腸是一種利用非常古老的食物生產和肉食保存技術，將動物的肉絞碎成泥狀，再灌入腸衣制成的長圓柱體管狀食品。中國大陸目前速凍調理制品市場前景廣闊，其中香腸類作為一個大類又和餃子類、丸子類分庭抗禮，占據了速凍調理市場的1/4的份額。下面就來說一下速凍香腸生產過程中需要注意的一些關鍵點。
 

　　一、外部形態(tài)常見質量問題

　　1.腸衣破裂

　　腸衣破裂的原因可歸納為三方面。

　　1）腸衣方面，如果腸衣本身有不同程度的腐敗變質，腸壁就會厚薄不均，松弛、脆弱、抗破力差。有鹽蝕的腸衣，腸衣收縮失去彈力，用這一類的腸衣灌腸會出現破裂現象。

　　2）肉餡方面，肉餡水分較高者，在迅速加熱時，肉餡膨脹也會將腸衣脹裂 。

　　3）工藝方面，如果腸子粗細不一，同鍋蒸煮時，粗腸易裂；如果灌腸松緊不一，灌得過緊， 蒸煮時也易裂；熱烘時火力太大，溫度過高，就會聽到腸衣破裂的劈啪聲；熱烘時間太短，沒有烘到一定程度，腸衣蛋白質沒有完全凝固就下鍋蒸煮時，腸在經不住內餡膨脹的壓力，也會造成破裂。因此，蒸煮時要注意不能開足蒸汽，以免局部溫度過高造成腸衣破裂。另外， 翻腸時也要小心輕放，防止撞裂碰斷。
 

　　2.外表起破皮

　　煙熏火力大、溫度高或者腸子下端離火堆太近，都會使腸子下端起硬皮，嚴重時會起殼，造成腸餡分離（撕掉起殼的腸衣后可見肉餡已被烤成黃色）。
 

　　3.色澤較暗

　　灌腸外表的色澤產生的原因有兩個：一是煙氣中的酚醛類（特別是甲醛和酚）聚合生成的樹脂沉積；二是煙熏時肉餡中脂肪向外滲出。因此煙熏時溫度不夠或者熏煙的質量較差，以及熏后吸潮的灌腸都會使腸衣光澤差。另外腸衣的直徑相差太大，同鍋蒸煮時較粗的腸不易煮熟，其色澤暗而發(fā)次。還有一種用不新鮮的肉餡灌制的灌腸，外表色澤也不鮮。灌腸在包裝前用液體石蠟涂裹一層可使產品光澤鮮艷。
 

　　4.顏色深淺不一

　　造成這種現象的原因，除水煮染色的差異以外，與煙熏也有關系。煙熏時溫度高，顏色淡；溫度低，顏色深。腸衣外表干燥時，色澤較淡，腸身外表潮濕時，煙氣成分溶于水中，色澤會加深。如煙熏時腸身搭在一起，黏連處則色談。
 

　　5.腸身松軟無彈力

　　一種原因是原料在預冷腌制的過程中，被細菌污染及變質，灌腸的局部以至全部會產氣、發(fā)渣。

　　第二種原因是煮得不熟，這種腸不僅腸身松軟無彈力，在氣溫高時還會產酸、氣、發(fā)胖、不能食用。

　　第三種原因是肌肉中的蛋白質凝聚得不好，也就是某種因素影響了餡的乳化性能。
 

　　影響腸餡乳化性能的因素分析：

　　1）在鹽腌或工藝操作過程中，溫度較高時會使蛋白質發(fā)生變性，破壞蛋白質的膠體狀態(tài)，影響肉餡的保水能力，造成游離水分外流，腸餡發(fā)渣；

　　2）機械攪拌不充分時，肌球蛋白釋出不完全，肉餡就會出現濕表面；

　　3）腌制不透，蛋白質中的肌球蛋白，沒有全部從凝膠狀態(tài)轉變成黏著力強的溶膠狀態(tài)，影響肉餡的吸水力。
 

　　6.外表無皺紋

　　腸衣外表的皺紋是由于熏制時腸餡水分減少，腸衣干縮而產生的。皺紋的產生與灌腸本身質量及煙熏工藝有關。腸身松軟無彈力的腸子，到成品時，外觀一般皺紋不好。腸子直徑粗，顯得很飽脹，腸餡水分過大，會影響皺紋的產生。木柴潮濕，煙氣中濕度大，溫度上不來， 或者煙熏程度不夠，也會導致熏烤后沒有皺紋。
 

　　二、切面常見質量問題

　　灌腸切面正常的指標是切面堅實而濕潤，肉呈均勻的薔薇紅色，氣孔少見。常見的質量問題如下。
 

　　1. 色澤發(fā)黃

　　切面色澤發(fā)黃，要看是切開來時就黃還是逐漸變黃的。如果剛切開時切面呈均勻的薔薇紅色，而露置于空氣中逐漸褪色而變成黃色，那是正常現象。這種緩慢的褪色，是由于粉紅色的氧化氮肌紅蛋白在可見光及氧的作用下，逐漸氧化成高鐵血色素而使切面褪色發(fā)黃。如果切開后能避免細菌和可見光及氧的影響，則可防止氧化褪色。將切腸浸在維生素C的稀溶液中，也可防止氧化褪色。另一種是切開后切面呈紅色但淡而不勻，而且極易發(fā)生褪色。這是由于亞硝酸鹽用量不足造成的。還有一種現象，就是雖用了發(fā)色劑，但肉餡根本沒有變成薔薇紅色。其原因一是原料的新鮮程度不好，脂肪已氧化，則會產生有機過氧化物，使肉腸呈色效果不好；二是肉餡的pH值過高，亞硝酸鹽不能分解產生一氧化氮，也就不會產生紅色的一氧化氮肌紅蛋白。
 

　　2.氣孔多

　　切面氣孔多，不僅影響彈性和美觀，而且氣孔周圍色澤發(fā)黃發(fā)灰。這種情況是由于腸餡中混進了空氣而造成的?？諝庵械难跏沟靡谎趸〖t蛋白氧化褪色。因此，灌腸時最好使用真空拌和機和真空灌腸機。用真空灌腸機時，一般要先開啟真空泵，使機器達到規(guī)定的真空度后[350~400mmHg(lmmHg=133.322Pa)以上]再開機。肉餡要以整團形成摔入儲餡筒。裝餡時應該堅實些，否則一經懸掛、烘烤等過程，肉餡下沉，也會造成上部發(fā)空。如果使用活塞式灌腸機，務必使肉餡裝緊裝實，盡量少留空隙，以免灌腸時出現空洞、氣孔。裝餡時用雙手將肉餡團成一團，高舉猛擲，如此反復加滿為止，以減少空隙。
 

　　3.切面不堅實，不濕潤

　　產生這種現象的原因是腸身松軟無彈力。其他如加水不足，制品少汁，質粗；絞肉機刀面裝得過緊、過松、不平以及刀刃不鋒利等，都會引起機械發(fā)熱而使絞肉受熱，影響品質。另外脂肪絞碎過細，熱處理易于融化，也影響切面。