前言
本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T 1.1—2009給出的規(guī)則起草。
本標(biāo)準(zhǔn)代替QB/ T 1354—1991《鹵豬雜罐頭》，與QB/ T 1354—1991相比，除編輯性修改外主要技術(shù)變化如下：
——修改原輔材料要求；
——將產(chǎn)品質(zhì)量等級修改為“優(yōu)級品和合格品”；
——修改產(chǎn)品氯化鈉含量指標(biāo)；
——刪除按罐型對產(chǎn)品固形物的規(guī)定，規(guī)定下限；
——刪除產(chǎn)品缺陷指標(biāo)，在感官要求中增加“雜質(zhì)”要求。
本標(biāo)準(zhǔn)由中國輕工業(yè)聯(lián)合會提出。
本標(biāo)準(zhǔn)由全國食品發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)化中心歸口。
本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院、中國罐頭工業(yè)協(xié)會。
本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：仇凱、邵云龍、李志軍。
本標(biāo)準(zhǔn)于1991年首次發(fā)布，本次為第一次修訂。
1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了鹵豬雜罐頭的術(shù)語和定義、產(chǎn)品代號、要求、試驗方式、檢驗規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運輸、貯存。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于以豬肚、豬舌、豬心、豬腰等為原料，經(jīng)預(yù)處理、切丁、調(diào)味、裝罐、密封、殺菌、冷卻制成的鹵豬雜罐藏食品。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 317 白砂糖
GB 1534 花生油
GB 1535 大豆油
GB 1536 菜籽油
GB 1537 棉籽油
GB 2717 醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 2760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)
GB 2762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量
GB 4789.26 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 商業(yè)無菌檢驗
GB 5461 食用鹽
GB 8967 谷氨酸鈉（味精）
GB/T 10786 罐頭食品的檢驗方法
GB/T 12457 食品中氯化鈉的測定
GB/T 15691 香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件
QB/T 1006 罐頭食品檢驗規(guī)則
QB/T 4631 罐頭食品包裝、標(biāo)志、運輸和貯存
3 術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
3.1 碎塊（片）slices
小于規(guī)定尺寸的條（塊）或呈不規(guī)則形狀的塊（片）。
4 產(chǎn)品代號
鹵豬雜罐頭的產(chǎn)品代號為：84。
5 要求
5.1 原輔材料
5.1.1 豬肚
原料新鮮，外形完整，無潰爛、發(fā)炎、出血、腫脹及其他病傷現(xiàn)象。
5.1.2 豬舌
原料新鮮，外形完整，無發(fā)炎、淤血、腫脹等病傷現(xiàn)象，不帶喉管（舌內(nèi)不可有針等金屬物）。
5.1.3 豬心
原料新鮮，外形完整，不帶血管，無發(fā)炎、淤血、腫脹等病傷現(xiàn)象，剪開心房并清洗凈淤血，可有輕度檢驗刀傷。
5.1.4 豬腰
原料新鮮，無發(fā)炎、淤血、腫脹等病傷現(xiàn)象，可有輕度檢驗刀傷。
5.1.5 植物油
應(yīng)符合GB 1534、GB 1535、GB1536或GB1537的要求。
5.1.6 食鹽
應(yīng)符合GB 5461的要求。
5.1.7 醬油
應(yīng)符合GB 2717的要求。
5.1.8 白砂糖
應(yīng)符合GB 317的要求。
5.1.9 谷氨酸鈉
應(yīng)符合GB 8967的要求。
5.1.10 香辛料
應(yīng)符合 GB/T 15691的要求。
5.1.11 其他輔料
應(yīng)該合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。
5.2 感官要求
應(yīng)符合表1的要求。
表1 感官要求
| 項目 | 優(yōu)級品 | 合格品 |
| 色澤 | 肉色呈黃褐色至紅褐色，同一罐內(nèi)色澤均勻。 | 肉色呈黃褐色至紅褐色，較有光澤，同一罐內(nèi)色澤較均勻。 |
| 滋味、氣味 | 具有鹵豬雜罐頭應(yīng)有的滋味和氣味，無異味。 | |
| 組織形態(tài) | 組織柔嫩，軟硬適中，豬肚捎帶韌性，豬舌、豬心、豬腰、豬肚呈寬6mm～15mm、長40mm～60mm的長條，可有碎塊（片），碎塊（片）質(zhì)量不超過固形物質(zhì)量的10%。 | 組織柔嫩，軟硬適中，豬舌、豬心、豬腰、豬肚呈寬6mm～15mm、長40mm～60mm的長條，可有碎塊（片）碎塊（片）質(zhì)量不超過固形物質(zhì)量的20%。 |
| 雜質(zhì) | 無外來雜質(zhì)及硫化鐵污染物 | |
5.3 理化指標(biāo)
5.3.1 凈含量
應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。每批產(chǎn)品平均凈含量不低于標(biāo)示值。
5.3.2 固形物含量
5.3.2.1 產(chǎn)品的固形物含量不低于70%。
5.3.2.2 每批產(chǎn)品的平均固形物含量不應(yīng)低于標(biāo)示值。
5.3.3 氯化鈉含量
1%～2.5%。
5.3.4 污染物限量
應(yīng)符合GB 2762對應(yīng)條款的要求。
5.4 微生物指標(biāo)
應(yīng)符合罐頭商業(yè)無菌要求。
5.5 食品添加劑的使用
應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。
6 試驗方法
6.1 感官要求
按GB/T 10786規(guī)定的方法進行測定。
6.2 凈含量
按GB/T 10786規(guī)定的方法進行測定。
6.3 固形物含量
按GB/T 10786規(guī)定的方法進行測定。
6.4 氯化鈉含量
按GB/T 12457規(guī)定的方法進行測定。
6.5 污染物限量
按GB 2762規(guī)定的方法進行測定。
6.6 微生物指標(biāo)
按GB 4789.26規(guī)定的方法進行檢驗。
7 檢驗規(guī)則
應(yīng)符合QB/T 1006的規(guī)定。其中，感官要求、凈含量、固形物含量、微生物指標(biāo)為出廠檢驗項目。
8 標(biāo)志、包裝、運輸和貯存
應(yīng)符合QB/T 4631有關(guān)規(guī)定。
本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國工業(yè)和信息化部于2014年5月6日發(fā)布，2014年10月1日實施。
