摘要:預制菜是將可食用原料經預加工制成的半成品或成品產品,具有一定的保質期,近年來該行業(yè)快速發(fā)展。該研究對預制菜的定義、分類、發(fā)展現(xiàn)狀、技術難點、市場規(guī)模及主要企業(yè)進行了綜述,并對預制菜的發(fā)展趨勢進行了展望。目前的主要產業(yè)大省包括廣東、山東、福建、江蘇、河南等。預制菜技術難點主要有食品安全、感官品質、營養(yǎng)品質與保健功能、原材料質量控制及溯源體系、速凍及解凍技術、包裝材料與技術、智能裝備成套設備等方面。標準化、細分市場和高質量專業(yè)技術人才的培養(yǎng)與輸送,將成為預制菜行業(yè)的發(fā)展方向。該綜述可為預制菜領域科研攻關的方向、產業(yè)的發(fā)展提供參考。
關鍵詞:預制菜;發(fā)展現(xiàn)狀;趨勢;技術難點;
1 預制菜的定義及分類
預制菜是指以農、林、牧、漁等領域的可食用產品為原料,配以各種輔料,使用或不使用食品添加劑,經預加工而制成的半成品或成品,在適合的貯藏條件下(包括冷凍、冷藏、常溫等),具有一定的保質期。根據(jù)不同的分類原則,可分為不同的類型,詳見表1。部分分類沒有嚴格的界限,比如鹵水食品,根據(jù)加工程度和包裝不同,可制成即食食品,也可制成即熱食品、即烹食品(潔凈肉+鹵水調味包)等。

2 預制菜的發(fā)展現(xiàn)狀
預制菜中即食、即熱食品等早已存在,但快手菜等新品種從2020年起迎來高速發(fā)展的時期。筆者認為快手菜的興起主要有以下幾個因素:(1)快節(jié)奏的生活,大部分上班族沒有足夠的時間備餐、烹飪;(2)新冠疫情的情況波動,外出就餐受到一定限制和影響;(3)以90后、00后為代表年輕人,很多烹飪技能欠缺,但又對豐富多樣的菜肴有需求;(4)女性上班族占比越來越大,傳統(tǒng)的男主外女主內,女性負責準備餐食的模式也受到了影響;(5)食品工藝技術的發(fā)展(包括速凍技術、保藏技術發(fā)展);(6)冷鏈物流水平的提高、冷鏈覆蓋的面積增大。可能由于以上原因的綜合影響,迎合了快節(jié)奏工作、懶人經濟、宅生活模式的預制菜行業(yè)的迎來了發(fā)展的機遇。
根據(jù)專注于新餐飲的大數(shù)據(jù)研究與測評機構NCBD(餐寶典)發(fā)布的《2021中國預制菜產業(yè)指數(shù)省份排行榜》的數(shù)據(jù),排名前十的省份分別是:廣東、山東、福建、江蘇、河南、河北、遼寧、浙江、安徽、四川。其中,廣東:率先布局,輻射全球。從2021年成立預制菜產業(yè)聯(lián)盟,到借助RCEP(區(qū)域全面經濟伙伴關系協(xié)定)正式生效向海外發(fā)出廣東預制菜,從推進粵港澳大灣區(qū)(高要)預制菜產業(yè)園的建設,到廣東預制菜雙節(jié)營銷火爆全網,廣東站在預制菜產業(yè)發(fā)展的風口,打響了開局戰(zhàn),贏得了“開門紅”。山東:坐擁巨頭,報團啟航。數(shù)據(jù)顯示,目前全國約有超7萬家預制菜相關企業(yè),其中山東預制菜相關企業(yè)數(shù)量最多,有近8 600家;在A股市場的預制菜板塊,山東共有7家上市企業(yè),同樣為全國最高,這7家企業(yè)分別為煙臺萊陽市的春雪食品、龍大美食,煙臺招遠市的雙塔食品,煙臺萊山區(qū)的東方海洋,濰坊諸城市的得利斯、惠發(fā)食品,威海榮成市的好當家。河南:基礎牢固,優(yōu)勢再造。河南是我國農業(yè)大省,豐富的農業(yè)資源為預制菜產業(yè)提供了強有力的原料保障。不但有雙匯、思念、三全等食品行業(yè)巨頭,更有一個影響力輻射全國的餐飲中央廚房產業(yè)園。2022年3月31日,餐飲大數(shù)據(jù)研究與測評機構NCBD(餐寶典)發(fā)布了《2022Q1中國預制菜產業(yè)指數(shù)省份排行榜》。排名前十的省份分別為:廣東、山東、福建、江蘇、河南、河北、遼寧、安徽、浙江及四川。廣東蟬聯(lián)第一,是唯一一個分值超過80的省份,具體分值見表2。

注:本榜單由NCBD(餐寶典)依據(jù)政策扶持力度、預制菜企業(yè)數(shù)量、上市/融資企業(yè)數(shù)量與規(guī)模、產業(yè)園區(qū)建設等情況,并結合宏觀經濟、消費水平、網民關注度、分析師評價等維度得出。產業(yè)指數(shù)滿分100分。
3 預制菜的技術難點
3.1 食品安全
首先,預制菜中含有營養(yǎng)非常豐富的成分,如蛋白質、脂肪等,非常容易受到微生物的侵染而導致食品腐敗變質,喪失食用品質,同時微生物的活動可能產生一些代謝物危害人體健康。
其次,加工過程可能產生的有害物質,如發(fā)酵菜腌制過程產生的亞硝酸鹽,蛋白質、碳水化合物在高溫加工條件下可能產生丙烯酰胺,這些有害物質需要通過工藝技術手段使之含量減少、避免產生或去除。
再次,預制菜通常是需要包裝才上市流通的,而包裝材料在菜品的油、鹽環(huán)境下,可能會有一些成分遷移到食品中,從而產生食品安全隱患,這些都需要科學的測評與研究,采取相應的措施克服此類問題。
3.2 感官品質
預制菜在加工、貯藏、流通和消費等環(huán)節(jié)中,如何保持菜品或產品的色、香、味、形都是亟需研究的課題。眾所周知,新鮮出爐的菜肴感官品質好,而經過了冷藏/冷凍再解凍、復熱等過程,顏色、風味、滋味和外形都會被影響。比如顏色由鮮艷變得暗沉,香味由濃郁變得暗淡,滋味由適口變得難以下咽,外形由飽滿變得萎縮、塌陷等等,都是可能出現(xiàn)的問題。筆者認為,在安全的前提下,菜品的感官品質是消費者復購的決定性因素。因此,預制菜感官品質的要求,需要通過調研并制定相應的產品標準。
3.3 營養(yǎng)品質與保健功能
食品的七大營養(yǎng)素包括蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質、水和膳食纖維,它們在加工、保藏的過程都會發(fā)生變化。其中維生素、礦物質可能在水洗、高溫烹飪、貯藏過程中損失,需要盡量避免。
食物中還有膳食纖維、多酚、黃酮等生物活性物質,使得食品具有一些有益的生理功能,這些活性物質在預制菜加工貯藏過程的變化規(guī)律如何,尚需要探索。如何盡可能的保留生物活性成分,也是預制菜開發(fā)過程中需要攻關的技術領域。此外,一些特殊的膳食預制菜,比如減肥餐、增肌餐、低血糖生成指數(shù)餐食、低嘌呤餐食等也有一定的消費群體,此類特殊膳食的食材配方和加工工藝是難點。
3.4 原材料質量控制及溯源體系
做成預制菜品后,其原料可能存在難以判斷原有品質的問題。比如使用不新鮮的食材,加上麻辣、香辣等口味較重的調味料,掩蓋原料不新鮮的味道,以次充好。此外,還可能存在以假亂真的現(xiàn)象。比如宣稱是牛肉制品,但實際是其他肉品制作的。這就需要從技術和檢測手段層面把控,辨別真?zhèn)?、進行原料品質分級。同時,需要建立全程的質量控制體系以及溯源體系,保障在有問題出現(xiàn)時能找到源頭和解決位點。
3.5 速凍及解凍技術
預制菜極易發(fā)生微生物引起的品質劣變,在目前的工業(yè)技術水平下,冷凍無疑是防止食品變質、延長保質期的首選技術手段。冷凍食品需要克服冰晶的產生對食品品質的影響。食物凍結速度越快,所形成的冰晶越小,對凍品品質影響越小。因此,液氮噴淋速凍、液體浸漬式速凍、空氣鼓風冷凍等方式,各自適合于哪些產品,具體對產品的影響如何,有待研究數(shù)據(jù)的積累。此外,超高壓速凍在高端食品上也有應用的可能。
形象的說,冷凍像是給食品的變化按了暫停鍵,而解凍過程,就像是按了快進鍵。冷凍產品的解凍過程,往往是食品品質變化最快的階段,此過程常常發(fā)生汁液流失、顏色迅速變化(包括褐變等)、微生物迅速生長、酶活力增強等現(xiàn)象。所以,解凍技術也需要研發(fā)和優(yōu)選,使得解凍過程對產品品質影響盡可能小。除了常規(guī)的空氣解凍、冷藏解凍、流水和熱水解凍,結合物理場的解凍方式也值得考察研究,包括微波解凍、超聲波解凍、脈沖電場解凍等。
3.6 包裝材料與技術
適合于預制菜的新型食品包裝材料,以及與之匹配的包裝技術需要研究與開發(fā)。安全、且能適合于不同菜品pH值、鹽度、油度的包裝材料需要進一步篩選。此外,可食性保鮮涂膜技術有望在預制菜領域發(fā)揮一技之長,尤其是在短保質期的食品上,不加入防腐劑,采用天然植物提取物抑菌劑、抗菌材料等組成可食性膜,與包裝材料、貯藏溫度控制等手段聯(lián)合使用,使菜品達到預期的保質期。
3.7 智能裝備成套設備
農產品、食品的加工設備具有獨特的開發(fā)難點,原因在于初級農產品形狀各異、大小不一,無法像工業(yè)零部件一樣標準化加工,尤其是前端的去皮、切分、挑選等工序,需要設備具有計算、調試和適應功能。廣州達橋食品設備有限公司在果蔬清洗、去皮、切分等方面開發(fā)了系列設備,基本覆蓋了類球形農產品的前處理。后續(xù)還需要對其他形狀(如類柱形)的農產品前處理設備進行研究與開發(fā)。同時,成套設備的自動化和智能化,也是面對不斷升高的勞動力成本必須要進行的科技攻關工作。
4 預制菜的市場規(guī)模及主要企業(yè)
根據(jù)中商情報網的報道,2017~2020年預制菜的年均復合增長率為28.8%,預計2022年我國預制菜行業(yè)市場規(guī)模將進一步達到4 151.5億元,同比增長32.4%。預制菜在中國屬于剛起步階段,隨著消費升級以及冷鏈物流布局,預制菜市場將B、C端同時加速發(fā)展,之后將以20%的增長率逐年上升,2023年中國預制菜規(guī)模約為5 165億元。
餐飲大數(shù)據(jù)研究與測評機構NCBD(餐寶典)發(fā)布了的“2021中國預制菜TOP10”企業(yè)榜單,由NCBD(餐寶典)依據(jù)企業(yè)綜合實力、所服務客戶知名度、客戶數(shù)量、產品競爭力、創(chuàng)新性、媒體傳播等指標,結合分析師評價選出。上榜企業(yè)分別是(排名不分先后):味知香、安井食品、國聯(lián)水產、千味央廚、圣農發(fā)展、福成五豐、蓋世食品、鮮美來、新雅食品、好得睞。
5 預制菜行業(yè)的發(fā)展趨勢
5.1 標準化
長期以來,我國的烹飪菜肴是以廚師的經驗和手感為依據(jù)的,同一菜品經不同的廚師做出來口味差異可能很大,但制成預制菜之后,就要求同品質、同味道,達到工業(yè)化產品的要求。因此,預制菜食品安全標準、原料標準、加工技術規(guī)程、產品標準(包括理化指標、感官品質、微生物指標等)需要加快建立的進度。
目前,有一些行業(yè)協(xié)會、學會已經開展了立項制定預制菜相關標準的工作,比如廣東省食品學會于2022年1月19日發(fā)布了關于開展《預制菜術語和分類》、《預制菜質量安全基礎要求》兩項團體標準立項的通知;廣東省農業(yè)標準化協(xié)會于2022年3月23日發(fā)布了關于《預制菜(標準綜合體)總則》等9項團體標準立項的公告。
這些團體標準的制定,將會助力預制菜產業(yè)的標準化進程。同時,建議行業(yè)標準、地方標準甚至國家標準也可以對預制菜相關標準進行立項,保障預制菜產業(yè)鏈有標準可依據(jù)、有方法可參考。
5.2 細分市場(高端、普通、地域特色、功能膳食)
經過幾年的發(fā)展,預制菜企業(yè)也將會細分市場,一窩蜂做一類菜式是不可持續(xù)發(fā)展的模式。比如可以分為高端市場,以名貴食材為原料,采用先進的殺菌、包裝技術手段,走短保質期的路線;普通市場繼續(xù)以家庭快手菜為主。
我國有八大菜系:川菜、魯菜、淮揚菜、粵菜、浙江菜、閩菜、湘菜、徽菜,這些菜系中哪些菜品適合做成預制菜,哪些不適合,需要考察。就目前而言,市面上菜肴還主要是以麻辣、香辣為主的小龍蝦、烤魚、油炸食品等預制菜,后續(xù)根據(jù)各地域菜系的特色,選擇一些適合預制加工的菜肴,逐漸豐富市場選擇。
此外,一些功能膳食,如孕婦、哺乳期婦女的預制菜,老年人、有基礎病老年人的特殊膳食,也需要考慮。
5.3 高質量專業(yè)技術人才的培養(yǎng)與輸送
預制菜行業(yè)的發(fā)展,除了需要廚師人才,還需要懂得食品工業(yè)化相關理論知識與實踐技能的專業(yè)技術人才。既需要職業(yè)技能人才,也需要本科生、研究生等技術人才。人才是行業(yè)的核心競爭力和可持續(xù)發(fā)展的動力。因此,預制菜產業(yè)需要高等院校、職業(yè)技術學院等單位培養(yǎng)和輸送人才。
6 展望
廣東省人民政府辦公廳官網于2022年3月25日發(fā)布了《加快推進廣東預制菜產業(yè)高質量發(fā)展十條措施》(簡稱“菜十條”),內容包括:加快建設在全國乃至全球有影響力的預制菜產業(yè)高地;推動廣東預制菜產業(yè)高質量發(fā)展走在全國前列;力爭在3年內建成具有全國乃至全球影響力的預制菜全產業(yè)鏈研發(fā)平臺;力爭建設若干個在全國乃至全球有影響力的預制菜產業(yè)園,形成預制菜產業(yè)集聚效應;培育廣東預制菜十強百優(yōu)企業(yè),力爭五年內培育一批在全國乃至全球有影響力的預制菜龍頭企業(yè)和單項冠軍企業(yè)。
“菜十條”展現(xiàn)了廣東省政府對預制菜產業(yè)發(fā)展的設計和規(guī)劃。廣東省農產品加工服務產業(yè)園擬與高等院校、科研院所、預制菜相關企業(yè)、農業(yè)龍頭企業(yè)及行業(yè)協(xié)會共同建立預制菜聯(lián)合研發(fā)平臺。華南理工大學食品科學與工程學院在2022年4月成立了預制菜(食品)科技創(chuàng)新平臺,整合學院科研資源,發(fā)揮學科優(yōu)勢,為預制菜全產業(yè)鏈發(fā)展提供科技支撐與服務,并計劃定向培養(yǎng)和輸送高質量的預制菜專業(yè)科技人才,加強科技成果的轉化落地,更好的助力鄉(xiāng)村振興和科技強國戰(zhàn)略。相信通過政府部門、生產企業(yè)、科研院校、營銷企業(yè)、倉儲物流企業(yè)、行業(yè)協(xié)會/學會等通力合作,預制菜產業(yè)在機遇下將迎來更好的發(fā)展。