實際情況確定監(jiān)控指標限值 | |
| 加工區(qū)域內(nèi)的環(huán) 境空氣 |
靠近裸露產(chǎn)品的位置 | 菌落總數(shù)、酵母霉 菌等d |
每周、每兩周或每月 | 結(jié)合生產(chǎn)實際情況確 定監(jiān)控指標限值 |
|
| 生產(chǎn)過程的微生物監(jiān)控 | 加工環(huán)節(jié)中微生物水平可能發(fā)生變化且會影響水產(chǎn)制品安全性和(或)水產(chǎn)制品品質(zhì)的過程產(chǎn)品 | 衛(wèi)生狀況指示微生物(如菌落總數(shù)、大腸菌群、酵母霉菌或其他指示菌) | 開班第一時間生產(chǎn)的產(chǎn)品及之后連續(xù)生產(chǎn)過程中每周(或每兩周或每月) | 結(jié)合生產(chǎn)實際情況確定監(jiān)控指標限值 | |
| a 可根據(jù)不同水產(chǎn)制品特性以及加工過程實際情況選擇取樣點。 b 可根據(jù)需要選擇一個或多個衛(wèi)生指示微生物實施監(jiān)控。 c 可根據(jù)具體取樣點的風險確定監(jiān)控頻率。 d 適用于腌、干制水產(chǎn)制品。 |
|||||
A.2 微生物監(jiān)控指標不符合情況的處理要求:各監(jiān)控點的監(jiān)控結(jié)果應當符合監(jiān)控指標的限值并保持穩(wěn)定,當出現(xiàn)輕微不符合時,可通過增加取樣頻次等措施加強監(jiān)控;當出現(xiàn)嚴重不符合時,應當立即糾正，同時查找問題原因,以確定是否需要對微生物監(jiān)控程序采取相應的糾正措施。
本標準由中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會和國家食品藥品監(jiān)督管理總局于2016年12月23日發(fā)布，2017年6月23日實施。
