近日，中國農業(yè)科學院農產品加工研究所肉品科學與營養(yǎng)工程創(chuàng)新團隊通過質構、色澤等理化指標與微生物數據聯合分析方法，揭示了低、中、高阻氧包裝材料對冷鮮牦牛肉品質影響規(guī)律，相關研究成果發(fā)表于食品領域國際期刊《LWT-Food Science and Technology》（JCR一區(qū)，IF=6.0）。加工所楊慶鋒博士為論文第一作者，侯成立研究員為通訊作者。該研究得到了國家重點研發(fā)計劃（2021YFD1600200）的支持。
包裝是保持冷鮮牦牛肉品質的有效方法之一，能顯著擴大其銷售半徑。不同氧氣阻隔性包裝材料會改變包裝內的氧分壓，進而影響冷鮮牦牛肉的品質與貨架期。但包裝材料氧氣阻隔性影響冷鮮牦牛肉品質的規(guī)律尚不明晰，相關報道較少。
科研人員構建了低、中、高三種氧氣阻隔性多層包裝材料（聚丙烯/聚乙烯、聚酰胺/聚乙烯、聚酰胺/乙烯-乙烯醇共聚物/聚乙烯），探究了超冰溫儲運條件下，冷鮮牦牛肉色澤、質構、持水力、菌落總數等品質相關指標與氧氣透過率的關系。結果表明，中、高阻氧包裝材料（氧氣透過率低于56.0 cm3/m2/day）可有效抑制特征腐敗菌假單胞菌屬的增長繁殖，將菌落總數控制在106 CFU/g以下，從而將冷鮮牦牛肉貨架期延長至20天。酶學與代謝分析發(fā)現，多層阻氧包裝通過氧分壓可調控腐敗微生物能量代謝過程，抑制其生長繁殖，延緩腐敗進程，最終保持牦牛肉品質。
該研究為優(yōu)化不同氧阻隔包裝材料設計，以及開發(fā)更高效的冷鮮肉包裝保鮮技術提供了數據支持，對促進青藏高原冷鮮牦牛肉產業(yè)發(fā)展具有積極意義。
