前言
本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T 1.1—2009給出的規(guī)則起草。
本標(biāo)準(zhǔn)代替GB 18394—2001《畜禽肉水分限量》，與 GB 18394—2001相比，主要技術(shù)變化如下：
—修改了規(guī)范性引用文件（見第2章，2001年版的第2章）；
—修改了鮮、凍豬肉的水分限量指標(biāo)（見第4章，2001年版的第3章）；
—修改了直接干燥法（見5.1,2001年版的5.1）；
—修改了結(jié)果計算（見5.3,2001年版的第6章）。
本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國農(nóng)業(yè)農(nóng)村部提出并歸口。
本標(biāo)準(zhǔn)所替代標(biāo)準(zhǔn)的歷次版本發(fā)布情況為：
—GB 18394—2001。
1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了畜禽肉水分限量指標(biāo)和試驗方法。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于鮮（凍）豬肉、牛肉、羊肉和雞肉。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 5009.3—2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定
GB/T 6682 分析實驗室用水規(guī)格和試驗方法
GB/T 10480 肉與肉制品術(shù)語
3 術(shù)語和定義
GB/T 19480 界定的術(shù)語和定義適用于本文件。
4 畜禽肉水分限量指標(biāo)
畜禽肉水分限量指標(biāo)見表1。畜禽肉水分含量測定的仲裁法按GB 5009.3—2016中規(guī)定的蒸餾法。
表1 畜禽肉水分限量指標(biāo)
| 品種 | 水分含量/（g/100 g） |
| 豬肉 | ≤76.0 |
| 牛肉 | ≤77.0 |
| 羊肉 | ≤78.0 |
| 雞肉 | ≤77.0 |
5 試驗方法
5.1 直接干燥法
5.1.1 原理
利用畜禽肉中水分的物理性質(zhì)，在101.3 kPa（一個大氣壓），溫度（103±2）℃下采用揮發(fā)方法測定樣品中干燥減失的質(zhì)量，包括吸濕水、部分結(jié)晶水和該條件下能揮發(fā)的物質(zhì)，再通過干燥前后稱量數(shù)值的變化計算出水分的含量。
5.1.2 試劑和材料
除非另有說明，本方法所用試劑均為分析純，水分GB/T 6682規(guī)定的三級水。
5.1.2.1 試劑及試驗材料
5.1.2.1.1 氫氧化鈉（NaOH）。
5.1.2.1.2 鹽酸（HCl）。
5.1.2.1.3 砂：粒徑12目～60目。
5.1.2.2 試劑配制及試驗材料處理
5.1.2.2.1 鹽酸溶液（6mol/L）：量取50mL鹽酸，加水稀釋至100mL。
5.1.2.2.2 氫氧化鈉溶液（6mol/L）：稱取24g氫氧化鈉，加水溶解并稀釋至100mL。
5.1.2.2.3 砂：用水洗去海砂、河砂、石英砂或類似物中的泥土，用鹽酸溶液（6mol/L）煮沸0.5h，用水洗至中性，再用氫氧化鈉溶液（6mol/L）煮沸0.5h，用水洗至中性，經(jīng)105℃干燥備用。
5.1.3 儀器和設(shè)備
5.1.3.1 稱量器皿：扁型鋁制或玻璃制稱量器皿、瓷坩堝，內(nèi)徑不小于25mm。
5.1.3.2 均質(zhì)設(shè)備：斬拌機或者絞肉機。
5.1.3.3 細(xì)玻璃棒：略高于稱量器皿。
5.1.3.4 恒溫干燥箱
5.1.3.5 干燥器：內(nèi)附有效干燥劑。
5.1.3.6 天平：感量為0.01g和0.0001g。
5.1.4 樣品制備
5.1.4.1 樣品采集
從采樣部位做切口，避開脂肪、筋、腱，割取約200g的肌肉。放入密封容器中。冷卻肉應(yīng)去除表面風(fēng)干的部分，冷凍肉應(yīng)從樣品內(nèi)部取樣。
5.1.4.2 樣品處理
5.1.4.2.1 非冷凍樣品
樣品檢測前應(yīng)剔除其中的脂肪、筋、腱，取其肌肉部分進行均質(zhì)，均質(zhì)后的樣品應(yīng)盡快進行檢測。均質(zhì)后如未能及時檢測，應(yīng)密封冷藏儲存，密封冷藏儲存時間不應(yīng)超過24h。儲存的樣品在檢測時應(yīng)重新混勻。
5.1.4.2.2 冷凍樣品
在15℃～25℃下解凍，記錄解凍前后的樣品質(zhì)量m3和m4（精確至0.01g），解凍后的樣品按5.1.4.2.1處理。
5.1.5 分析步驟
5.1.5.1 稱量器皿恒重：于稱量器皿中放入細(xì)玻璃棒和10g左右砂，將其放入（103±2）℃的恒溫干燥箱中恒重。記錄恒重后質(zhì)量（m0）。
5.1.5.2 稱取約5g的樣品（精確至0.0001g），值于稱量器皿中，準(zhǔn)確記錄樣品及稱量器皿的總質(zhì)量（m1），并用細(xì)玻璃棒將砂與樣品混合均勻。
5.1.5.3 稱量器皿及樣品移至（103±2）℃的恒溫干燥箱中，干燥4h后將其取出并在干燥器中冷卻后稱重；將其再次在恒溫干燥箱中烘干1h后取出，冷卻后稱重；重復(fù)以上步驟直至前后連續(xù)兩次質(zhì)量差小于2mg為止，并記錄最終稱重器皿和內(nèi)容物的總質(zhì)量（m2）。
5.2 紅外線干燥法（快速法）
5.2.1 原理
用紅外線加熱將水分從樣品中去除，再用干燥前后的質(zhì)量差計算出水分含量。
5.2.2 儀器
紅外線快速水分分析儀：水分測定范圍0%～100%，讀數(shù)精度0.01%，稱重范圍0g～30g，稱量精度1mg。
5.2.3 測定
5.2.3.1 接通電源打開開關(guān)，設(shè)定干燥加熱溫度為105 ℃，加熱時間為自動，結(jié)果表示方式為0%～100%。
5.2.3.2 打開樣品室罩，取一樣品盤置于紅外線水分分析儀的天平架上，并回零。
5.2.3.3 取出樣品盤，將約5g按5.1.4.1制備而成的樣品均勻鋪于盤上，再放回樣品室。
5.2.3.4 蓋上樣品室罩，開始加熱，待完成干燥后，讀取在數(shù)字顯示屏上的水分含量。在配有打印機的狀況下，可自動打印出水分含量。
5.3 結(jié)果計算
5.3.1 非冷凍樣品的水分含量，按式（1）進行計算：
.........（1） 式中：
X—非冷凍樣品水分含量，單位為克每百克（g/100g）；
m0—干燥后稱量器皿、細(xì)玻璃棒和砂的總質(zhì)量，單位為克（g）；
m1—干燥前肉、稱量器皿、細(xì)玻璃棒和砂的總質(zhì)量，單位為克（g）；
m2—干燥后肉、稱量器皿、細(xì)玻璃棒和砂的總質(zhì)量，單位為克（g）；
100—單位換算系數(shù)。
計算結(jié)果用兩次平行測定的算術(shù)平均值表示，保留三位有效數(shù)字。
5.3.2 冷凍樣品或者有水分析出的，按式（2）進行計算：
..............(2) 式中：
W—冷凍樣品水分含量，單位為克每百克（g/100g）；
X—解凍后樣品水分含量，即5.3.1非冷凍樣品水分含量，單位為克每百克（g/100g）；
m3—解凍樣品前的質(zhì)量，單位為克（g）；
m4—解凍后樣品的質(zhì)量，單位為克（g）；
100——單位換算系數(shù)。
計算結(jié)果用兩次平行測定的算術(shù)平均值表示，保留三位有效數(shù)字。
5.3.3 在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的絕對差值不超過1%。
本標(biāo)準(zhǔn)由國家市場監(jiān)督管理總局、國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會于2020年12月24日發(fā)布，2022年1月1日實施。
