肉制品是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的重要日常消費(fèi)食品，因此也極易產(chǎn)生安全風(fēng)險(xiǎn)。肉制品在居民膳食結(jié)構(gòu)中占有非常重要的地位，近年來，隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)水平的提高，消費(fèi)結(jié)構(gòu)的升級(jí)，我國(guó)肉制品的需求量快速增長(zhǎng)，消費(fèi)者對(duì)于肉制品的安全、營(yíng)養(yǎng)和品質(zhì)等方面的關(guān)注度和消費(fèi)需求也都在逐步提高。肉制品產(chǎn)業(yè)鏈中涉及肉類的生產(chǎn)、加工、銷售及服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)，任何一個(gè)環(huán)節(jié)受到不安全因素的干擾或疏于監(jiān)管，都將影響肉制品的安全。我國(guó)的肉制品安全工作仍面臨不少困難和挑戰(zhàn)，形勢(shì)依然復(fù)雜嚴(yán)峻。微生物和重金屬污染、農(nóng)藥獸藥殘留超標(biāo)、添加劑使用不規(guī)范、制假售假等問題時(shí)有發(fā)生，環(huán)境污染對(duì)食品安全的影響逐漸顯現(xiàn)。

　　《肉制品質(zhì)量與安全》專題聚焦于肉制品的安全隱患分析、潛在危害物分析檢測(cè)技術(shù)、質(zhì)量安全品質(zhì)評(píng)價(jià)等相關(guān)領(lǐng)域，依據(jù)《食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)》對(duì)實(shí)用性、創(chuàng)新性、科學(xué)性的要求篩選了國(guó)內(nèi)20余家科研機(jī)構(gòu)的13篇有關(guān)動(dòng)物飼料、動(dòng)物性食品質(zhì)量安全方面的研究論文和綜述，一定程度上能夠反映我國(guó)動(dòng)物性食品養(yǎng)殖飼料及肉品質(zhì)量安全方面的最新研究動(dòng)態(tài)。其中3篇涉及肉制品安全風(fēng)險(xiǎn)及監(jiān)管情況，總體來看，微生物（主要是菌落總數(shù)）超標(biāo)和食品添加劑（主要是山梨酸和亞硝酸鹽）超標(biāo)等是現(xiàn)階段肉制品的主要安全問題。1篇文章涉及飼料品質(zhì)評(píng)價(jià)的最新方法，可為提高飼料多品質(zhì)無損快速測(cè)定工作效率、間接降低生產(chǎn)成本提供一定參考。3篇涉及動(dòng)物性食品原料危害物檢測(cè)。2篇涉及肉制品配料應(yīng)用問題，特別提及了不同類型豆類蛋白在傳統(tǒng)肉制品和新型仿真肉制品中的應(yīng)用策略，這對(duì)豐富傳統(tǒng)肉制品品類具有很好的參考價(jià)值。2篇涉及傳統(tǒng)特色肉制品的品質(zhì)控制，尤其是首次系統(tǒng)調(diào)研了肉松品質(zhì)評(píng)價(jià)的最新方法，這對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化控制傳統(tǒng)特色肉制品品質(zhì)和促進(jìn)其產(chǎn)業(yè)化發(fā)展至關(guān)重要。1篇涉及食品鮮味物質(zhì)的研究進(jìn)展，全面總結(jié)了鮮味物質(zhì)種類及檢測(cè)技術(shù)的研究進(jìn)展。

　　綜上，圍繞“確保群眾舌尖上的安全”這一國(guó)家重大需求，推進(jìn)源頭創(chuàng)新，加強(qiáng)食品質(zhì)量安全基礎(chǔ)理論研究，重點(diǎn)開展食品原料危害因子的形成與變化規(guī)律、食品加工儲(chǔ)藏物流過程中危害因子的形成規(guī)律與機(jī)制等方面的理論研究，為系統(tǒng)建立“從牧場(chǎng)到餐桌”的質(zhì)量安全保障技術(shù)提供科學(xué)基礎(chǔ)；強(qiáng)化技術(shù)創(chuàng)新能力，突破全產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量安全控制及預(yù)警等共性關(guān)鍵技術(shù)，重點(diǎn)突破生產(chǎn)源頭控制、加工過程控制、產(chǎn)品流通控制和市場(chǎng)監(jiān)管支撐等關(guān)鍵技術(shù)，提升國(guó)家食品檢驗(yàn)檢測(cè)與危害控制能力，構(gòu)建食品質(zhì)量保障技術(shù)與標(biāo)準(zhǔn)體系；通過關(guān)鍵技術(shù)和產(chǎn)品研發(fā)與集成示范，推進(jìn)技術(shù)成果轉(zhuǎn)化。通過突破一批核心關(guān)鍵技術(shù)，基本實(shí)現(xiàn)食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際接軌，形成較為完善的全產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)称焚|(zhì)量安全保障體系，全面提升我國(guó)食品質(zhì)量安全監(jiān)控技術(shù)水平。