摘要：鵝肉由于高營養(yǎng)價值和保健作用受到青睞，同時鵝是草食家禽，發(fā)展鵝業(yè)符合國家畜牧業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整要求。近年來我國鵝業(yè)發(fā)展迅速，鵝業(yè)生產(chǎn)與消費(fèi)的區(qū)域特征明顯，生產(chǎn)組織形式多樣，產(chǎn)業(yè)鏈延長，在畜牧業(yè)中比重有所提高。但同時鵝業(yè)發(fā)展也受到多種因素制約，主要有生產(chǎn)成本攀升、優(yōu)質(zhì)品種退化、環(huán)境污染突出、產(chǎn)品深加工能力偏弱、產(chǎn)業(yè)化程度不高等。據(jù)此提出加大政府政策扶持力度、完善品種繁育體系、積極推行生態(tài)養(yǎng)殖模式、建立健全產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等對策。

　　關(guān)鍵詞：鵝業(yè)；屠宰加工；消費(fèi)；對策

　　經(jīng)過三十多年經(jīng)濟(jì)快速增長，人民生活水平不斷提高，居民食物消費(fèi)中谷物、蔬菜等植物性產(chǎn)品比重下降，肉、蛋、奶等動物性產(chǎn)品比重上升，進(jìn)而導(dǎo)致了飼料糧需求增加。當(dāng)前中國糧食安全問題本質(zhì)上是飼料糧安全問題。因此，化解飼養(yǎng)糧不足顯得尤為重要，這一方面需要提高飼料糧利用效率，另一方面應(yīng)發(fā)展草食畜禽，減少對飼料糧的需求。鵝是食草性家禽，糧食消耗低，符合以食草節(jié)糧型畜禽為主體的畜牧業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整要求。2016年7月6日，農(nóng)業(yè)部印發(fā)《全國食草畜牧業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2016～2020年）》文件，要求大力發(fā)展食草畜牧業(yè)，構(gòu)建糧經(jīng)飼兼顧、農(nóng)牧業(yè)結(jié)合、生態(tài)循環(huán)發(fā)展的農(nóng)業(yè)體系。規(guī)劃中提出肉鵝的供給量以年均8.6%的增速增長，肉鵝成為“十三五”時期預(yù)期發(fā)展最快的食草性家禽。

　　鵝肉發(fā)展迅速，受到了廣大消費(fèi)者的喜愛，這主要是因?yàn)樗臓I養(yǎng)價值高。近年來，動物性食物在向人體不斷提供所需優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的同時，也使得飽和脂肪酸的攝入增加，在一些高收入地區(qū)和人群中，營養(yǎng)攝入過量導(dǎo)致肥胖癥和以“三高”為代表的富貴病發(fā)病率上升。鵝肉的蛋白質(zhì)含量高達(dá)22.3%，其氨基酸組成接近人體所需氨基酸的比例。鵝肉中的脂肪含量較低，而且品質(zhì)好，不飽和脂肪酸的含量高達(dá)66.3%，特別是亞麻酸含量高達(dá)4%，均超過其他肉類，對人體健康有利。鵝肉脂肪的熔點(diǎn)亦很低，質(zhì)地柔軟，容易被人體消化吸收。鵝肉由于其高營養(yǎng)和保健作用，2007年被聯(lián)合國糧農(nóng)組織評為最佳肉食品之首。此外，鵝肥肝數(shù)量稀少，口味鮮美，更是被一些發(fā)達(dá)國家認(rèn)為是“三大美味之一”的高檔營養(yǎng)食品。

　　我國鵝業(yè)產(chǎn)值在畜牧業(yè)中的比重上升的同時，也面臨著一些問題與挑戰(zhàn)。在以往的研究中，對鵝全產(chǎn)業(yè)鏈分析的文獻(xiàn)不多，本文通過宏觀數(shù)據(jù)的整理及實(shí)地調(diào)研，從生產(chǎn)、加工、消費(fèi)等視角分析我國鵝業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及存在問題，具有一定的理論價值與實(shí)踐意義。

　　隨著我國農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)結(jié)構(gòu)的優(yōu)化升級及人們對肉類消費(fèi)習(xí)慣的改變，鵝業(yè)在我國農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)中的地位日益提升。根據(jù)FAO數(shù)據(jù)統(tǒng)計（見表1），2000年我國鵝業(yè)產(chǎn)值已達(dá)14.67億美元，2012年增長到69.37億美元，年均增長13.82%。鵝業(yè)占畜牧業(yè)的比重由2000年的1.72%增加到2012年的2.33%；占農(nóng)業(yè)的比重由2000年的0.49%增加到2012年的0.75%。此外，由于鵝適應(yīng)粗飼覓食，比較容易飼養(yǎng)，且養(yǎng)殖門濫低、投資少，經(jīng)濟(jì)效益明顯，在促進(jìn)就業(yè)、提高農(nóng)民收入、促進(jìn)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展和穩(wěn)定等方面起到了積極作用。

　　表1 2000～2012年我國鵝業(yè)在畜牧業(yè)和農(nóng)業(yè)中的比重

　　數(shù)據(jù)來源：聯(lián)合國糧農(nóng)組織數(shù)據(jù)庫，下同。

　　20世紀(jì)90年代初我國鵝存欄量已經(jīng)突破億只大關(guān)，進(jìn)入21世紀(jì)以來，鵝存欄量呈波動上升趨勢（見圖1）。存欄量由2000年的2.03億只增加到2010年的3.27億只，年均增長4.88%。其中，2007年受禽流感的影響，存欄量下降幅度較大，較2006年減少了0.50億只。由于禽流感、市場低迷等外在因素，2010～2014年存欄量在一定程度上有所減小，2014年較2010年減少了0.52億只。此外，20世紀(jì)90年代以前，受飼養(yǎng)環(huán)境、水資源、消費(fèi)偏好、市場條件等因素影響，鵝養(yǎng)殖布局主要分布在長江流域及其以南地區(qū)。隨著養(yǎng)殖技術(shù)水平的不斷提高、規(guī)?；?jīng)營的發(fā)展以及環(huán)境規(guī)制的約束，鵝養(yǎng)殖布局呈現(xiàn)出西進(jìn)東移、南進(jìn)北移的趨勢。

　　圖1 2000～2014年我國鵝存欄量

　　近年來，在龍頭企業(yè)帶動和國內(nèi)市場需求拉動影響下，鵝飼養(yǎng)逐漸由傳統(tǒng)分散飼養(yǎng)方式向現(xiàn)代集約化飼養(yǎng)方式轉(zhuǎn)變。據(jù)筆者2016年在江蘇實(shí)地調(diào)研，目前，鵝養(yǎng)殖模式大部分為“公司+合作社+農(nóng)戶”模式，分散飼養(yǎng)鵝的個體養(yǎng)殖戶比較少。以宿遷立華牧業(yè)有限公司與其輻射的200多戶農(nóng)戶之間的合作關(guān)系為例，其生產(chǎn)經(jīng)營模式為：公司和農(nóng)戶簽訂合作養(yǎng)殖協(xié)議，公司統(tǒng)一為農(nóng)戶提供鵝苗、飼料、防疫和技術(shù)輔導(dǎo)服務(wù)，統(tǒng)一收購成品鵝并銷售。為防止意外事故和自然災(zāi)害對農(nóng)戶造成影響，保障農(nóng)戶能正常持續(xù)發(fā)展，公司設(shè)立風(fēng)險基金。這種企業(yè)帶動農(nóng)戶的鵝業(yè)經(jīng)營模式，實(shí)現(xiàn)了企業(yè)與農(nóng)戶的緊密結(jié)合，相互制約和互惠互利，有效推動了產(chǎn)業(yè)的穩(wěn)定持續(xù)發(fā)展。

　　鵝生產(chǎn)量的不斷增加促進(jìn)了鵝業(yè)屠宰加工的迅速發(fā)展。2000年我國鵝屠宰量為4.38億只，2014年增加到6.18億只，增幅達(dá)41.1%（見圖2）。屠宰量的不斷增加使得集養(yǎng)殖、屠宰加工和飼料生產(chǎn)一體化的鵝加工企業(yè)迅速成長。如：遼北最大的肉禽生產(chǎn)加工基地——遼寧盛德集團(tuán)牧業(yè)有限公司，其主要從事肉禽屠宰、分割、冷藏以及速凍食品的銷售等業(yè)務(wù)；阜新市美中鵝業(yè)工貿(mào)有限責(zé)任公司年屠宰深加工能力為1500萬只，還可以進(jìn)行醬鹵禽肉制品和羽絨加工，延長了產(chǎn)業(yè)鏈，增加了產(chǎn)品的附加值；江蘇饞神公司有限公司主營高鐵鵝產(chǎn)品，年加工肉鵝量就達(dá)到300萬只。

　　圖2 2000～2014年我國鵝屠宰量

　　隨著人們生活水平的提高和健康觀念的提升，鵝肉憑借其價值高、綠色、健康、安全等優(yōu)點(diǎn)越來越受消費(fèi)者的青睞。我國人均鵝肉消費(fèi)量不斷增加，由2000年的1.34kg增長到2014年的1.84kg，年均增長2.29%。與此同時，人口的增加，使得國內(nèi)消費(fèi)總量持續(xù)上升，2010年之前國內(nèi)鵝肉生產(chǎn)能夠滿足國內(nèi)需求，我國是鵝肉凈出口國，但近年來這一現(xiàn)象發(fā)生了轉(zhuǎn)變。2012年開始我國進(jìn)口少量鵝肉產(chǎn)品，目前的進(jìn)口量占消費(fèi)量的比例較小，進(jìn)口也只是為了個別產(chǎn)品的互補(bǔ)。

　　我國鵝肉消費(fèi)存在著明顯的區(qū)域特征。不同地區(qū)居民消費(fèi)者偏好差異較大，鵝肉消費(fèi)帶有明顯的地域特色。長期以來，我國南方喜食鴨肉、鵝肉，隨著不斷發(fā)展，涌現(xiàn)出了一大批地方性產(chǎn)品，如揚(yáng)州風(fēng)鵝、浙東醬鵝、廣東燒鵝等；而北方則喜食豬肉、雞肉等畜禽產(chǎn)品。隨著人口流動與消費(fèi)觀念的改變，鵝肉在非傳統(tǒng)區(qū)域的消費(fèi)不斷增加，也為鵝產(chǎn)業(yè)發(fā)展帶來了新的潛力市場。

　　表2    2000～2014年我國鵝肉消費(fèi)情況

　　數(shù)據(jù)來源：聯(lián)合國糧農(nóng)組織數(shù)據(jù)庫與人口普查數(shù)據(jù)。

　　自2000年以來，鵝市場價格呈上升的趨勢，2000～2006年價格波動緩慢上升，2007年受高致病性禽流感影響，鵝存欄量發(fā)生驟降，市場供給減少導(dǎo)致鵝價格快速上升，隨后受世界金融危機(jī)的影響，鵝業(yè)行情低迷，2013年禽流感再次給鵝業(yè)造成巨大沖擊，種鵝場不斷減少、活禽銷售幾近停滯，養(yǎng)殖企業(yè)虧損嚴(yán)重。此外，生物質(zhì)能源發(fā)展、2008年世界糧食危機(jī)、石油漲價和自然災(zāi)害等因素導(dǎo)致玉米價格上漲、豆粕價格居高不下，使得飼料成本上升。此外，隨著“劉易斯拐點(diǎn)”的出現(xiàn)，勞動力成本不斷提高，引起鵝生產(chǎn)成本不斷攀升，加大了養(yǎng)殖風(fēng)險，在鵝的生產(chǎn)環(huán)節(jié)中，勞動力成本已約占10%。

　　種鵝是鵝飼養(yǎng)的基礎(chǔ)和源頭，種鵝的質(zhì)量直接決定鵝的生產(chǎn)性能，更決定鵝產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的速度和規(guī)模，我國擁有十分豐富的鵝優(yōu)良遺傳資源，其中列入《中國畜禽遺傳資源志·家禽志》的有31個，分布于全國各地，地方品種有30個，培育品種1個。但總體來說，我國鵝種培育與快速發(fā)展的鵝業(yè)相比仍較滯后，2016年根據(jù)筆者所在的課題組在江蘇宜興、宿遷等地區(qū)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，鵝苗孵化場品種繁雜多變，而農(nóng)戶又是從孵化場、流動商販等多個渠道購買鵝苗，往往不清楚養(yǎng)殖的品種，從而影響鵝的科學(xué)飼養(yǎng)和經(jīng)濟(jì)效益。長期以來我國鵝飼養(yǎng)處于小規(guī)模散養(yǎng)狀態(tài)，對鵝的選育工作不重視，濫交濫配現(xiàn)象常見，或是盲目過度雜交，導(dǎo)致鵝優(yōu)質(zhì)品種退化。近年來各地紛紛引進(jìn)外來鵝種，如肥肝型的朗德鵝、產(chǎn)蛋性能高的萊茵鵝、產(chǎn)絨性能好的霍爾多巴吉鵝以及在江蘇、安徽等地經(jīng)濟(jì)效益好的羅曼鵝等。以上述外來鵝種做父本與中國地方鵝做母本進(jìn)行雜交，都能產(chǎn)生遠(yuǎn)緣雜種優(yōu)勢，但受精率普遍低于原種，且經(jīng)過了幾個飼養(yǎng)期，品種特性逐步退化，生產(chǎn)性能下降嚴(yán)重。

　　長期以來，鵝業(yè)的發(fā)展與水資源息息相關(guān)。目前我國鵝飼養(yǎng)方式仍然相對落后，鵝集約化養(yǎng)殖與分散養(yǎng)殖兩種方式并存，且農(nóng)戶小規(guī)模分散養(yǎng)殖占主要部分，這種分散養(yǎng)殖占用水域廣泛，對水域環(huán)境的依賴程度高，設(shè)備設(shè)施落后，糞便污染嚴(yán)重。據(jù)筆者在江蘇宜興實(shí)地調(diào)研，即使采用旱養(yǎng)方式種鵝養(yǎng)殖場也會配備專門的戲水池，鵝糞便直接排入池中，或地面上的糞便經(jīng)過雨水沖刷進(jìn)入水池，由于糞污處理成本較高，養(yǎng)殖場定期開閘將污水排入河中。肉鵝養(yǎng)殖則采用高空架網(wǎng)養(yǎng)殖，由于處理成本、資金等方面的原因，糞便難以進(jìn)行資源化和無害化處理，對當(dāng)?shù)丨h(huán)境造成嚴(yán)重污染。此外，由于沒有良好的防范隔離措施，一旦有禽病發(fā)生，易造成病原的傳播。

　　近些年來，鵝屠宰加工企業(yè)快速發(fā)展，但大多是手工作坊式的，以簡單的初級加工為主，設(shè)施設(shè)備陳舊、加工工藝落后，產(chǎn)品種類單一、檔次低、生產(chǎn)安全監(jiān)管難度大、附加值低。如傳統(tǒng)的烤鵝、燒鵝、熏鵝等熟制品多采用作坊式手工生產(chǎn)，沒有統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，難以進(jìn)入大眾的餐食系列。鵝肥肝是一種高檔食品，附加值高，山東、江蘇和湖南等地區(qū)也曾嘗試生產(chǎn)，但是由于品種、技術(shù)等因素限制，在國際市場上缺乏競爭力。另外，存在著產(chǎn)業(yè)鏈條連接不暢的問題，如徐州是江蘇省鵝屠宰重要地區(qū)，其鵝來源于江蘇、安徽、河南等地區(qū)。這種產(chǎn)業(yè)鏈中養(yǎng)殖環(huán)節(jié)和加工環(huán)節(jié)連接不暢、產(chǎn)業(yè)化程度不高，使廣大養(yǎng)殖者利益降低、養(yǎng)殖積極性受挫。

　　相對于其它家禽，鵝飼養(yǎng)周期長，資金周轉(zhuǎn)慢，養(yǎng)殖收益期較長。養(yǎng)殖戶利益的合理保障是鵝業(yè)可持續(xù)發(fā)展的基礎(chǔ)。因此，養(yǎng)鵝主產(chǎn)區(qū)應(yīng)制定本區(qū)域鵝業(yè)中長期發(fā)展規(guī)劃，明確產(chǎn)業(yè)發(fā)展思路、發(fā)展方式和發(fā)展目標(biāo)。此外，應(yīng)加大對鵝業(yè)的支持力度，重視對鵝產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營的資金投入，設(shè)立專項(xiàng)資金，重點(diǎn)用于支持科研項(xiàng)目攻關(guān)、技術(shù)推廣和產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營項(xiàng)目。鵝業(yè)屬于資金密集型產(chǎn)業(yè)，繼續(xù)加大對養(yǎng)殖戶養(yǎng)殖機(jī)械設(shè)備補(bǔ)貼、良種補(bǔ)貼，擴(kuò)大補(bǔ)貼范圍，對龍頭企業(yè)實(shí)行流動資金貸款、財政貼息支持，擴(kuò)大保險政策覆蓋范圍，保證農(nóng)民增收創(chuàng)收的同時保護(hù)龍頭企業(yè)的利益。

　　我國地方優(yōu)良畜禽品種較多，某些地方品種具有獨(dú)特優(yōu)勢，但總體性能較低，因此在引進(jìn)國外優(yōu)良品種的同時，充分利用地方鵝品種的性能。在本地品種選育的基礎(chǔ)上，選擇生長速度比較快的鵝品種作為父本，兼顧受精能力、生長速度、產(chǎn)蛋量的鵝品種作為母本進(jìn)行雜交繁育，建立專門化品系，滿足市場需求。此外，在遼寧、江蘇、江西、廣東等擁有優(yōu)良鵝遺傳資源的地區(qū)增加種鵝場的建設(shè)，為農(nóng)戶和合作社提供優(yōu)良的鵝苗，對于規(guī)模較大的鵝業(yè)龍頭企業(yè)，應(yīng)給予適度的政策補(bǔ)貼，鼓勵其建立自己的種鵝基地，與農(nóng)業(yè)院校進(jìn)行科研攻關(guān)合作，保障優(yōu)良鵝品種的供應(yīng)。

　　鵝是食草性家禽，是最適合于農(nóng)鵝、林鵝、果鵝等相結(jié)合的生態(tài)養(yǎng)殖的水禽，大力推廣種草養(yǎng)鵝、林下養(yǎng)鵝等生態(tài)模式，減少養(yǎng)殖密度，防止疾病的發(fā)生。根據(jù)鵝品種及飼養(yǎng)條件，研發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化、安全高效的飼養(yǎng)技術(shù)，避免鵝養(yǎng)殖對資源環(huán)境的污染。鵝糞便處理未來的發(fā)展方向是資源化利用。采取標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖生產(chǎn)模式，推進(jìn)精細(xì)化管理，使糞污處理無害化；推廣應(yīng)用先進(jìn)的環(huán)境控制工藝，優(yōu)化養(yǎng)殖環(huán)境，從源頭上減少糞便排放；采用發(fā)酵床養(yǎng)殖等生態(tài)環(huán)保養(yǎng)殖模式，實(shí)現(xiàn)糞便原位降解和零排放。此外，建議有關(guān)宏觀管理部門盡量給予政策和資金支持，進(jìn)一步實(shí)行養(yǎng)殖模式研究，促進(jìn)鵝業(yè)由傳統(tǒng)落后的粗放飼養(yǎng)模式向現(xiàn)代安全高效的飼養(yǎng)模式轉(zhuǎn)變。

　　鵝產(chǎn)品質(zhì)量安全是鵝產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展的保障。要真正實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量和市場競爭力的提高，必須建立健全鵝飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)質(zhì)量衛(wèi)生安全監(jiān)控，逐步實(shí)現(xiàn)家禽產(chǎn)品按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)。積極引導(dǎo)龍頭企業(yè)兼并、重組，實(shí)施產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟和品牌整合，增加產(chǎn)品種類，提高產(chǎn)品檔次，拓展國內(nèi)國際市場，擴(kuò)大出口份額。鼓勵、引導(dǎo)龍頭企業(yè)建立集中、穩(wěn)固的養(yǎng)殖基地，打造產(chǎn)業(yè)帶和集聚區(qū)，建立從飼料生產(chǎn)、種鵝養(yǎng)殖、種蛋孵化、商品鵝飼養(yǎng)、自主加工到市場營銷的全產(chǎn)業(yè)鏈。推廣和扶持“龍頭企業(yè)+基地（專業(yè)合作組織）+農(nóng)戶”等不同類型經(jīng)營模式，實(shí)施訂單生產(chǎn)。引導(dǎo)龍頭企業(yè)和養(yǎng)殖場（戶）逐漸成為“利益共享、風(fēng)險共擔(dān)”的利益共同體，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)鏈中各環(huán)節(jié)利益分配的合理化。