近日，由中國農業(yè)科學院北京畜牧獸醫(yī)研究所、中國肉類協(xié)會、中國畜牧業(yè)協(xié)會等單位共同起草的團體標準《中式醬鹵用牛肉評價技術規(guī)范》（T/CMATB 3013—2025）、《中式炒制用牛肉評價技術規(guī)范》（T/CMATB 3014—2025）、《中式涮制用牛肉評價技術規(guī)范》（T/CMATB 3015—2025）、《中式煎制用牛肉評價技術規(guī)范》（T/CMATB 3016—2025）及《熱鮮牛肉生產技術規(guī)范》（T/CMATB 3017—2025）正式發(fā)布，并將于2026年2月27日起實施。
隨著我國居民生活水平提升和餐飲業(yè)態(tài)多元化發(fā)展，中式烹飪市場對牛肉品質要求不斷提高。醬鹵、炒制、涮制、煎制是我國最主要的牛肉烹飪方式，但原料牛肉的質量評價缺乏統(tǒng)一標準；此外，由于熱鮮牛肉的生產受多方面因素影響，導致熱鮮牛肉質量參差不齊，以上現(xiàn)狀均限制約著行業(yè)規(guī)范化發(fā)展。為此，牧醫(yī)所聯(lián)合相關行業(yè)協(xié)會、科研單位、企業(yè)，在深入調研原料特性、分割方式及應用的基礎上，科學制定了以上五項團體標準。新標準明確了不同中式烹飪方式所用牛肉的原料評價等內容，并對熱鮮牛肉的生產流程、衛(wèi)生控制等關鍵環(huán)節(jié)做出明確規(guī)定。
該系列標準的發(fā)布，將有效引導牛肉原料的專用化、優(yōu)質化、標準化生產，為提升牛肉產品質量、強化品牌建設、促進產業(yè)高質量發(fā)展提供重要技術依據。
隨著我國居民生活水平提升和餐飲業(yè)態(tài)多元化發(fā)展，中式烹飪市場對牛肉品質要求不斷提高。醬鹵、炒制、涮制、煎制是我國最主要的牛肉烹飪方式，但原料牛肉的質量評價缺乏統(tǒng)一標準；此外，由于熱鮮牛肉的生產受多方面因素影響，導致熱鮮牛肉質量參差不齊，以上現(xiàn)狀均限制約著行業(yè)規(guī)范化發(fā)展。為此，牧醫(yī)所聯(lián)合相關行業(yè)協(xié)會、科研單位、企業(yè)，在深入調研原料特性、分割方式及應用的基礎上，科學制定了以上五項團體標準。新標準明確了不同中式烹飪方式所用牛肉的原料評價等內容，并對熱鮮牛肉的生產流程、衛(wèi)生控制等關鍵環(huán)節(jié)做出明確規(guī)定。
該系列標準的發(fā)布，將有效引導牛肉原料的專用化、優(yōu)質化、標準化生產，為提升牛肉產品質量、強化品牌建設、促進產業(yè)高質量發(fā)展提供重要技術依據。
