摘要： 本文總結分析了近幾年廣東省廣州市畜禽產品質量安全風險監(jiān)測抽樣方案的探索實踐， 并提出了抽樣方案的改進措施，建議運用統計學方法，設計抽樣方案，確定采集樣品的方法、種類、數量和地點，從而確保抽樣樣品的代表性和科學性，可為各部門畜禽產品風險監(jiān)測抽樣方案的設計提供參考。

　　關鍵詞：畜禽產品；風險監(jiān)測；抽樣方法；方案設計

　　風險監(jiān)測方案的制定是整個風險監(jiān)測工作的起點和核心， 其中抽樣是確保畜禽產品質量安全例行抽檢結果的公正性、科學性、準確性的基礎。能否符合統計學要求， 保證其隨機性、代表性和真實性是各監(jiān)測部門必須認真對待和首先要解決的問題，也是開展農產品風險監(jiān)測工作最基本的要求。2012 年10 月1 日，《農產品質量安全監(jiān)測管理辦法》正式施行。該辦法明確規(guī)定，農產品質量安全風險監(jiān)測抽樣應當采取符合統計學要求的抽樣方法， 確保樣品的代表性。各級監(jiān)測部門在監(jiān)測方案中更加關注抽取樣品的代表性和科學性， 但在方案中均未體現如何利用統計學方法進行抽樣。本文總結近幾年廣東省廣州市畜禽產品質量安全風險監(jiān)測抽樣方案的情況， 運用統計學方法， 以廣州市為例對畜禽產品風險監(jiān)測抽樣方案的設計進行了探討。

　　2011－2014 年廣州市畜禽產品質量安全監(jiān)測方案中包含了例行監(jiān)測、專項監(jiān)測、監(jiān)督抽查等，涵蓋了風險監(jiān)測和監(jiān)督抽查。抽樣計劃覆蓋每個縣（區(qū)） 養(yǎng)殖場、屠宰場、批發(fā)與農貿市場、超市等，實現了監(jiān)測點和監(jiān)測環(huán)節(jié)100％覆蓋，并根據實際情況， 確定科學的監(jiān)測時間和次數；明確了監(jiān)測品種、數量和監(jiān)測項目以及抽樣方法、檢測依據和判定原則等。近4 年來例行監(jiān)測中累計抽取樣品5544份，檢測32 298 項次， 僅7份樣品超標， 合格率達到99.88％； 專項監(jiān)測抽取500 份樣品，檢測7447 項次，23 份樣品超標，合格率達到95.4％；通過省部級在廣州市畜禽產品質量安全的例行監(jiān)測， 合格率達到100％。但監(jiān)測方案中未規(guī)定抽樣量達到多少才符合統計學意義，才能做到樣品真實和具有代表性。未明確抽樣過程中如何抽樣和如何科學布點，無法計算抽樣誤差。監(jiān)測得到的結果只是簡單統計合格率而未進一步分析數據，無法在一定置信區(qū)間內推斷總體的合格率等。因此今后

　　利用統計學理論， 更加科學合理地設計抽樣方案非常有必要。

　　現代抽樣檢驗方法即統計抽樣檢驗方法，是建立在概率統計理論基礎上的， 抽樣過程的關鍵是采用什么樣的抽樣方式來保證抽查樣品的代表性。對于畜禽產品， 既要有代表性， 能反映當地畜禽產品質量整體水平以及不同來源、不同環(huán)節(jié)畜禽產品的安全狀況； 也要考慮典型性。以下以廣州市為例，在原有抽樣方案的基礎上進一步改進， 包括樣本量估計、樣本量分配和抽樣步驟中科學分層等方面的改進。

　　（一） 監(jiān)測區(qū)域選擇參考原則為實現樣品的代表性， 依據食品安全監(jiān)測的抽樣原則， 畜禽產品質量安全風險監(jiān)測抽樣設計可參考以下幾個原則：

　　1. 綜合考慮本地區(qū)消費的畜禽產品的來源、種類、數量、流通情況，覆蓋養(yǎng)殖、屠宰、批發(fā)、零售各個環(huán)節(jié)，按流通量所占市場份額分配樣本量。

　　2. 科學布點，選取的抽樣地區(qū)應覆蓋中心城區(qū)、新區(qū)及附屬的城鎮(zhèn)；抽樣點應盡可能選擇大中小不同規(guī)模。

　　3. 抽樣方案必須具有較強的可操作性，不僅便于具體抽樣的實施，而且也要求便于后期的數據處理。

　　（二） 樣本量估計

　　在抽樣研究中，無論是實驗還是調查設計均應考慮樣本含量的估計，本抽樣設計按照簡單隨機抽樣原則估算樣本量，用公式（1） 計算。

　　

　　公式（1）中n0為最小樣本量， N 為待調查群體總數， uα/2指將標準正態(tài)分布尾部面積之和等于α時所對應的正態(tài)變量值，P為以往調查的不合格率，容許誤差δ， 是假設檢驗試圖揭示的差異大小。當N 足夠大時，總體可認為是無限的，公式

　?。?） 可簡化為公式（2）。

　　

　　δ 取值不同， 計算的樣本量不同， 有時甚至差異很大，可以看出δ 的合理取值在樣本量的估計中起到不可忽視的作用。為避免人力物力的浪費，有必要慎重對待樣本含量估計中δ 取值的問題。由于近年來，監(jiān)測結果合格率較高，如果按照以往監(jiān)測數據選取不合格率，計算的樣本量過小。本設計中參考FSIS 假設監(jiān)控化合物的真實不合格率為1％，δ取1％，α取0.05，即置信概率為95％，則uα/2=1.96，利用公式（2）計算得最小樣本量n =380。由于不能做到完全隨機抽樣，為保證

　　樣本的代表性，可將樣本量增加10％，即380×110％=418。

　　1. 畜產品共抽取418 份樣品， 包括豬尿、豬組織、牛羊組織。根據廣州市2013 年統計年鑒，廣州城市居民平均每人全年購買的豬肉和牛羊肉的統計量， 粗略估計豬肉占90％， 牛羊肉占10％，樣本量按比例分配。

　　豬尿及豬組織抽樣環(huán)節(jié)包括養(yǎng)殖和流通環(huán)節(jié)。據統計， 廣州市生豬年出欄量約為230萬頭，總消費量約為700 萬頭，故養(yǎng)殖環(huán)節(jié)抽取1/3，流通環(huán)節(jié)抽取2/3， 其中屠宰場與市場各分一半；牛羊組織主要集中在流通環(huán)節(jié)，由于屠宰量只占全市消費量的10％左右， 所以應首選銷售環(huán)節(jié)采樣，適當兼顧屠宰場。

　　2. 禽產品共抽取418 份樣品， 包括雞肉、鴨肉、鵝肉、珍禽及蛋類。根據廣州市2013 年統計年鑒，廣州城市居民平均每人全年購買的雞肉、鴨肉及鮮蛋類的統計量，可按照3:1:1:1:2 的比例分配。則雞肉應抽158 份， 鴨、鵝、珍禽分別抽52 份，鮮蛋104 份。

　　抽樣環(huán)節(jié)包括養(yǎng)殖和流通環(huán)節(jié)。據統計， 廣州本地出欄家禽約7 000 萬羽， 約占總消費量1/2，則樣本量各占一半。各類樣品分配詳見表1。

　　表1  樣本量分配表（份）

　　（四） 抽樣方式及數據分析實際抽樣過程中無法完全做到簡單隨機抽樣，由于一般情況下分層隨機抽樣、多階段抽樣和系統抽樣的樣本量計算和簡單隨機抽樣計算的相同。因此在抽樣過程中可采用分層隨機抽樣、多階段抽樣和系統抽樣相結合的

　　方式，可以更加全面準確地覆蓋區(qū)域的情況，有利于資料的分類、匯總和提高評價精度；對變化性和不確定性進行全面分析， 其可靠性可以從分析過程和結果中得到。養(yǎng)殖場、屠宰場、批發(fā)市場、零售4個環(huán)節(jié)采用的抽樣方式有所不同。

　　1. 養(yǎng)殖場。方法一： 分層隨機抽樣。首先將養(yǎng)殖場分為規(guī)模養(yǎng)殖場、散養(yǎng)戶兩層，在各層內隨機抽取養(yǎng)殖場。當目標總體數量有限且所有養(yǎng)殖場名錄易獲得，可用此方法。假設廣州生豬規(guī)模養(yǎng)殖場共有200 個，從中抽38個場?？上葘?00個養(yǎng)殖場按存欄量由大到小排序并編號， 然后用隨機數字表法或軟件隨機抽取38個場。

　　方法二： 多階段抽樣，指當養(yǎng)殖場數量比較大且獲得全部養(yǎng)殖場名稱不現實時， 可分兩級抽樣。先隨機抽取一級單元，再從抽得的一級單元中抽取范圍更小的二級單元。例如需要抽取300個養(yǎng)雞場，可以先整理出廣州有雞養(yǎng)殖場的鎮(zhèn)，從中隨機

　　抽取50個鎮(zhèn)，每個鎮(zhèn)再隨機抽取6個場，每個場根據養(yǎng)殖量抽取樣品個數。

　　2. 屠宰場。屠宰場選擇分層隨機抽樣的方法。首先將屠宰場按日屠宰量分層， 如將屠宰量>1 000頭的白云區(qū)嘉禾屠宰場、孔旺記屠宰場、花都雅瑤屠宰場、新華屠宰場作第一層；100～1000頭的作為第二層，＜100 頭為第三層，按照每層屠宰量之和占全市的比例，分配樣本量。如第一層占約40％，則分配到250*40％=100 份， 第一層的4個場全覆蓋，每個場需抽25份。具體每個場抽樣時，采用系統抽樣獲得相應的樣品。即按照一定的順序，每隔若干個單位抽取1個樣品。以嘉禾屠宰場為例，日屠宰量為3000頭，需要抽取25 份樣品，則間隔為3000/25=120，即在屠宰線上從抽取第一份樣品開始，每隔120 頭豬抽取1份樣品。

　　3. 批發(fā)市場。根據全市批發(fā)市場的銷售量比例分配樣本數量，并將每個市場內的豬檔、牛羊檔、雞檔、鴨檔、鵝檔、珍禽檔分別編號，并從中隨機抽取需要的檔口數量。

　　4. 零售環(huán)節(jié)。零售環(huán)節(jié)每類產品零售點類型的選擇應首選供應了市場上80％的同類食品的一類零售點， 如農貿市場。選擇多階段抽樣方式，分兩級抽樣。先隨機抽取一級單元，抽取所需街道或鎮(zhèn)；再從抽得的一級單元中抽取范圍更小的二級單元， 每個街道或鎮(zhèn)再隨機抽取所需數量農貿市場。

　　5. 數據分析。對檢測結果進行分類匯總，分析比較不同監(jiān)測品種及在養(yǎng)殖場、屠宰場、批發(fā)市場等各個環(huán)節(jié)的質量狀況，以及不同檢測項目的合格率，并重點分析不合格樣品的原因。通過此方案抽取418 份樣本不合格率來估計廣州市整體畜禽產品的質量安全狀況，置信概率95％，容許誤差不超過1％。檢測得到的不合格率如果小于1％，說明本次抽樣方案設計的抽樣量足以滿足需要；如果不合格率超過1％，說明整體實際畜禽產品質量安全狀況比預期的質量安全狀況差， 需要加大監(jiān)測力度，在今后的抽樣中進一步加大抽樣量，使各部門更加清晰掌握養(yǎng)殖和流通等環(huán)節(jié)的質量安全狀況。

　　畜禽產品安全風險監(jiān)測是實施畜禽產品質量安全監(jiān)督管理的重要手段， 而抽樣工作是整個風險監(jiān)測工作的前提和基礎，樣品是否具有代表性，直接影響監(jiān)測數據的可靠性。本文結合統計學原理、食品安全監(jiān)測抽樣原理以及畜禽產品的風險監(jiān)測抽樣的相關要求， 首次提出區(qū)域畜禽產品抽樣參考原則，并以廣州市為例設計抽樣方案，明確抽樣量的計算、樣本量的分配、抽樣步驟和數據分析，使方案更加具體， 更具有可操作性，更有利于資料的分類、匯總和提高評價精度，以便更好的預測整個區(qū)域的畜禽產品質量安全狀況。