一、蘇州市牛羊屠宰活動(dòng)現(xiàn)狀
據(jù)調(diào)查，目前蘇州市共有宰牛點(diǎn)12個(gè)，屠宰加工能力為15萬(wàn)頭/年，其中，在常熟市、吳江區(qū)和相城區(qū)，各有1個(gè)經(jīng)當(dāng)?shù)卣鷾?zhǔn)設(shè)立的集中宰牛場(chǎng)，經(jīng)營(yíng)方式為提供代宰加工和代宰場(chǎng)所，其余為散落在各地的私宰點(diǎn)。所宰活牛，一部分是奶牛場(chǎng)淘汰的奶牛和小公牛，約占宰殺總量的30%，其余主要是從東北、安徽、山東等地外調(diào)的肉牛。宰牛從業(yè)人員約180人，其中本地居民約占10%。
作為羊肉美食之鄉(xiāng)，蘇州市許多羊肉店經(jīng)營(yíng)都保留了“前店后坊、現(xiàn)殺現(xiàn)賣”的傳統(tǒng)習(xí)慣，因而宰羊點(diǎn)多分散，總數(shù)逾300個(gè)。在經(jīng)營(yíng)模式上，除吳中區(qū)藏書鎮(zhèn)集中宰羊場(chǎng)以自宰自營(yíng)和代宰加工服務(wù)外，其他基本以自宰自用為主。全市羊屠宰加工規(guī)模約50萬(wàn)頭/年，所宰活羊約20%為本地養(yǎng)殖，80%來(lái)自河北、山東、安徽、蘇北等地外調(diào)山羊。宰羊從業(yè)人員約500人，其中本地居民占70%以上。
二、蘇州市牛羊屠宰活動(dòng)存在的問(wèn)題
1．執(zhí)法監(jiān)管滯后，牛羊屠宰亂象橫生。由于缺乏相應(yīng)的管理辦法，導(dǎo)致監(jiān)管部門缺少直接執(zhí)法依據(jù)及法定手段，執(zhí)法難度大，管理措施難到位，對(duì)一些舉報(bào)投訴也難以依法查處，尤其是由于沒(méi)有實(shí)行“定點(diǎn)”管理，無(wú)法認(rèn)定私屠濫宰行為。雖然近幾年來(lái)隨著城市化的進(jìn)程以及食品安全工作的強(qiáng)化，私宰情況有所好轉(zhuǎn)，但是現(xiàn)存的300多個(gè)牛羊屠宰點(diǎn)顯然過(guò)多、過(guò)亂。
2．加工設(shè)施簡(jiǎn)陋，周邊環(huán)境污染嚴(yán)重。從基礎(chǔ)條件看，全市除吳中區(qū)藏書鎮(zhèn)、吳江區(qū)食品公司2個(gè)活牛集中屠宰場(chǎng)已全部或部分實(shí)現(xiàn)機(jī)械化屠宰加工外，其余牛羊屠宰點(diǎn)都停留在小型手工作坊狀態(tài)，加工設(shè)施簡(jiǎn)陋，衛(wèi)生條件差，加之由于缺乏必要的環(huán)保設(shè)施，屠宰加工產(chǎn)生的大量污水污物隨意排放，尤其是活羊屠宰大都在居民家中進(jìn)行，嚴(yán)重污染周邊環(huán)境，影響周圍居民的日常生活。
3．缺乏檢疫檢驗(yàn)，食品安全隱患突出。由于大部分牛羊屠宰活動(dòng)都屬于私宰，動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督部門無(wú)法派駐官方獸醫(yī)，更無(wú)法實(shí)施動(dòng)物防疫檢疫監(jiān)督工作。同時(shí)為牟取暴利，不少私宰場(chǎng)所制售注水、病害牛羊產(chǎn)品的現(xiàn)象較為嚴(yán)重，食品衛(wèi)生安全問(wèn)題十分突出。
4．經(jīng)營(yíng)秩序散亂，制約地方特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展。蘇州市吳中藏書、太倉(cāng)雙鳳等羊肉美食每年都要吸引大量外地游客，已成為地方特色產(chǎn)業(yè)。但是，由于屠宰秩序分散混亂，該產(chǎn)業(yè)健康有序發(fā)展遭到了制約，一是市場(chǎng)上肉品質(zhì)量良莠難分；二是大量貨源分流，無(wú)法形成規(guī)模效應(yīng)帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)升級(jí)。更為嚴(yán)重的是，吳中區(qū)藏書農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司活羊屠宰場(chǎng)經(jīng)升級(jí)改造后，生產(chǎn)條件已達(dá)到國(guó)內(nèi)一流水平，但由于無(wú)法取得定點(diǎn)屠宰證，其屠宰加工的優(yōu)質(zhì)羊肉難以走出蘇州，進(jìn)入上海、浙江等外地市場(chǎng)，極大地限制了企業(yè)的可持續(xù)擴(kuò)張。
三、開展蘇州市牛羊屠宰管理的意見(jiàn)和建議
當(dāng)前，食品安全問(wèn)題日益成為社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)問(wèn)題，為全面實(shí)施“放心肉”工作，確保食品安全工作不留死角和隱患，我們認(rèn)為應(yīng)當(dāng)盡快組織開展牛羊屠宰管理工作，一是隨著食品安全工作的日益強(qiáng)化，一些地區(qū)如吳江區(qū)、相城區(qū)等已經(jīng)開始實(shí)行活牛集中屠宰；二是百姓呼聲較高，市場(chǎng)急需放心安全的牛羊肉產(chǎn)品；三是一些地區(qū)地方政府高度重視發(fā)展地方特色產(chǎn)業(yè)，對(duì)開展牛羊定點(diǎn)管理工作積極支持；四是蘇州市已經(jīng)出現(xiàn)了一些基礎(chǔ)條件較好，具有升級(jí)改造潛力達(dá)到定點(diǎn)條件的企業(yè)；五是蘇州市民營(yíng)資本充足，不少民營(yíng)企業(yè)有投資意愿。因此，結(jié)合蘇州市實(shí)際提出如下相關(guān)建議和意見(jiàn)，以切實(shí)保障全市牛羊屠宰經(jīng)營(yíng)和流通秩序。
?。ㄒ唬┑胤搅⒎?，依法行政。按照“依法監(jiān)管、科學(xué)規(guī)劃、環(huán)保先行、標(biāo)本兼治”原則，結(jié)合蘇州市實(shí)際情況對(duì)牛羊屠宰活動(dòng)管理制定地方性規(guī)章，明確以下五方面：一是確立實(shí)行牛羊定點(diǎn)屠宰、集中檢疫制度；二是明確政府各職能監(jiān)管部門職責(zé)；三是明確牛羊定點(diǎn)屠宰廠（場(chǎng)）的設(shè)置規(guī)劃、定點(diǎn)條件；四是明確牛羊屠宰活動(dòng)行為規(guī)范；五是明確對(duì)私屠濫宰和制售注水肉、病害肉等不法行為給予的相應(yīng)處罰。考慮到立法程序、立法時(shí)間、立法依據(jù)等因素，建議在對(duì)現(xiàn)行《蘇州市生豬屠宰銷售管理辦法》修改中加以補(bǔ)充，或制定發(fā)布開展牛羊定點(diǎn)屠宰管理規(guī)定的相關(guān)規(guī)范性文件。
?。ǘ┟鞔_職責(zé)，落實(shí)責(zé)任。按照《生豬屠宰管理?xiàng)l例》規(guī)定，明確由市政府負(fù)責(zé)確定定點(diǎn)屠宰管理體制，確定牛羊定點(diǎn)屠宰場(chǎng)設(shè)置規(guī)劃，核發(fā)定點(diǎn)屠宰證；結(jié)合當(dāng)前食品安全監(jiān)管機(jī)制調(diào)整，由商務(wù)部門負(fù)責(zé)屠宰行業(yè)管理，會(huì)同環(huán)保、農(nóng)委等部門實(shí)施定點(diǎn)屠宰場(chǎng)設(shè)置條件審核；農(nóng)業(yè)（動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)）負(fù)責(zé)檢疫檢驗(yàn)和產(chǎn)品質(zhì)量安全；按照環(huán)保先行原則由環(huán)保部門負(fù)責(zé)環(huán)評(píng)、防護(hù)及屠宰場(chǎng)環(huán)保設(shè)施配置等前置審批等。
?。ㄈ┛茖W(xué)規(guī)劃，合理布局。針對(duì)牛羊屠宰相對(duì)生豬屠宰而言數(shù)量少、季節(jié)性強(qiáng)的特點(diǎn)，規(guī)劃布局的原則應(yīng)從保護(hù)環(huán)境、促進(jìn)流通、高度集中、便于監(jiān)管出發(fā)。根據(jù)目前蘇州市牛羊屠宰活動(dòng)分布格局及市場(chǎng)需求，在綜合考慮各地城鎮(zhèn)建設(shè)規(guī)劃、消費(fèi)規(guī)模、交通運(yùn)輸條件、牛羊產(chǎn)銷及環(huán)境保護(hù)要求等因素基礎(chǔ)上，建議全市設(shè)置3——4個(gè)牛羊定點(diǎn)屠宰場(chǎng)，其中，在相城區(qū)、吳江區(qū)各設(shè)一個(gè)活牛定點(diǎn)屠宰場(chǎng)；吳中區(qū)、太倉(cāng)市各設(shè)一個(gè)活羊定點(diǎn)屠宰場(chǎng)；待牛羊定點(diǎn)屠宰場(chǎng)設(shè)立后，其他牛羊屠宰場(chǎng)所一律取締關(guān)閉。
?。ㄋ模┙Y(jié)合實(shí)際，把準(zhǔn)門檻。由于蘇州市牛羊屠宰活動(dòng)的特性不利于屠宰場(chǎng)形成規(guī)模效益，如，相對(duì)生豬屠宰而言，牛羊屠宰的規(guī)模都不大，尤其是牛，全市日宰量合計(jì)不超過(guò)200頭；而活羊宰殺季節(jié)性很強(qiáng)，上市期只有半年；同時(shí)在屠宰加工上與生豬屠宰也存在較大的差異性等。如參照生豬屠宰廠設(shè)置條件，定點(diǎn)要求過(guò)高，既難以保證定點(diǎn)屠宰場(chǎng)未來(lái)的正常運(yùn)營(yíng)，同時(shí)前期建設(shè)投入有過(guò)于巨大，民營(yíng)資本難以承受。建議在定點(diǎn)條件上應(yīng)當(dāng)基本能滿足《畜類屠宰加工通用技術(shù)條件》(GB／T17237-1998)、《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》(GBl2694—90)、《肉類加工工業(yè)水污染物排放標(biāo)準(zhǔn)》(GBl3457—92)、《畜禽病害肉尸及其產(chǎn)品無(wú)害化處理規(guī)程》及環(huán)保、動(dòng)物防疫檢疫等規(guī)定的其他條件，達(dá)到保護(hù)環(huán)境、保障肉品質(zhì)量安全的目的。
?。ㄎ澹┓e極鼓勵(lì)，適度扶持。牛羊定點(diǎn)屠宰前期投入大、見(jiàn)效慢，建議對(duì)定點(diǎn)宰場(chǎng)的建設(shè)和運(yùn)行實(shí)施一定的財(cái)政補(bǔ)貼，一方面鼓勵(lì)牛羊定點(diǎn)屠宰場(chǎng)的建設(shè)投資多元化、開展信息化經(jīng)營(yíng)管理，促進(jìn)保證其規(guī)范操作；另一方面支持企業(yè)向產(chǎn)銷一體化方向發(fā)展，加快產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整，提高屠宰加工和肉品配送、連鎖經(jīng)營(yíng)能力，促進(jìn)行業(yè)整體素質(zhì)的提高。
（六）牛羊屠宰管理中需要重點(diǎn)明確的幾個(gè)問(wèn)題。由于生豬屠宰管理開展時(shí)間長(zhǎng)，法律法規(guī)及相應(yīng)管理要求都十分明確，但牛羊屠宰作為參照?qǐng)?zhí)行的辦法，其在屠宰管理過(guò)程中發(fā)生的一系列問(wèn)題目前尚無(wú)明文規(guī)定，重點(diǎn)突出的有以下三個(gè)方面。一是檢疫檢驗(yàn)問(wèn)題。檢疫作為動(dòng)檢部門法定職責(zé)，是否應(yīng)當(dāng)實(shí)行駐場(chǎng)監(jiān)督，檢疫項(xiàng)目是否包含“瘦肉精”類物質(zhì)檢測(cè)，屠宰場(chǎng)是否要開展肉品品質(zhì)檢驗(yàn)等問(wèn)題。二是無(wú)害化處理問(wèn)題。病死牛羊及牛羊肉產(chǎn)品無(wú)害化處理后能否與病害生豬一樣享受財(cái)政補(bǔ)貼，補(bǔ)貼的標(biāo)準(zhǔn)等問(wèn)題。三是流通監(jiān)管問(wèn)題。針對(duì)來(lái)自未實(shí)行牛羊屠宰管理的外省鮮牛羊肉，應(yīng)如何實(shí)行市場(chǎng)監(jiān)管的問(wèn)題。目前蘇州市已經(jīng)遇到了這個(gè)問(wèn)題，吳江區(qū)在開始實(shí)行活牛集中屠宰后，原在當(dāng)?shù)貜氖峦涝椎拇罅克皆讘魹榱魅氲脚R近地區(qū)，宰后牛肉再返銷當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)，對(duì)正常進(jìn)場(chǎng)宰戶的負(fù)面影響很大。 
