前言
本標準按照 GB/T 1.1-2009給出的規(guī)定起草。
本標準由南京農(nóng)業(yè)大學(xué)提出。
本標準由中國畜產(chǎn)品加工研究會歸口。
本標準起草單位：南京農(nóng)業(yè)大學(xué)、江蘇省食品集團有限公司、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測與標準化研究所。
本標準主要起草人：周光宏、徐幸蓮、李春保、黃瑞華、張楠、湯曉艷、張萬剛。
1 范圍
本標準規(guī)定了蘇淮豬胴體分級分割的術(shù)語與定義、基本要求、等級規(guī)格和評價方法、帶骨豬肉分割要求、去骨豬肉分割要求。
本標準適用于蘇淮豬胴體分級分割。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 9959.1 鮮、凍片豬肉
NY/T 1759 豬肉等級規(guī)格
3 術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
3.1 蘇淮豬
蘇淮豬是大白公豬與新淮母豬雜交二代中選擇黑豬組建零世代基礎(chǔ)群，經(jīng)7個世代選育形成的豬新品種。
3.2 豬胴體
活豬放血后，去除皮（或毛）、頭、蹄、尾、內(nèi)臟及生殖器等后得到的軀體。
3.3 肉色
胴體表面或分割肉橫截面的顏色。
3.4 肌肉質(zhì)地
肌肉的堅實程度。
3.5 脂肪色
皮下脂肪或肌間脂肪的顏色。
3.6 背膘厚度
在第6～7肋骨處，背最長肌表面覆蓋的皮下脂肪最大厚度。
3.7 胴體質(zhì)量分級
根據(jù)胴體背膘厚度、脂肪色、肉色及肌肉質(zhì)地進行等級劃分。
4 基本要求
原料、分割、加工符合國家標準GB 9959.1要求。豬胴體骨骼圖見附錄A，分割圖見附錄B。
5 胴體分級技術(shù)要求
5.1 胴體等級規(guī)格
參照 NY/T 1759，根據(jù)胴體的背膘厚度、肉色、脂肪色及肌肉質(zhì)地，將胴體質(zhì)量等級分為三個等級，具體要求應(yīng)符合附錄C的規(guī)定。若有一項指標不符合要求，等級降一級。
5.2 評定方法
6.2.1 胴體外觀。通過目測法進行評定。
6.2.2 肉色。通過目測或比色卡進行評定。
6.2.3 肌肉質(zhì)地。采用手觸法進行評定。
6.2.4 脂肪色。通過目測或比色卡進行評定。
6.2.5 背膘厚度。用直尺進行測量，單位為mm。
6 胴體分割技術(shù)要求
6.1 二分體。
將豬胴體沿脊柱中線縱向切成兩片，又稱半胴體、白條（示意圖見附錄D）。
6.2 六分體。
將豬半胴體橫切成前中后三段（示意圖見附錄D）。
7 帶骨豬肉分割要求
7.1 后腿
俗稱四號肉，從二分體腰薦結(jié)合處直切至腹脅肉的腹側(cè)得到的后半部分，去除腹脅肉、淋巴結(jié)、腺體、外周脂肪和腱尖（見附錄E）。
7.2 中段
從二分體腰薦結(jié)合處直切至腹脅肉的腹側(cè)、再從第5～6 肋骨間直切至胸骨出得到的中間部分（見附錄E）。
7.3 胸腹肉
從第1胸肋結(jié)合處沿背切線切除方切肩肉和前腿，再沿脊柱長軸方向經(jīng)腹脅肉切至腹股溝淺淋巴結(jié)處所得的部分（見附錄E）。從第 5、6 肋間直切可得到腹肉和部分胸肉。
7.4 通脊排
從第1頸椎處沿背切線切至腰薦結(jié)合處所得的背側(cè)部分（見附錄 E）。
7.5 背腰脊排
俗稱三號肉，從二分體第6腰椎切至髂骨頭，再切至腹脅肉的腹側(cè)；在指定的肋骨處沿脊柱垂直方向切斷椎骨，切除前四分體；沿脊柱長軸方向距外脊腹側(cè)指定距離處切開，切除胸腹肉所得的部分。在第13胸椎處垂直切斷后可得前后兩部分，分別是背脊排和腰脊排（見附錄E）。
7.6 帶骨臀腰肉
從后腿距髖關(guān)節(jié)指定距離處垂直切割所得的前半部分（見附錄E）。
7.7 帶骨上腦
俗稱帶骨梅肉。從方切肩肉中剔除肩胛骨及其所附肌肉后所得的部分，包括肋骨、胸椎和附著的肌肉（見附錄E），根據(jù)需要確定保留肋骨數(shù)量（宜為5～6根）。
7.8 全肋排
沿肋骨邊緣切開，再沿肋骨和椎骨結(jié)合處切斷所得的部分（見附錄E）。
7.9 仔排
將全肋排沿腹側(cè)切割線切除胸腹肉后，經(jīng)修整所得的部分（見附錄E）。
7.10 方切肩肉
俗稱一號肉，從前段第三、四頸椎之間切除槽頭肉，再從第一胸肋結(jié)合處沿脊柱長軸方向切除胸肉和前腱子后所得的部分（見附錄E）。
7.11 后蹄膀
俗稱后肘。從后腿膝關(guān)節(jié)處直切得到的部分，包括脛骨及所附肌肉（見附錄E）。
7.12 后蹄
從后腿膝關(guān)節(jié)處直切得到的蹄爪部分（見附錄E）。
7.13 前蹄膀
俗稱前肘。將前段沿肋骨與表層肌肉之間、肩胛骨腹側(cè)與肌肉之間的自然縫隙切開所得到的部分，包括肩胛骨、肱骨、橈骨、尺骨以及附著的肌肉（見附錄E）。
7.14 前蹄
從前腿腕關(guān)節(jié)處直切得到的蹄爪部分（見附錄E）。
8 去骨豬肉分割要求
8.1 大黃瓜條和小黃瓜條
沿半腱肌股骨邊緣取下的長而寬的肉塊，即大黃瓜條，主要是臀股二頭肌。沿臀股二頭肌邊緣取下的形如條狀的肉塊，即小黃瓜條，主要是半腱肌（見附錄 F）。
8.2 膝圓
俗稱和尚頭。沿股骨前面及兩側(cè)分割下來肉塊，主要是臀股四頭肌（見附錄 F）。
8.3 米龍
俗稱拳頭肉。從后腿外側(cè)剝離得到的肉塊，主要包括半膜肌、股薄肌等（見附錄 F）。
8.4 臀腰肉
俗稱底板凈肉。從后腿外側(cè)靠近股骨一端剝離得到的肉塊，主要包括臀中肌、臀深肌、股闊筋膜張肌等（見附錄F）。
8.5 里脊
從半胴體腰椎腹側(cè)和髂骨背側(cè)剝離后得到的肉塊，包括腰大肌和腰小肌（見附錄F）。
8.6 上腦
俗稱梅肉。取自豬半胴體倒數(shù)第1頸椎至第6胸椎間的肉塊，前端為倒數(shù)第一頸椎后緣，后端與眼肉相連，主要包括背最長肌、斜方肌等（見附錄F）。
8.7 背腰脊
位于腰椎、胸椎棘突和橫突上，起于倒數(shù)第一頸椎后緣，止于腰薦結(jié)合處，主要為背最長?。ㄒ姼戒汧）。
8.8 外脊
從通脊第10胸椎處切開所得的后半部分肉塊（見附錄 F）。
8.9 五花肉
由帶骨胸腹肉（7.3）剔骨后得到的產(chǎn)品。
本標準由中國畜產(chǎn)品加工研究會于2018年1月1日發(fā)布，2018年3月1日實施。
附錄A 、B、C、 D、 E、 F（略）。
表C.1 胴體等級評定標準
| I級 | II級 | III級 | |
| 胴體外觀 | 整體形態(tài)美觀、勻稱，肌肉豐滿，無瘀血、無斷骨，表皮光潔 | 整體形態(tài)較美觀、較勻稱，肌肉豐滿，少量淤血或出血斑點，無斷骨，表皮較光潔 | 整體形態(tài)和勻稱性一般，肌肉較豐滿或一般，有明顯的淤血或出血斑點，或有斷骨或豬毛殘留量較多 |
| 肉色 | 鮮紅色、光澤鮮亮 | 深紅色或色澤較淡、光澤一般 | 暗紅色或蒼白色，光澤較差 |
| 肌肉質(zhì)地 | 堅實，紋理致密 | 較為堅實，光澤較好 | 堅實度和紋理致密度都較差 |
| 脂肪色 | 白色，光澤好 | 白色或略帶黃色，光澤較好 | 淡黃色，光澤較差 |
| 背膘厚度 | （20,30）mm | （35,40）mm | ≥40mm或＜20mm |
