前言
本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T 1.1-2009給出的規(guī)則起草。
本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T 1.1-2009給出的規(guī)則起草。
本標(biāo)準(zhǔn)由上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院提出。
本標(biāo)準(zhǔn)由中國(guó)畜產(chǎn)品加工研究會(huì)歸口。
本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院、云南牧糧畜牧發(fā)展有限公司、溫氏食品集團(tuán)股份有限公司、光明食品(集團(tuán))有限公司、浙江青蓮食品股份有限公司、上海市肉類(lèi)行業(yè)協(xié)會(huì)。
本標(biāo)準(zhǔn)起草人：談?dòng)浪伞堹L鶯、王蓓蓓、徐大達(dá)、曹建國(guó)、涂尾龍、王洪洋、吳華莉、王利榮、吳珍芳、蔡更元、鄒廣彬、戴美娟、郁麟駒。
本標(biāo)準(zhǔn)為首次發(fā)布。
使用本標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)征得發(fā)布單位同意。
1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了豬血豆腐的術(shù)語(yǔ)和定義，技術(shù)要求，包裝與標(biāo)識(shí)，貯存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售，檢驗(yàn)規(guī)則。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于豬血豆腐的生產(chǎn)和銷(xiāo)售要求。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。
GB 2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)
GB 2762 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量
GB 4789.1 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 總則
GB 4789.3 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)
GB 4789.4 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)
GB 4789.10 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)
GB 4806.7 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用塑料材料及制品
GB 5009.3 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定
GB 5009.5 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定
GB 5009.11 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定
GB 5009.12 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測(cè)定
GB 5009.123 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉻的測(cè)定
GB 5009.15 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鎘的測(cè)定
GB 5009.17 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總汞及有機(jī)汞的測(cè)定
GB 5009.228 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定
GB 5009.26 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中N-亞硝胺類(lèi)化合物的測(cè)定
GB 5009.33 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定
GB/T 5461 食用鹽
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 7718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則
GB 12694食晶安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范
GB 20799 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 肉和肉制品經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范
NY/T 2534 生鮮畜禽肉冷鏈物流技術(shù)規(guī)范
JJF 1070 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則
3 術(shù)語(yǔ)和定義
豬血豆腐
以生豬屠宰時(shí)采集的新鮮無(wú)污染豬血為原料，通過(guò)灌裝、凝固、包裝、加熱滅菌等工藝制作成的預(yù)包裝非即食豬血產(chǎn)品，南方俗稱(chēng)血旺，北方俗稱(chēng)豬血豆腐。
4 技術(shù)要求
4.1 原輔料要求
4.1.1 豬血原料
原料應(yīng)來(lái)自非疫區(qū)的健康生豬，經(jīng)宰前、宰后檢驗(yàn)檢疫及藥物殘留檢驗(yàn)合格，通過(guò)真空抽血工藝采集，獲得的無(wú)污染新鮮豬血。
4.1.2 輔料
4.1.1.1 食用鹽應(yīng)符合GB/T 5461的規(guī)定。
4.1.1.2 用水應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。
4.1.1.3 食品添加劑的使用應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。
4.1.1.4 其他配料應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)規(guī)定。
4.2 原料采集技術(shù)規(guī)范
采集過(guò)程應(yīng)符合GB 12694的規(guī)定，采血時(shí)應(yīng)對(duì)采血工具容器進(jìn)行消毒，采血過(guò)程應(yīng)保持清潔衛(wèi)生,避免原料血在采集過(guò)程中受到污染。
4.3 感官要求
感官指標(biāo)應(yīng)符合表1的規(guī)定。
表1 感官指標(biāo)
| 項(xiàng)目 | 指標(biāo) | 檢驗(yàn)方法 |
| 色澤 | 顏色呈褐紅、均勻，有光澤 | 取適量試樣置于潔凈的白色盤(pán)（瓷盤(pán)或同類(lèi)容器）中，在自然光下通過(guò)目測(cè)和手觸觀察色澤、組織狀態(tài)和雜質(zhì)，聞其氣味。煮熟后品其滋味，品嘗前用溫水漱口。 |
| 氣味 | 具有豬血豆腐應(yīng)有的氣味，無(wú)異味 | |
| 口感 | 細(xì)膩而爽滑 | |
| 組織狀態(tài) | 呈凝固塊狀，質(zhì)地緊實(shí)，有彈性，允許有氣孔 | |
| 雜質(zhì) | 無(wú)肉眼可見(jiàn)外來(lái)異物 |
4.4 理化指標(biāo)
理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。
表2 理化指標(biāo)
| 項(xiàng)目 | 指標(biāo) | 檢驗(yàn)方法 |
| 水分/（g/100g）≤ | 95.0 | GB 5009.3 |
| 蛋白質(zhì)/（g/100）≥ | 4.0 | GB 5009.5 |
| 揮發(fā)性鹽基氮/（g/100g）≤ | 12 | GB 5009.28 |
4.5 微生物指標(biāo)
微生物指標(biāo)應(yīng)符合表3的規(guī)定。
表3 微生物指標(biāo)
| 項(xiàng)目 | 采樣方案a及限量 | 檢驗(yàn)方法 | |||
| n | c | m | M | ||
| 大腸菌群 | 5 | 1 | 3 MPN/g | 5 MPN/g | GB 4789.3 |
| 金黃色葡萄球菌 | 5 | 0 | 0 | — | GB 4789.10第二法 |
| 沙門(mén)氏菌 | 5 | 0 | 0 | — | GB 4789.4 |
| a樣品的采樣和處理按GB 4789.1執(zhí)行。 注：n為同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)；c為最大可允許超出m值的樣品數(shù)；m為微生物指標(biāo)可接受水平的限量值；M為微生物指標(biāo)的最高安全限量值。 |
|||||
4.6 污染物限量
污染物限量應(yīng)符合表4的規(guī)定。其他污染物限量按GB 2762的規(guī)定執(zhí)行，并按GB 2760的規(guī)定方法測(cè)定。
表4 污染物限量指標(biāo)
| 項(xiàng)目 | 指標(biāo) | 檢驗(yàn)方法 |
| 鉛（以Pb計(jì)）/（mg/Kg）≤ | 0.2 | GB 5009.12 |
| 總砷（以As計(jì)）/（mg/Kg）≤ | 0.5 | GB 5009.11 |
| 鎘（Cd）/（mg/Kg）≤ | 0.1 | GB 5009.15 |
| 總汞（以Hg計(jì)）/（mg/Kg） ≤ | 0.05 | GB 5009.17 |
| 鉻（以Cr計(jì)）/（mg/Kg）≤ | 1.0 | GB 5009.123 |
| N-二甲基亞硝胺/（ug/Kg）≤ | 3.0 | GB 5009.26 |
| 亞硝酸鈉殘留量 | 按GB 2760的規(guī)定執(zhí)行 | GB 5009.33 |
| 其他污染物限量 | 按GB 2762的規(guī)定執(zhí)行 | 按GB 2760的規(guī)定方法測(cè)定 |
4.7 藥物殘留限量
應(yīng)符合相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和農(nóng)業(yè)部公告。
5 包裝與標(biāo)識(shí)
5.1 包裝
通過(guò)包裝應(yīng)使豬血豆腐與空氣隔離，包裝材料應(yīng)符合GB 4806.7規(guī)定。應(yīng)根據(jù)需要采用不同容量的定量預(yù)包裝。
5.2 凈含量
計(jì)量允差應(yīng)符合JIF 1070的規(guī)定。
5.3 標(biāo)識(shí)
產(chǎn)品標(biāo)識(shí)應(yīng)符合GB 7718的規(guī)定。
6 貯存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售
貯存和運(yùn)輸應(yīng)符合NY/T 2534貯存和運(yùn)輸中的規(guī)定。銷(xiāo)售衛(wèi)生控制應(yīng)符合GB 20799中的規(guī)定。
7 檢驗(yàn)規(guī)則
7.1 出廠檢驗(yàn)
7.1.1 應(yīng)按國(guó)家規(guī)定進(jìn)行獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，并按照本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定檢驗(yàn)產(chǎn)品質(zhì)量，出具檢驗(yàn)合格證后方能出廠。
7.1.2 每一生產(chǎn)日期分為若干批次，每批次隨機(jī)抽樣進(jìn)行感官檢驗(yàn)。
7.1.3 色澤、氣味、組織狀態(tài)、雜質(zhì)項(xiàng)目隨機(jī)抽樣檢驗(yàn)，同批同質(zhì)隨機(jī)抽取5件。
7.1.4 口感項(xiàng)目，樣本數(shù)為該批次的1%。
7.1.5 規(guī)格(凈含量)檢驗(yàn)項(xiàng)目按JF 1070。
7.2 定期抽檢
7.2.1 微生物限量中大腸菌群指標(biāo)，每月抽檢不少于1次，致病菌每半年抽檢不少于1次，樣本數(shù)為該批次的1%。
7.2.2 理化指標(biāo)中水分、蛋白質(zhì)和揮發(fā)性鹽基氮，每10天抽檢不少于1次，樣本數(shù)為該批次的1%。
7.2.3 污染物限量、藥物殘留限量指標(biāo)，每10天抽檢不少于1次，樣本數(shù)為該批次的1%。
7.2.4 食品添加劑，每3個(gè)月定期抽檢1次，樣本數(shù)5件。
7.3 型式檢驗(yàn)
7.3.1 正常生產(chǎn)時(shí)每年至少一次， 樣本數(shù)為該批次的1‰。
7.3.2 有下列情況之一者，應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：
更新工藝可能影響質(zhì)量或長(zhǎng)期停產(chǎn)時(shí)；
出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)有較大差異時(shí)；
國(guó)家質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)及市有關(guān)主管部門(mén)提出要求時(shí)。
7.3.3 檢驗(yàn)項(xiàng)目為本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的所有項(xiàng)目。
7.4 取樣方法
按GB 4789.1的規(guī)定執(zhí)行。
7.5 判定規(guī)則
7.5.1 檢驗(yàn)結(jié)果全部符合本標(biāo)準(zhǔn)要求的產(chǎn)品，判為合格品。
7.5.2 微生物指標(biāo)檢驗(yàn)不符合本標(biāo)準(zhǔn)要求，不得復(fù)檢，判該批產(chǎn)品為不合格品。
7.5.3 其他指標(biāo)如有一項(xiàng)以上(含-項(xiàng))不合格，應(yīng)在所抽樣批次中抽取2倍樣品進(jìn)行復(fù)檢，以復(fù)檢結(jié)果為準(zhǔn)，復(fù)檢后仍不符合本標(biāo)準(zhǔn)要求則判該批次產(chǎn)品為不合格品。
本標(biāo)準(zhǔn)由中國(guó)畜產(chǎn)品加工研究會(huì)于2019年9月25日發(fā)布，2019年10月1日實(shí)施。
