鵝肥肝是通過人工或機(jī)械手段將鵝宰殺后，從鵝體中采集和整理而來。鵝肥肝的屠宰設(shè)備及技術(shù)，是以肉用禽屠宰方法為基礎(chǔ)發(fā)展而來的。因?yàn)樘铒暢墒斓涅Z肥肝中含脂率高達(dá)45%～60%，而鵝脂肪的溶點(diǎn)又低(32℃～38℃)，決定了鵝肥肝非常柔軟，用傳統(tǒng)的肉禽屠宰機(jī)械操作，就會(huì)造成肥肝的嚴(yán)重淤血或破損，使好不容易到手的肥肝降級甚至報(bào)廢，這是直接沿用肉禽加工機(jī)械來屠宰肥肝鵝存在的主要問題。為此人們著重研究了適于肥肝鵝屠宰的專用設(shè)備和相應(yīng)技術(shù)，并取得了較大的進(jìn)展，使屠宰肥肝鵝的效率和鵝肥肝的質(zhì)量有了顯著的提高。

　　肥肝鵝和肉鵝的屠宰前階段加工流程基本相同，如候宰、淋浴、電暈、宰殺、放血、浸燙等，因此屠宰大型肉鵝加工設(shè)備可以直接用于肥肝鵝的屠宰;但屠宰后階段的加工流程，如脫羽、拔細(xì)毛、預(yù)冷、取肝等流程，則由于肥肝鵝的特殊性，對加工設(shè)備有更高的要求。目前，國內(nèi)還沒有專業(yè)生產(chǎn)肥肝鵝屠宰設(shè)備的工廠，鵝肥肝生產(chǎn)企業(yè)要安裝屠宰設(shè)備，一般有三條途徑可供選擇。

　　進(jìn)口國外專用生產(chǎn)線

　　如吉林德萊鵝業(yè)前幾年引進(jìn)的丹麥LINCO公司的肥鵝屠宰生產(chǎn)線，設(shè)備工藝先進(jìn)，加工能力強(qiáng)，采用電暈宰殺，無蠟脫羽，冷風(fēng)排酸等禽類屠宰新技術(shù)，每小時(shí)屠宰能力達(dá)到1500只;又如中法合資的昆明古爾蒙禽業(yè)公司，最近即將引進(jìn)的法國BAYLE公司的肥鵝屠宰加工線，包含了宰殺、浸燙、脫毛、上蠟、掏膛、冷卻、稱重、分級、分割、包裝等全套生產(chǎn)線的設(shè)備。

　　上述引進(jìn)的生產(chǎn)線，設(shè)備先進(jìn)，性能優(yōu)良，加工量大，產(chǎn)品的質(zhì)量也好，符合歐盟對家禽屠宰設(shè)備的環(huán)保衛(wèi)生要求，為今后肥肝等鵝產(chǎn)品進(jìn)入國際市場，搭起了良好的硬件平臺(tái)，適用于大型的鵝肥肝生產(chǎn)企業(yè)。但這些進(jìn)口設(shè)備價(jià)格昂貴，維護(hù)費(fèi)用也高，生產(chǎn)企業(yè)如果沒有相應(yīng)的產(chǎn)量，引進(jìn)這類設(shè)備，會(huì)造成沉重的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。

　　改造國產(chǎn)通用的肥鵝屠宰加工設(shè)備

　　目前國內(nèi)鵝肥肝企業(yè)的屠宰加工規(guī)模普遍偏小，采用組合或改造國產(chǎn)的鵝屠宰通用設(shè)備，不僅大大降低了投資費(fèi)用，而且十分實(shí)用，是符合國情和適合于大多數(shù)企業(yè)的做法。如中法合作的廣西鴻雁食品公司和天津?qū)汏Z園鵝業(yè)公司就是采用涿州和南京生產(chǎn)的宰鵝屠宰生產(chǎn)線組合改造而成的。因?yàn)橛糜谏a(chǎn)肥肝的朗德鵝，本身體型和活重就要比中國鵝大，經(jīng)填飼成熟后，體型和體重還要明顯增加，比肉鵝至少要大出一半以上。所以，選擇通用設(shè)備進(jìn)行改造，首先考慮要有足夠的加工空間，要選用大型肉鵝用的加工設(shè)備。

　　國內(nèi)通用宰鵝、鴨用的懸掛傳送鏈上的掛拍，兩只掛腳鉤間的距離太窄，要加寬，其他相關(guān)尺寸也應(yīng)加大。在法國普遍采用肥肝鵝和肥肝鴨可以共用的加工生產(chǎn)線，這是因?yàn)樗麄冇皿w型很大的騾鴨生產(chǎn)鴨肥肝，所以通過設(shè)備調(diào)整能夠做到共享一條生產(chǎn)線。在青島還有一家SSK艾斯克食品工程公司，他們生產(chǎn)的鴨、鵝加工成套設(shè)備中的噴淋預(yù)燙機(jī)、雙重?cái)嚢杞C機(jī)、分體式脫毛機(jī)、同步驅(qū)動(dòng)浸融蠟機(jī)，以及他們經(jīng)銷的以色列迪拉姆(DURAM)新型禽類抗菌橡膠脫毛指等，在國內(nèi)都處于領(lǐng)先地位。但無論是進(jìn)口設(shè)備或國產(chǎn)的通用設(shè)備，在購置前一定要和生產(chǎn)廠商充分洽商，以便根據(jù)肥肝鵝屠宰的實(shí)際需要，給予專業(yè)屠宰線合理的規(guī)劃、改造和組裝。

　　自制簡單的屠宰設(shè)備

　　目前我國的肥肝生產(chǎn)企業(yè)一般都是自行設(shè)計(jì)安裝的，設(shè)備簡單、投資低廉，但是只要設(shè)計(jì)合理，依然能取得很好的經(jīng)濟(jì)效益。如目前國內(nèi)鵝肥肝產(chǎn)量最大的山東圣羅捷畜禽產(chǎn)業(yè)公司，他們連續(xù)幾年鵝肥肝年產(chǎn)量都在100噸以上，而且年年賺錢。他們的屠宰加工車間都是自行設(shè)計(jì)的，設(shè)備簡單合理，除一些仿造法國自行制造的小型脫毛機(jī)外，很多是手工操作，這不僅解決了農(nóng)村富余勞動(dòng)力，還保證了鵝肥肝的質(zhì)量，加工車間還通過了克MP和SSOP認(rèn)證，在2002年前，該公司一直是國內(nèi)唯一對日本出口鵝肥肝的企業(yè)?，F(xiàn)代肥肝鵝的屠宰加工程序：由候宰、淋浴、電暈、宰殺放血、浸燙、脫毛、冷卻、取肥肝、取內(nèi)臟、分割和產(chǎn)品整理，以及包裝和儲(chǔ)運(yùn)等工序組成。