1. 范圍
本標準規(guī)定了肉與肉制品冷鏈物流的基本原則、基本要求、冷鏈作業(yè)、包裝與標識等。 本標準適用于肉與肉制品冷鏈物流過程中的溫控與作業(yè)管理。
2. 規(guī)范性引用文件
下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，所注日期的版本適用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則
GB/T 9829 水果和蔬菜 冷庫中物理條件 定義和測量
GB/T 15091 食品工業(yè)基本術語
GB/T 18354 物流術語
GB/T 19480 肉與肉制品術語
GB/T 21735 肉與肉制品物流規(guī)范
GB/T 24616 冷藏食品物流包裝、標志、運輸和儲存
GB/T 24617 冷凍食品物流包裝、標志、運輸和儲存
GB/T 28577 冷鏈物流分類與基本要求
GB/T 28843 食品冷鏈物流追溯管理要求
GB/T 30134-2013 冷庫管理規(guī)范
3. 術語和定義
GB/T 18354、GB/T 19480、GB/T 15091和GB/T 28577界定的以及下列術語和定義適用于本文件。
3.1 肉與肉制品冷鏈物流 cold chain temperature control for meat and meat products 肉與肉制品在溫度控制的物流網從供應地向接收地實體流動過程。根據實際需要，將運輸、倉儲、 配送、交接等基本功能實施有機結合。
4. 基本原則
4.1 應保證肉與肉制品在運輸、倉儲、配送、交接等過程均在規(guī)定的溫度要求下進行。
4.2 應有防止溫度變化影響肉與肉制品質量的控制措施。
4.3 服務過程應滿足時效性要求，各個環(huán)節(jié)的操作應在規(guī)定的時間內完成。
4.4 肉與肉制品溫度檢測方法應符合 GB/T 28843 中附錄 A 的規(guī)定。
4.5 在運輸、倉儲、配送、交接等過程中應采用溫度記錄設備和溫度檢測工具進行溫度監(jiān)控和記錄， 必要時，應對濕度進行監(jiān)控；作業(yè)過程中，進行必要的產品溫度和質量的查驗和交接。
4.6 不同肉與肉制品的記錄應規(guī)定保存時間，保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保 質期的，保存期限不得少于兩年。
4.7 應建立符合肉與肉制品冷鏈物流要求的管理體系文件，應按照規(guī)定的程序進行控制和實施，保證 各類載體文件的現(xiàn)行有效。
5. 基本要求
5.1 管理制度
5.1.1 應建立保障肉與肉制品運輸、倉儲、配送、交接等各環(huán)節(jié)溫度要求的制度文件。
5.1.2 應建立有效控制風險的措施。
5.1.3 應建立重大事故及險情報告制度。
5.1.4 應建立應急救援現(xiàn)場組織預案。
5.1.5 應建立肉與肉制品運輸、倉儲、配送、交接等環(huán)節(jié)的交接制度。
5.2 人員
5.2.1 直接接觸肉與肉制品的工作人員應持有有效的食品行業(yè)健康證明。
5.2.2 從事肉與肉制品冷鏈服務各環(huán)節(jié)工作的人員，應接受肉與肉制品運輸、倉儲、配送、交接、 檢驗及突發(fā)狀況應急處理等相關知識和技能培訓；并經考核合格。
5.3 設施設備
5.3.1 應具有與肉與肉制品冷鏈溫控要求相適應的運輸、倉儲、配送、交接等設施設備。 5.3.2 肉與肉制品運輸應使用溫控運輸設備。
5.3.3 運輸工具廂體應配備溫度自動記錄裝置并運行正常。
5.3.4 封閉式月臺溫度應保持在 5℃-10℃，并具備配套的制冷系統(tǒng)或保溫條件的緩沖間。
5.3.5 冷庫應配備自動監(jiān)測、自動調控、自動記錄及報警裝置。溫（濕）度自動監(jiān)測布點應經過驗 證，監(jiān)測（記錄）的溫（濕）度應符合標準要求。
5.3.6 計量器具應定期校驗并有檢定證明。
5.3.7 當有帶板運輸時，宜使用 1.2m*1.1m 托盤。
5.4 信息系統(tǒng)
5.4.1 應建立倉儲、運輸、設備等信息管理系統(tǒng)。
5.4.2 信息管理系統(tǒng)應具備監(jiān)控、查詢、報警、追溯等功能，并與上下游實現(xiàn)共享。
6. 冷鏈作業(yè)
6.1 冷鏈流程，見圖 1。
圖 1
6.2 生產倉儲
6.2.1 冷藏的肉與肉制品入庫時溫度 0℃-4℃，冷藏間溫度 0℃-4℃；冷凍肉品溫度-18℃以下，冷凍 間溫度-18±1℃。
6.3 運輸
6.3.1 應根據肉與肉制品的類型、特性、運輸季節(jié)、運輸距離的要求選擇不同的運輸工具和配送線路。
6.3.2 裝車前，保持車輛清潔衛(wèi)生；運輸前車輛應進行清洗消毒，并符合相關規(guī)定；裝載時冷凍肉與肉 制品溫度應達到-15℃或達到雙方約定的收貨溫度，同時裝車前，車廂溫度宜預冷至-10℃；冷藏肉與肉 制品的車廂溫度應預冷至 7℃以下時方可裝運。
6.3.3 裝車過程宜使用物流工具，確保在較短時間內裝車完畢。
6.3.4 散裝生、熟肉品，易串味肉品等不能混裝于同一托盤、同一車輛，含有獨立包裝的預包裝肉與 肉制品可采用物理隔離等方法裝載于同一車輛內。
6.3.5 裝車完成后，根據肉品運輸要求，設置車廂的制冷溫度，確認制冷機組正常運轉后，依指定路 線配送。
6.3.6 運輸過程制冷系統(tǒng)應保持正常運轉狀態(tài)，全程溫度應控制在指定的溫度范圍內。冷藏設備的溫 度記錄間隔時間不應超過 1h/次。冷藏設備溫度偏離設定范圍時，應采取糾正行動。
6.3.7 冷藏肉與肉制品運輸作業(yè)應符合 GB/T 24616 中的相關規(guī)定，冷凍肉與肉制品運輸作業(yè)應符合 GB/T 24617 中的相關規(guī)定。冷藏肉與肉制品在運輸過程中廂體內溫度應保持 0℃~4℃，產品溫度應保持 在 0℃-4℃；冷凍肉與肉制品在運輸過程中廂體內溫度保持-18℃以下，廂體內溫度最高允許升溫到15℃，產品溫度保持-15℃或更低的溫度。
6.4 分撥倉儲
6.4.1 肉與肉制品到貨時，應對其運輸方式及運輸過程的溫度記錄、運輸時間等質量控制狀況進行重點 檢查和記錄，到貨冷凍肉與肉制品溫度高于-15℃或高于雙方約定的最高接受溫度時，冷藏肉品高于 4℃或高于雙方約定的最高接受溫度時，收貨方應及時通知貨主，雙方按合同約定協(xié)商處理。
6.4.2 經檢驗合格的肉與肉制品才能入庫儲藏，并依據進貨信息和隨貨清單做好記錄。
6.4.3 冷藏、冷凍肉品儲存作業(yè)應分別符合 GB/T 24616、GB/T 24617 的規(guī)定，管理應符合 GB/T 21735 的規(guī)定。
6.4.4 肉與肉制品堆碼應按照分區(qū)、分類、按生產批次和溫度等進行管理。
6.4.5 肉與肉制品堆碼應符合 GB/T 30134 6.8 的規(guī)定，堆放高度以紙箱受壓不變形為宜，散裝貨物堆 放高度不宜高于冷風機下端部位。
6.4.6 冷庫溫度波動幅度不應超過±1℃；在肉與肉制品出入庫時，庫房溫度升高不應超過 3℃。溫度 的測定按 GB/T 9829 的規(guī)定執(zhí)行。
6.4.7 冷庫溫度記錄間隔時間不應超過2h/次，溫度偏離設定范圍時，應采取糾正行動。
6.5 配送
6.5.1 肉與肉制品出貨前應確認包裝是否良好，裝卸過程中不應損壞其外包裝。
6.5.2 肉與肉制品的出貨暫存區(qū)的溫度要求在 5℃-10℃，暫存時間不得超過 1h。
6.5.3 肉與肉制品出庫和裝車、卸車的速度應在規(guī)定的時間內完成，使用的方法應以產品溫度上升不 超過 3℃為宜。
6.6 交接
6.6.1 肉與肉制品交接過程應保持作業(yè)環(huán)境溫度符合相關標準規(guī)定。
6.6.2 應根據合同標注或標準要求在規(guī)定的時間、規(guī)定地點進行交接，交接內容包括，但不限于以下項 目：產品出入庫時間、品類、數量、產品溫度、運輸廂體溫度、生產日期、保質期、貯藏條件、產品內 外包裝標準及車廂內衛(wèi)生狀況，并經雙方簽字確認。
6.6.3 交接發(fā)生異議時，應在保證肉與肉制品質量安全的條件下，按照合同規(guī)定及時處理。
6.6.4 應保留交接過程中所有涉及到可追溯的記錄單據，追溯信息應符合 GB/T28843的規(guī)定。
6.7 不合格品處理
6.7.1 在運輸、倉儲、配送、交接等過程中發(fā)生的或可能發(fā)生的肉與肉制品質量受到影響的應進行不 合格品處理。
7 包裝與標識
7.1 冷藏肉與肉制品的運輸包裝與標志應符合 GB/T 24616 中相關規(guī)定。
7.2 冷凍肉與肉制品的運輸包裝與標志應符合 GB/T 24617 中相關規(guī)定。
7.3 進入食品零售市場銷售的肉與肉制品宜進行預包裝，包裝標識應符合 GB 7718 的要求。
7.4 肉與肉制品外包裝應有明顯標識，應標明貨物批次等。
參考文獻
[1]GB 14881 食品安全國家標準 食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范
[2]GB/T 29342 肉制品生產管理規(guī)范
