摘要：隨著國家經濟轉型和民眾消費方式的變化，“預制菜”成為食品行業(yè)發(fā)展速度最快的品類之一，也成為推進農產品加工發(fā)展的重要抓手。但目前預制菜產業(yè)存在概念不清、技術和設備不配套、標準混亂、加工安全隱患突出等問題。為此應以厘清發(fā)展現(xiàn)狀，以市場為導向，進行適宜于工業(yè)化的肉類菜肴選擇、菜肴工業(yè)化關鍵技術研發(fā)、生產線設計及設備創(chuàng)制、保鮮貯運營銷體系構建等關鍵環(huán)節(jié)的攻關，而肉制品精深加工延伸及其與中央廚房的結合，將最有希望成為預制菜生產的主體。我國菜系名揚天下，擁有深厚的文化淵源與廣泛的群眾基礎，農產品精深加工的發(fā)展也為預制菜開發(fā)奠定了基礎。進行基于菜肴工業(yè)化的預制菜肴技術研發(fā)、產品開發(fā)和市場開拓，對推進食品產業(yè)健康、快速發(fā)展具有重要意義。

　　關鍵詞：預制菜；發(fā)展現(xiàn)狀；存在問題；關鍵技術；未來展望
 

　　1. 預制菜及其發(fā)展

　　預制菜肴，簡稱預制菜，是一類針對宴席菜、餐桌菜、酒飯店特色菜等菜品，在制菜過程中繁雜等特點，運用現(xiàn)代標準化流水作業(yè)，通過具備現(xiàn)代設施設備的加工生產線（加工廠、中央廚房）工業(yè)化制作，經包裝、冷卻或凍結，常溫或低溫條件下（2-4℃冷藏，或低于-18℃凍結）貯存、運輸、配送銷售，直接或通過加熱或蒸炒等烹飪方式食用的便捷特色菜品。

　　在我國，隨著食品工業(yè)化快速上升，以傳統(tǒng)主食和傳統(tǒng)菜肴，特別是肉類菜肴為代表的工業(yè)化扮演了重要角色，90年代后隨著改革開放深化帶來的經濟發(fā)展，半成品預調理食品和預制菜肴出現(xiàn)。隨后的農產品精深加工、預調理食品加工、中式菜肴工業(yè)化熱潮，以及2010年后的團餐與中央廚房，一直到現(xiàn)在聚焦的預制菜肴等等，社會發(fā)展、產業(yè)重塑，食品工業(yè)技術進步，將預制菜推到食品工業(yè)發(fā)展前沿。尤其是繼SARS之后更為嚴峻的持續(xù)近3年的新冠疫情，電子網絡及新媒體新營銷的快速發(fā)展，消費主力年輕化及其消費習慣變化，無疑成為預制菜肴發(fā)展的強力催化劑。

　　2000年后一大批預制菜企業(yè)脫穎而出，疫情期間預制菜銷售額成倍增長，成為盒馬鮮生、美團買菜，以及社區(qū)團購、新型火鍋食材超市等新零售渠道中不可或缺的新品類。消費者對預制菜肴方式的消費需求持續(xù)增長。據(jù)媒體報道，預制菜股票受到了熱捧，戰(zhàn)略融資涌入，2020年新注冊企業(yè)1.25萬家，2021年持續(xù)增加。預制菜相關企業(yè)產值增長率達到20%，預測2023年其市場規(guī)模能超5000億元，甚至近年可形成萬億以上的產業(yè)。

　　不僅是各類企業(yè)競相擠入預制菜賽道，研究機構、食品專家、行業(yè)協(xié)會也在預制菜的會議論壇、標準制定、政策支持等上紛紛揚揚。2022年4月，中國預制菜產業(yè)聯(lián)盟在北京成立，各地的預制菜聯(lián)盟和預制菜專委會等相繼給進。江蘇省消保委等聯(lián)合發(fā)布全國首個預制菜團體標準《預制菜點質量評價規(guī)范》，中國餐飲協(xié)會等推出餐飲情景下的團體標準《預制菜》，各省各地有關預制菜的研發(fā)平臺、產業(yè)協(xié)會等如雨后春筍出現(xiàn)。2022年5月，全國第一家校企聯(lián)手的“川味預制菜研究院”落戶成都大學肉類加工四川省重點實驗室。

　　各級政府對預制菜發(fā)展予以了積極支持，廣東、山東等走在前沿，廣東省首先制定了“關于推進廣東預制菜產業(yè)高質量發(fā)展十條措施”，各地有關培育發(fā)展預制菜產業(yè)的實施意見、規(guī)劃等陸續(xù)出臺，涉及到平臺建設、技術攻關、質量監(jiān)管體系構建、示范企業(yè)和產業(yè)人才培育、政策導向和支持等。有關預制菜學術研討和技術論壇、產品展示等絡繹不絕。近期中國豬業(yè)舉辦的一次預制菜技術線上專家報告，參與者超過兩萬，足以顯現(xiàn)行業(yè)內外對預制菜的高度關注。

　　（2）發(fā)展意義

　　預制菜是預制食品和農產品精深加工發(fā)展的必然產物，是預調理食品、工業(yè)化菜肴、團餐與中央廚房等在新形勢下的技術和產品升級。以預制菜為中心，在上游連接和促進肉類、果蔬、調味品等產業(yè)的生產，在中游與肉制品和糧油果蔬加工，以及餐飲工業(yè)化的中央廚房融合，并以包裝、運輸、食品添加劑、設備、冷藏冷凍的等產業(yè)為支撐，在下游帶動餐飲供應、農貿批發(fā)、生鮮零售、電商快遞等產業(yè)共同發(fā)展。與傳統(tǒng)食品加工業(yè)比較，預制菜所形成的產業(yè)鏈條更長，相互依托和帶動的產業(yè)更多。而且預制菜是餐飲和食品加工企業(yè)尋求突破發(fā)展瓶頸的最好抓手，也是政府拓展產業(yè)發(fā)展新途徑和刺激經濟增長的新途徑，還與解決三農問題中脫貧致富與鄉(xiāng)村振興，以及產業(yè)的融合與重塑等直接關聯(lián)。

　　我國各地均有發(fā)展預制菜的各自優(yōu)勢，一是當?shù)夭煌瑓^(qū)域的特色畜禽肉、果蔬等原料資源，二是地方菜系擁有的濃郁深厚的文化、制作技藝與廣泛的群眾基礎，三是農產品加工企業(yè)較早進行傳統(tǒng)食品工業(yè)化、調理方便食品、工業(yè)化菜肴等的研發(fā)與市場開拓。因此進一步厘清發(fā)展方向，制定發(fā)展戰(zhàn)略，聚集專家團隊和企業(yè)集群，以產業(yè)和市場需求為導向，搭建產學研結合創(chuàng)新平臺，加快技術研發(fā)和成果轉化，完善政策保障措施，對引領食品工業(yè)及帶動種養(yǎng)殖業(yè)及上下游相關產業(yè)的健康、快速發(fā)展具有重要意義。

　　2. 預制菜發(fā)展存在的主要問題

　　預制菜屬于預制食品，是工業(yè)化菜肴，因此，滿足以下屬性的才能稱為預制菜肴：是一種工業(yè)化菜肴制品，如宴席菜、家庭餐桌菜、酒飯店特色菜等菜品；出自食品加工廠或中央廚房，采用現(xiàn)代標準化流水作業(yè)機械化集中加工制作；經過冷卻、預包裝，常溫或低溫貯運銷售；直接或通過加熱、或簡單蒸炒后上餐桌食用。

　　預制菜肴與主食、團餐、凈菜等產品屬性不同，在食品類型及供給渠道上有所差別，作為工業(yè)化菜肴，預制菜肴不是主食和工業(yè)化主食，也非團餐、預制食材或凈菜，而與其中的調理食品、預調理肉制品等有所重合和交匯。如預調理食品中的預制菜品類，肉制品中的預調理肉品類，可屬于預制菜肴，包括加熱或不加熱食用的即食類，簡單調制后食用的即烹類等（表1）。

　　表1 各類食品、預制食品、預制菜肴概念比較表

　　而目前在預制菜的定義上含混不清，將不屬于預制菜的工業(yè)化主食、休閑方便食品、團餐、凈菜等通通納入預制菜范疇。具相關部門公開的統(tǒng)計，2020 年預制菜行業(yè)銷售額為2527億元，2021年達到3459億元，2025年可達到5000億元，萬億元的產值也可很快實現(xiàn)。但對其進行分析，其中不屬于預制菜的占了很大份額。2020年新注冊的1.25萬家預制菜企業(yè)中，不屬于預制菜的直接生產廠家占到很大比例，這一未來所謂的萬億賽道中真正的預制菜肴有多少也尚不得而知。在對其行業(yè)前景、體量、資本介入等站在宏觀的角度的分析。也顯得過于樂觀，一些企業(yè)的融資也較為盲目。目前我國年收入不高的群體仍然為總人口的大多數(shù)，能夠經常性消費工業(yè)化預制菜的畢竟有限。預制菜產業(yè)的快速增長和良性發(fā)展，需要社會和經濟持續(xù)發(fā)展的支撐，距離大眾化消費預制菜還需要較長期的培育過程。如果形成“政府簡單推動、資本盲目造勢、媒體亂帶節(jié)奏、專家順勢復和、企業(yè)無解自嗨、市場以冷應對”的態(tài)勢，當年的“人造肉”、自熱火鍋等的熱炒升溫和快速冷卻可能即是前車之鑒。

　　（2）技術研發(fā)和集成滯后，平臺建設各自為陣

　　預制菜加工技術是農產品精深加工的延續(xù)，是預調理肉制品、菜肴工業(yè)化等的延伸和升級，不是神秘莫測的高深新技術，也不是餐館飯菜的烹制、盒裝、配送或冷藏，即所謂炒一炒、包一包、凍一凍，或者是對已有的餐飲形態(tài)的“大鍋換小鍋”的簡單改頭換面。預制菜目前大多是沿用傳統(tǒng)的肉制品加工等技術與餐飲烹調技藝的簡單結合，存在的問題包括：基于肉制品等精深加工的提質升級，以及以餐飲工業(yè)化延伸研究滯后；針對預制菜肴風味衰減、品相劣變、營養(yǎng)損失等的機制研究缺乏；根據(jù)預制菜肴工業(yè)化對標準化、機械化、智能控制需求的設備配套不足；完善的基于冷鏈物流的貯運保鮮、質量控制和營銷體系尚待建立。系統(tǒng)性研究和集成應用嚴重不足。在創(chuàng)新聯(lián)盟、工程中心、研究院等預制菜平臺建設上存在一哄而上、各自為陣，平臺目的和任務不清，研究方向不明，技術研發(fā)和產業(yè)化應用投入不足，軟硬件條件不配套，產學研合作松散等，尚不能有效聚集專家團隊和企業(yè)集群，滿足為預制菜提供強有力的技術、人才和產業(yè)支撐的需求。

　　（3）生產存在安全隱患，產品標準含混不清

　　對企業(yè)預制菜加工安全控制的調研顯示，大型企業(yè)產品的衛(wèi)生狀況較佳，中小型企業(yè)生產過程微生物污染隱患突出。在規(guī)范加工和產品質量上，老牌肉制品企業(yè)遠遠優(yōu)于新建的專業(yè)化預制菜企業(yè)，大規(guī)?；醒霃N房優(yōu)于小型餐飲作坊式制作，肉類菜肴優(yōu)于素制菜肴。在預制素菜制品、小型企業(yè)，以及餐飲及新建中央廚房的衛(wèi)生要求及過程產品的質量衛(wèi)生控制亟待加強。

　　目前在預制菜產品標準上的管理較為模糊，有的將幾乎所有的肉制品和食品等國家、行業(yè)標準都列入可參考的標準。實際上預制菜加工的技術和標準領域基本有法可依，有章可循。不屬于預制菜的工業(yè)化主食、凈菜、方便食品、休閑食品、肉制品等均有相應的國家、行業(yè)、團體或企業(yè)標準。團餐按照餐飲規(guī)定執(zhí)行，屬于預制菜的預調理菜肴制品、罐頭菜肴制品等，也均有相應的調理肉制品、罐頭肉制品等衛(wèi)生或產品標準，存在問題是針對某一具體的產品加工規(guī)范與衛(wèi)生標準的欠缺或不配套。在技術和設備上眾多的食品加工龍頭企業(yè)通過多年的引進與自主研發(fā)配套，已能夠基本支撐大部分預制菜發(fā)展的需求。隨著產業(yè)的發(fā)展，其加工技術、設施設備、產品標準等將得到持續(xù)的改進和完善。

　　3. 預制菜加工技術與產品開發(fā)關鍵

　　預制菜加工技術關鍵，一是根據(jù)市場對不同產品類型的需求，挖掘菜肴調味和技藝精華，選擇適宜工業(yè)化的預制菜菜肴品種，借鑒前期在肉類加工和菜肴工業(yè)化上的技術積累進行工業(yè)化預調制技術研發(fā)；二是針對預制菜肴風味、色澤等衰減難題，借助現(xiàn)代食品加工技術進行調控技術研發(fā)，確保菜肴特色風味和品質；三是根據(jù)預制菜肴工業(yè)化對標準化、機械化、智能控制需求，進行設備配套，實現(xiàn)菜肴精準、高效、標準化的工業(yè)化生產；四是以營養(yǎng)、安全、生態(tài)發(fā)展為宗旨，集成應用先進食品安全控制、冷鏈物流等技術于預制菜加工，構建產品加工、貯藏和營銷安全控制和可追溯體系，為工業(yè)化菜肴產品的質量安全提供充分保障。

　?。?）適宜于工業(yè)化的肉類菜肴的選擇

　　菜肴中適宜工業(yè)化的產品眾多，在進行工業(yè)化加工設計時，需結合傳統(tǒng)菜品性質和烹飪手法，以及加工工藝特性和貯運流通要求綜合考慮。例如從原料的角度，菜肴類型選擇的1+2+3原則，常溫貯藏類以肉類為主（高溫殺菌產品）；凍藏類以肉類，以及塊根塊莖蔬菜類；冷藏和及配類則可選擇肉類、塊根塊莖蔬菜類，以及綠葉蔬菜類均可。

　　食品加工技術進步和市場對方便快捷食品需求的上升，推動了各類菜肴的工業(yè)化進程，以川味預制菜為例，目前已實現(xiàn)工業(yè)化的川菜菜肴主要為醬鹵類、紅燒類、燉煮類、清蒸類和湯羹類等，技術較成熟的包括：粉蒸、紅燒、燜、燉、蒸為主的產品，如紅燒肉、粉蒸肉、芽菜扣肉等；炒制或干煸為主的產品，如魚香肉絲、宮保雞丁、回鍋肉等；醬鹵、涼拌等為主的產品，如冷吃兔、棒棒雞、泡鳳爪等。

　　（2）菜肴工業(yè)化關鍵技術研發(fā)

　　預制菜技術研發(fā)，首先是以傳統(tǒng)烹飪技藝和預制食品技術為基礎，圍繞菜肴工業(yè)化的關鍵技術難題，一是基于加熱媒介的形態(tài)、衛(wèi)生、安全、加工及溫度變化的控制；二是根據(jù)原料特性和營養(yǎng)組成，選擇相應的加工制作單元和工藝參數(shù)，并將菜肴調味方式融合到特定的工藝中，再現(xiàn)傳統(tǒng)菜肴特色風味；三是研究包裝對菜肴安全性和風味與營養(yǎng)的影響，根據(jù)不同菜品選擇適宜的包裝方式和包裝材料，盡可能保持菜肴特定風味和延長產品貨架期。

　　風味衰減是菜肴工業(yè)化關鍵難題之一，菜肴調制后風味和色澤將逐漸衰減，鮮香味美逐步消失。以回鍋肉為例，烹制后即使是低溫凍結貯藏，至2個月其原有特色風味物已經發(fā)生極為顯著性的改變。2-4℃下冷藏的魚片菜肴至16天決定其風味的醛類和脂類減少率甚至達到85%以上。伴隨風味衰減的是鮮色和豐富營養(yǎng)的下降。當然工業(yè)化生產的預制菜與餐館或家庭現(xiàn)場制作的菜品比較，要安全達到中餐的“色香味俱全”，變化無窮的要求尚有難度，但盡可能通過技術調控抑制和減少風味衰減成為保持產品風味特色的關鍵。

　　菜肴的風味衰減涉及到原輔料特性、烹飪制作技藝、包裝及殺菌工藝、貯運方式等環(huán)節(jié)諸多影響因素，風味衰減調控的關鍵技術包括：嚴格原輔料衛(wèi)生質量、不中斷的冷鏈，以及烹制中的高溫和此后的殺菌盡可能減少或抑制菜肴中的微生物殘留；通過調制工藝，例如油炸煸炒等工藝和食鹽等的調控降低物料水分活度；真空或氣調技術去除減少包裝后菜肴內殘留的氧氣，降低氧化還原值，抑制氧化酸?。桓鶕?jù)不同的產品類型調控貯運溫度，確定可控的保質期和貯運期限。

　　對于預制菜肴產品的防腐保鮮，要根據(jù)菜肴類型選擇上述不同的調控方法，保持菜肴風味和品質的經典組合包括：快速銷售菜肴0-4℃冷鏈結合CO2和N2氣調包裝；冷貯短期貯藏菜肴真空包裝與巴氏熱處理的結合；常溫短期可貯菜肴油炸降低水分活度后微波殺菌的結合；常溫長期貯藏菜肴降低水分活度并與121℃及以上高溫殺菌結合。

　　工業(yè)化菜肴要實現(xiàn)精準、高效、標準化生產，專業(yè)而先進的設備至關重要，其設備包括清洗、切割、烹調、包裝、殺菌或冷藏凍結等。

　　清洗和切割設備屬于菜肴產品的前處理環(huán)節(jié)，對設備的要求是能進行快速操作和切配處理，在保證能進行連續(xù)化操作的同時，又能盡可能保持原料原有特性；烹調設備包括蒸煮、油炸、煎炒、燒烤等，以特定菜肴的工程化加工路線，進行設備創(chuàng)制與組合配套；包裝環(huán)節(jié)根據(jù)產品類型選擇馬口鐵罐、硬塑罐、鋁箔袋、調理包等灌裝、包裝封口機。

　　殺菌環(huán)節(jié)也是根據(jù)產品類型、包裝形式和貯藏條件等選擇高效設備。常溫貯藏類產品采用高溫高壓滅菌設備，凍藏、冷藏產品選用巴氏殺菌設備，氣調調理包選用含氣調理殺菌設備。在進行設備選用和生產線配套時不僅僅是實用性，更要充分考慮其先進性，根據(jù)市場發(fā)展趨勢對技術走向做出判斷。

　　食材的性質、菜肴的品類、產品的加工工藝、產品的包裝形式以及貯藏條件等均是選擇設備需要考量的因素，而新技術和設備的不斷涌現(xiàn)，為提升加工效率、改善產品品質提供了可能。如超高壓、閃蒸、超低溫凍結等技術，具有殺菌效果好、風味和營養(yǎng)損失小等優(yōu)勢。但有的設備價格昂貴、操作復雜，其廣泛的產業(yè)化應用上有待時日。而無縫銜接、機械替代人工、減少水電氣能耗始終是設備選擇的重要指標，而且設備技術和性能更新?lián)Q代周期越來越短，為預制菜未來硬件技術快速進步提供了可能。

　　很多傳統(tǒng)經典菜肴的工業(yè)化產品，均是預制菜肴選項。大多源自食品加工企業(yè)，尤其是肉制品企業(yè)，這些企業(yè)加工的調理肉制品、罐頭肉制品，如麻婆豆腐、咸燒白、梅菜扣肉、宮保雞丁、東坡肘子等早已得到市場的認可。這些企業(yè)技術和設備先進，產品開發(fā)團隊成熟，質量管理體系健全，每一類產品都有相應的國家衛(wèi)生標準支撐。且其管理嚴格，市場經驗豐富，最有希望成為預制菜發(fā)展的主體。而肉制品精深加工與中央廚房的結合，以及以市場為導向的發(fā)展模式，是推進預制菜的技術和產品升級的動力。

　?。?）行業(yè)整合、漸進發(fā)展

　　2021年新注冊預制菜企業(yè)超過萬家，僅在山東目前做預制菜的企業(yè)超過8000家，有的是新興企業(yè)，有的是轉型企業(yè)，如此多的企業(yè)進入勢必會對這個行業(yè)產生巨大影響，而目前預制菜似乎是體量大市場需求小，滿足不了如此眾多的企業(yè)利益的。再以菜肴料理包為例，是最早餐飲標準化和工業(yè)化產品，涉及到很多經典的上百種中式菜肴，特點是價格便宜，包裝簡易，即熱即食，開始B端需求較大，較為火熱，但很快需求逐漸下降，大多制作企業(yè)難以為繼。預制菜也是需要一個兼并整合、優(yōu)勝劣汰的過程，隨著資本和媒體的推動，預制菜能被更多消費者接觸和了解，但最終讓消費者接受，是需要社會和經濟持續(xù)發(fā)展，以及消費習慣的形成的一定時間。

　　（3）市場細分、產業(yè)融合

　　盡管預制菜發(fā)展前景良好，但畢竟只是作為食品中預制方便食品的成員之一，且與餐飲、家庭烹飪等不同食品供給方式，共同為消費者提供充分而全面的營養(yǎng)。預制菜主要涉及宴席菜肴、酒飯店菜肴、家庭菜肴等的菜品，但在其發(fā)展和市場供給中，將與預制主食、預調理肉制品、工業(yè)化川菜、火鍋食材、凈菜配菜等融合交匯，產業(yè)發(fā)展又與農產品生產、精深加工、設備制造、餐飲、快遞等相關行業(yè)相互接軌，以及社會化的貯運保鮮和營銷體系構建為保障。在各類預制菜品中，肉類菜肴（葷菜）將呈現(xiàn)最快的發(fā)展態(tài)勢，粉蒸、紅燒、燜、燉、蒸、鹵，以及炒制或干煸為主的產品成為工業(yè)化預制的首選。目前紅燒肉、粉蒸肉、芽菜扣肉、魚香肉絲、宮保雞丁、回鍋肉，以及各式經典特色菜肴均實現(xiàn)了產業(yè)化，常溫貯藏流通的高溫產品和凍結冷藏的低溫產品成為主流，而新產品在不斷的推陳出新，產品形態(tài)也將日益多樣化，在此領域的開發(fā)具有廣闊的市場前景。
 

　　作者：王衛(wèi)、張銳、張佳敏

　?。ǔ啥即髮W四川肉類產業(yè)技術研究院、肉類加工四川省重點實驗室  610106 成都）