前言
本文件按照GB/T 1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。
本文件由北京市市場監(jiān)督管理局提出和歸口。
本文件由北京市市場監(jiān)督管理局組織實施。
本文件起草單位：北京市食品檢驗研究院（北京市食品安全監(jiān)控和風(fēng)險評估中心）、蜀海（北京）食品有限公司、眉州東坡餐飲管理（北京）有限公司、北京李先生加州牛肉面大王有限公司、海鴻達(dá)（北京）餐飲管理有限公司、北京慶豐萬興食品科技研發(fā)有限公司、北京南城香餐飲有限公司、北京市房山區(qū)市場監(jiān)督管理局、北京通泰餐飲有限責(zé)任公司、北京市標(biāo)準(zhǔn)化研究院。
本文件主要起草人：智春、石貞、崔旸、胡木蘭、霍曉華、王麗、宋晶、白露露、楊廣、朱紅雨、張磊、郭雙喜、馮毅、華曄、閆濤、樊子風(fēng)。
1 范圍
本文件規(guī)定了中央廚房的布局設(shè)置、建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與設(shè)備設(shè)施、原材料管理、加工制作過程控制、配送及留樣、質(zhì)量管理的要求。
本文件適用于中央廚房的布局設(shè)置和加工、配送過程的管理。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 14881 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB 31654 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范
DB11/T 1791 餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員健康管理規(guī)范
3 術(shù)語和定義
GB 31654 界定的術(shù)語和定義適用于本文件。
4 布局設(shè)置
4.1 通用要求
4.1.1 應(yīng)符合GB 31654和GB 14881中選址、場所環(huán)境、設(shè)計和布局的規(guī)定，并根據(jù)常年風(fēng)向的影響進(jìn)行規(guī)劃布局。
4.1.2 應(yīng)合理劃分食品處理區(qū)、輔助區(qū)和其他區(qū)域，各區(qū)域的關(guān)系圖參見圖1。
4.1.3 食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，面積和空間應(yīng)與加工制作食品的品種、數(shù)量相適應(yīng)。
4.1.4 輔助區(qū)與食品處理區(qū)應(yīng)分隔。
4.1.5 其他區(qū)域的設(shè)置不應(yīng)污染食品處理區(qū)。其中，污水處理設(shè)施、鍋爐房等應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)，廢棄物集中放置場所應(yīng)與食品處理區(qū)分隔或設(shè)置在室外，隔油池應(yīng)設(shè)置在室外。
注：包裝間用于熱加工易腐食品（如熱加工畜禽產(chǎn)品、熱加工水產(chǎn)品等）、直接入口食品的包裝；包裝區(qū)用于其他食品的包裝（如未經(jīng)熱加工的畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品）。
圖1 中央廚房各區(qū)域關(guān)系圖
4.2 食品處理區(qū)
4.2.1 —般要求
4.2.1.1 根據(jù)加工制作需要，食品處理區(qū)內(nèi)可設(shè)置庫房、加工制作（初加工、切配、熱加工、冷卻、包裝等）、清洗消毒、保潔等功能間。按照清潔程度要求，各功能間應(yīng)劃分成一般操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、清潔操作區(qū)。
4.2.1.2 食品處理區(qū)應(yīng)根據(jù)食品加工制作流程進(jìn)行合理布局，避免交叉污染。食品加工制作及配送流程參見附錄A，食品處理區(qū)（及部分輔助區(qū)）布局示意圖參見附錄B。食品處理區(qū)宜建立參觀通道。
4.2.1.3 排水的流向應(yīng)由清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔程度要求低的區(qū)域，并能防止污水逆流。
4.2.1.4 應(yīng)根據(jù)食品原料、半成品、成品和包裝材料的性質(zhì)分別設(shè)置庫房或在同一庫房內(nèi)設(shè)置不同存放區(qū)域。需要冷藏（凍）的食品原料、半成品、成品宜分別設(shè)置冷藏（凍）庫。根據(jù)加工制作需要，宜在相應(yīng)加工制作間附近設(shè)置專用冷藏（凍）庫或設(shè)施。
4.2.1.5 應(yīng)根據(jù)不同類型的食品原料（動物性食品、植物性食品）分別設(shè)置加工制作間，進(jìn)行初加工和切配。同一類型食品原料的初加工間和切配間可合并設(shè)置，按照準(zhǔn)清潔操作區(qū)管理，初加工和切配區(qū)域分離。
4.2.1.6 應(yīng)設(shè)置獨立的清洗消毒（保潔）間，清洗消毒與保潔區(qū)域分離。宜在初加工間、切配間、熱加工間內(nèi)分別設(shè)置清洗消毒（保潔）間。
4.2.1.7 餐用具保潔間應(yīng)單獨設(shè)置在準(zhǔn)清潔操作區(qū)。
4.2.2 —般操作區(qū)
4.2.2.1 庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置單獨區(qū)域存放待退貨的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品以及不合格產(chǎn)品，并有明確標(biāo)識。
4.2.2.2 初加工間應(yīng)設(shè)置在食品原料入口處或附近區(qū)域。
4.2.2.3 根據(jù)加工制作品種，動物性食品初加工間內(nèi)應(yīng)分別設(shè)置畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品的加工區(qū)域。水產(chǎn)原料需要宰殺、刮鱗去皮或去除內(nèi)臟的，應(yīng)單獨設(shè)置水產(chǎn)品初加工間。
4.2.3 準(zhǔn)清潔操作區(qū)
4.2.3.1 切配間應(yīng)按所切配的食品種類等劃分作業(yè)區(qū)、布置操作臺，各工位之間不應(yīng)互相干擾并有足夠的操作空間。
4.2.3.2 有熱加工工藝的應(yīng)設(shè)置獨立的熱加工間。
4.2.3.3 根據(jù)加工制作需要，熱加工間、切配間內(nèi)可設(shè)置包裝區(qū)。
4.2.3.4 用于食品清洗、切配、包裝等操作的一體化自動設(shè)備應(yīng)設(shè)置在準(zhǔn)清潔區(qū)。
4.2.4 清潔操作區(qū)
4.2.4.1 應(yīng)設(shè)置獨立的冷卻間、包裝間，用于熱加工易腐食品、直接入口食品的冷卻、分切、包裝。用封閉式一體化自動設(shè)備操作的，可不設(shè)置獨立的冷卻間、包裝間。
4.2.4.2 冷卻間、包裝間人員入口處應(yīng)設(shè)立二次更衣室。
4.3 輔助區(qū)
4.3.1 更衣室應(yīng)與食品處理區(qū)處于同一建筑物內(nèi)，緊鄰加工場所入口處。宜在不同加工制作區(qū)分別設(shè)置更衣室。
4.3.2 衛(wèi)生間出入口不應(yīng)直對食品處理區(qū)。
4.3.3 根據(jù)檢驗項目建立檢驗室，設(shè)置微生物檢驗室的，應(yīng)與理化檢驗室分開。
5 建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與設(shè)備設(shè)施
5.1 通用要求
5.1.1 建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料、設(shè)備設(shè)施應(yīng)符合GB 31654的相關(guān)規(guī)定。
5.1.2 根據(jù)加工制作需要，應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的供水、排水、照明、通風(fēng)排煙、溫控、更衣、洗手、加工制作、貯存等設(shè)備設(shè)施，并配備防塵、防蠅、防蟲、防鼠以及清洗消毒、廢棄物收集等設(shè)施。
5.1.3 設(shè)備設(shè)施應(yīng)按照加工制作流程順序擺放，主要設(shè)備設(shè)施的配置指引參見附錄C。
5.1.4 關(guān)鍵設(shè)備設(shè)施應(yīng)制定維修及保養(yǎng)計劃，并有記錄。
5.1.5 應(yīng)定期校驗、維護(hù)用于監(jiān)控、測量（如溫濕度計、壓力表等）及檢驗的裝置或儀器設(shè)備。
5.2 建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料
5.2.1 食品處理區(qū)和輔助區(qū)的墻壁、隔斷和地面交界處應(yīng)結(jié)構(gòu)合理、易于清潔，能有效避免污垢積存。
5.2.2 食品處理區(qū)的地面、墻壁、門窗及天花板（吊頂）應(yīng)保持完整，出現(xiàn)破損應(yīng)及時修補(bǔ)。
5.2.3 食品處理區(qū)的窗戶宜釆用無窗臺結(jié)構(gòu)，若設(shè)置窗臺，內(nèi)窗臺應(yīng)下斜45°以上。窗戶玻璃應(yīng)使用不易碎的材料或釆取必要措施防止其破碎后對食品和餐用具造成污染。
5.2.4 食品處理區(qū)的天花板（吊頂）應(yīng)距離地面2.5m以上，使用易于觀察清潔狀況的材料建造。
5.3 設(shè)備設(shè)施
5.3.1 食品處理區(qū)工作臺面的光照強(qiáng)度不應(yīng)低于220lux，其他場所的光照強(qiáng)度不宜低于110lux。
5.3.2 食品處理區(qū)的排水管下垂至地面后應(yīng)直接接入地下的排水管道，接入口應(yīng)為密閉硬連接。排水管道不應(yīng)暴露于地面。
5.3.3 食品處理區(qū)（冷藏庫、冷凍庫除外）應(yīng)設(shè)置通風(fēng)設(shè)施。應(yīng)避免空氣從清潔程度要求低的操作區(qū)流向清潔程度要求高的操作區(qū)。不同功能區(qū)之間如設(shè)置門應(yīng)能立即自動關(guān)閉。
5.3.4 冷卻間、包裝間和易腐食品的加工間（熱加工除外）應(yīng)配備空氣消毒設(shè)施、溫控設(shè)施及溫度指示裝置。清潔操區(qū)內(nèi)的溫控設(shè)施應(yīng)獨立。
5.3.5 二次更衣室應(yīng)設(shè)置洗手、消毒、更衣等設(shè)施。清潔操作區(qū)洗手設(shè)施的水龍頭應(yīng)采用非手動式，其他操作區(qū)洗手設(shè)施的水龍頭宜釆用非手動式。
5.3.6 冷卻間應(yīng)配備能滿足冷卻要求的制冷設(shè)備。包裝間內(nèi)至少設(shè)有一個清洗水池。
5.3.7 食品處理區(qū)相應(yīng)的加工場所應(yīng)配備X光異物監(jiān)控設(shè)備或金屬檢測設(shè)備設(shè)施。
5.3.8 食品處理區(qū)入口處應(yīng)設(shè)置風(fēng)淋室及工作鞋（靴）底清潔消毒等設(shè)施。
5.3.9 更衣室應(yīng)設(shè)置充足的更衣、換鞋等設(shè)施。
5.3.10 衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置沖水式便池、通風(fēng)設(shè)施、清潔設(shè)施及洗手消毒設(shè)施。與外界相通的門應(yīng)能自動關(guān)閉。宜將洗手消毒設(shè)施與衛(wèi)生間門開啟進(jìn)行聯(lián)動。
5.3.11 檢驗室應(yīng)釆用獨立通風(fēng)設(shè)施，配備相應(yīng)的儀器設(shè)備以及標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)。微生物檢驗室應(yīng)設(shè)有空氣消毒設(shè)施。
6 原材料管理
6.1 應(yīng)符合GB 31654的相關(guān)規(guī)定。
6.2 建立供應(yīng)商評價和退出機(jī)制，對供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、供應(yīng)食品的合格證明文件和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行評價，及時更換不符合要求的供應(yīng)商。供應(yīng)商評價表參見附錄D。
6.3 宜從固定供應(yīng)商或供貨基地釆購原材料。宜延伸產(chǎn)業(yè)鏈條，建立優(yōu)質(zhì)原料種植養(yǎng)殖基地及生產(chǎn)基地。
6.4 應(yīng)及時入庫貯存冷鏈?zhǔn)称罚瑴p少溫度變化。應(yīng)定期檢查或?qū)崟r監(jiān)控貯存場所的溫度，當(dāng)溫度超出設(shè)定范圍時，應(yīng)立即釆取糾正措施。
6.5 應(yīng)釆用信息化平臺管理進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称罚匪菰蟻碓春驮纤婕爱a(chǎn)品的去向。
6.6 食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)規(guī)定，在存放及使用過程中保持清潔。包裝材料在 高溫等特定使用條件下應(yīng)不影響食品的安全，并應(yīng)能在正常貯存、運輸中充分保護(hù)食品免受污染。
7 加工制作過程控制
7.1 通用要求
7.1.1 應(yīng)符合GB 31654的相關(guān)規(guī)定，并按照GB 14881中食品污染風(fēng)險控制的要求對生物、化學(xué)、物理污染進(jìn)行控制。
7.1.2 應(yīng)根據(jù)配方和工藝要求，對加工制作過程中的關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)進(jìn)行監(jiān)控，并有監(jiān)控記錄。
7.1.3 應(yīng)在食品處理區(qū)的關(guān)鍵部位安裝視頻監(jiān)控，實現(xiàn)加工制作過程可視化。視頻監(jiān)控發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)采取措施予以糾正。宜運用現(xiàn)代信息技術(shù)，實現(xiàn)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”。
7.1.4 應(yīng)對清潔操作區(qū)的微生物進(jìn)行監(jiān)控，監(jiān)控對象包含環(huán)境空氣、食品接觸面（與食品直接接觸的臺面、表面、管道、罐體、傳送帶等）及食品加工人員手部，監(jiān)控指標(biāo)包含菌落總數(shù)、大腸菌群等。
7.1.5 在加工及貯存過程中應(yīng)做好食品及食品接觸面的防護(hù)，使其遠(yuǎn)離冷凝水、污垢、化學(xué)品和其他污染物。
7.1.6 食品處理區(qū)不應(yīng)存放與加工無關(guān)的設(shè)備，不符合使用要求或閑置的設(shè)備應(yīng)明顯標(biāo)識并及時處置。
7.2 初加工、切配、調(diào)理
7.2.1 所有原料進(jìn)入加工場所前應(yīng)除去外包裝或釆取外包裝清潔措施。盛放拆包后原料的容器應(yīng)保持清潔、準(zhǔn)確標(biāo)識、做好防護(hù)，宜標(biāo)注開封日期及預(yù)包裝食品原標(biāo)簽上標(biāo)注的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。
7.2.2 冷凍食品原料應(yīng)按食品的特性、品種、數(shù)量釆取適宜的解凍方法，常見的解凍方法見附錄E。應(yīng)依據(jù)解凍方式、解凍溫度、原料體積、質(zhì)量等確定解凍的具體時長和解凍終結(jié)時原料的中心溫度（最高不應(yīng)超過4℃）。
7.2.3 食品原料自解凍開始，應(yīng)在72 h內(nèi)加工使用。釆用5℃以下解凍方法的，在72h內(nèi)未完全解凍的可繼續(xù)解凍，完全解凍后應(yīng)及時加工使用。
7.2.4 不同類型食品原料應(yīng)分區(qū)分池清洗，畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗。清洗后應(yīng)在初加工場所瀝干，瀝干容器不應(yīng)與地面直接接觸。
7.2.5 易腐食品的初加工、腌制、調(diào)理、包裝過程應(yīng)控制環(huán)境溫度，初加工、調(diào)理、包裝的環(huán)境溫度不宜超過12℃，腌制的環(huán)境溫度不宜超過4℃。
7.2.6 應(yīng)建立和保存加工輔料的領(lǐng)用、配制記錄，配制后應(yīng)根據(jù)企業(yè)內(nèi)部追溯要求進(jìn)行標(biāo)識。在初加工、切配、調(diào)理過程中，按照加工順序投入使用。
7.2.7 半成品應(yīng)根據(jù)性質(zhì)、貯存條件分類存放，與原料分開。若不能及時形成終產(chǎn)品，應(yīng)設(shè)置標(biāo)識且妥善貯存，時間不宜超過36h。
7.3 熱加工
7.3.1 應(yīng)根據(jù)食品的品種、特性及加工工藝確定食品熱加工的中心溫度及加熱時間。
7.3.2 熱加工后的食品應(yīng)與原料、生制半成品分開存放，熟制的食品與未熟制的食品分開存放。
7.3.3 應(yīng)控制油溫，以減緩食用油在煎炸過程中發(fā)生劣變。廢棄的食用油應(yīng)全部更換，不應(yīng)以添加新油的方式延長使用期限。
7.4 冷卻
7.4.1 熱加工后需要冷藏（凍）的易腐食品，應(yīng)使用專用冷卻設(shè)備設(shè)施及時進(jìn)行冷卻，冷卻后立即進(jìn)行冷藏（凍）。
7.4.2 無需再加熱即可食用的食品，冷卻過程中，應(yīng)確保中心溫度在2h內(nèi)從60℃降至21℃，再經(jīng)2h或更短時間降至8℃。冷卻開始和結(jié)束時，應(yīng)測量食品的中心溫度并做好記錄。
7.5 包裝及信息標(biāo)注
7.5.1 食品應(yīng)進(jìn)行包裝或使用清潔的密閉容器盛放。宜使用一次性塑封密閉材料，采用真空或充氮等方式進(jìn)行包裝。
7.5.2 外包裝或食品容器上應(yīng)標(biāo)注中央廚房名稱、加工時間、保存條件、保存期限等。
7.5.3 最小使用包裝或容器上應(yīng)標(biāo)注食品名稱、加工時間、保存期限等。
8 配送及留樣
8.1 配送
8.1.1 根據(jù)食品特點選擇適宜的配送工具（包括配送車輛、工具和盛裝容器），配送工具應(yīng)防雨、防塵。運送對溫度有要求的食品時，配備冷藏（凍）或保溫等設(shè)施。
8.1.2 配送前應(yīng)對配送工具（一次性容器除外）進(jìn)行檢查和清潔，必要時進(jìn)行消毒。
8.1.3 冷藏（凍）運輸車輛裝貨前應(yīng)對廂體進(jìn)行預(yù)冷。配送過程的溫度應(yīng)符合食品安全要求，并進(jìn)行監(jiān)控，宜實時連續(xù)監(jiān)控。
8.1.4 配送過程中，原料、半成品、成品等應(yīng)使用容器或獨立包裝進(jìn)行分隔。不應(yīng)將食品與有毒有害物品混裝。
8.1.5 配送工具應(yīng)采取安全措施，宜釆取簽封或加鎖等方式。
8.2 留樣
8.2.1 應(yīng)對每批次的易腐食品進(jìn)行留樣。
8.2.2 留樣量應(yīng)能滿足檢驗需要。留樣時間應(yīng)達(dá)到保存期限，且不少于48h。
9 質(zhì)量管理
9.1 管理制度
9.1.1 應(yīng)建立從業(yè)人員健康管理、培訓(xùn)考核制度，原料控制、加工制作過程控制、貯存配送、食品留樣、食品檢驗制度，設(shè)備管理、衛(wèi)生管理制度，食品安全自查、食品安全信息追溯與召回、質(zhì)量投訴處理、文件和記錄管理制度等保證食品安全的制度。合理制定產(chǎn)品的保存期限，并制定食品安全突發(fā)事件處置方案。
9.1.2 原料控制應(yīng)建立供應(yīng)商管理、釆購、進(jìn)貨查驗和記錄等制度，加工制作過程控制應(yīng)建立關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作要求、食品添加劑管理、化學(xué)品使用等制度。
9.1.3 記錄和文件管理應(yīng)符合GB 31654的相關(guān)規(guī)定。
9.2 人員管理
9.2.1 從業(yè)人員健康與衛(wèi)生管理應(yīng)符合DB11/T 1791的相關(guān)要求。
9.2.2 應(yīng)配備具有食品相關(guān)專業(yè)或2年以上食品安全工作經(jīng)歷的食品質(zhì)量安全管理人員及專業(yè)技術(shù)人員，掌握餐飲服務(wù)有關(guān)的質(zhì)量安全知識，并通過專業(yè)理論及實踐方面的培訓(xùn)及考核。
9.2.3 各崗位從業(yè)人員上崗前應(yīng)進(jìn)行相應(yīng)的食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)考核合格后上崗。應(yīng)根據(jù)各崗位實際需要，制定和實施食品安全年度培訓(xùn)計劃并考核，做好記錄。
9.2.4 食品處理區(qū)的從業(yè)人員不應(yīng)化妝。
9.2.5 從業(yè)人員應(yīng)將個人物品集中存放，位置應(yīng)不影響食品安全。從業(yè)人員的飲水及進(jìn)食應(yīng)在指定位置，其位置應(yīng)不影響食品安全。
9.2.6 應(yīng)根據(jù)加工品種和崗位的需要配備專用工作服（如衣、褲、鞋靴、帽等）以及口罩、發(fā)網(wǎng)、圍裙、套袖、手套等。
9.2.7 工作服的選材、設(shè)計和制作應(yīng)適應(yīng)不同加工場所的要求，不宜選擇有紐扣、裝飾物、外置口袋的工作服。清潔操作區(qū)的工作服應(yīng)在外觀上與其他操作區(qū)的工作服有明顯的區(qū)分。
9.2.8 從業(yè)人員離開食品處理區(qū)時（如就餐、休息、如廁等），應(yīng)及時更換掉工作服。
9.2.9 合理安排員工工作，臨時調(diào)整崗位時宜在清潔程度要求相同的區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，低清潔區(qū)人員未經(jīng)清潔和防護(hù)不應(yīng)進(jìn)入高清潔區(qū)。
9.2.10 非從業(yè)人員進(jìn)入食品加工場所，應(yīng)遵守和從業(yè)人員同樣的衛(wèi)生要求，并做好人員健康登記。進(jìn)入食品處理區(qū)的外來人員需由專人陪同。
9.3 衛(wèi)生管理
9.3.1 環(huán)境及設(shè)備設(shè)施管理
9.3.1.1 應(yīng)合理設(shè)置并及時清潔存放場所和設(shè)施，在存放過程中食品原料、半成品、成品和包裝材料不應(yīng)出現(xiàn)交叉污染。
9.3.1.2 應(yīng)保持環(huán)境及各項設(shè)備設(shè)施的衛(wèi)生清潔。設(shè)備設(shè)施的食品接觸面在使用后或不同產(chǎn)品換產(chǎn)時，應(yīng)徹底清潔，必要時消毒。
9.3.1.3 設(shè)備設(shè)施維修時應(yīng)防止造成食品污染。維修后應(yīng)對維修區(qū)域進(jìn)行清洗消毒。
9.3.1.4 加工制作和盛放原料、半成品、成品的工具、容器應(yīng)分開使用，使用后及時清洗，必要時消毒。
9.3.2 餐用具管理
9.3.2.1 餐用具清洗消毒應(yīng)符合GB 31654的相關(guān)規(guī)定。
9.3.2.2 宜首選物理消毒方式，使用熱風(fēng)消毒庫等消毒設(shè)施將清洗干凈后的餐用具進(jìn)行消毒。
9.3.2.3 釆用化學(xué)消毒方式的，應(yīng)按順序?qū)⒉陀镁咭来芜M(jìn)行清洗、沖洗、消毒、二次沖洗。消毒水池容量應(yīng)能保證餐用具完全浸沒。各類水池應(yīng)有顯著標(biāo)識。
9.3.2.4 宜使用自動化設(shè)備對餐用具進(jìn)行清洗消毒，操作過程符合設(shè)備的使用說明。
9.3.2.5 未清洗消毒的餐用具不應(yīng)存放在餐用具保潔間。
9.3.3 廢棄物管理
9.3.3.1 廢棄物管理應(yīng)符合GB 31654的相關(guān)規(guī)定。
9.3.3.2 應(yīng)合理設(shè)置廢棄物收集裝置，按照相關(guān)部門要求，做好垃圾分類。制定廢棄物清除頻率，及時清除易腐敗的廢棄物。
9.3.3.3 設(shè)置廢棄物集中放置場所，宜通過溫控設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施及蟲害防控設(shè)施，控制不良?xì)馕?、有毒有害氣體溢出或蟲害等。
9.3.4 有害生物防治
9.3.4.1 應(yīng)符合GB 31654的相關(guān)規(guī)定。
9.3.4.2 應(yīng)準(zhǔn)確繪制蟲害控制平面圖，標(biāo)明捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、室外誘餌站等裝置的放置位置。
9.3.4.3 宜選用有資質(zhì)的有害生物防治公司或操作人員進(jìn)行有害生物防治。
9.3.4.4 通向外環(huán)境的管線孔洞、縫隙應(yīng)封堵，對外的通風(fēng)口應(yīng)設(shè)置金屬網(wǎng)罩，其縫隙或網(wǎng)眼不超過6mm。
9.3.4.5 與外界直接相通的通風(fēng)口、換氣窗外部，應(yīng)加裝不小于16目的防蟲篩網(wǎng)。
9.3.4.6 食品處理區(qū)的下水道出水口應(yīng)設(shè)置金屬欄柵，其縫隙不超過10mm。
9.3.4.7 食品庫房（冷藏庫、冷凍庫除外）門口應(yīng)設(shè)置擋鼠板，高度不低于0.6mo
9.4 應(yīng)急與召回
9.4.1 應(yīng)建立食品安全應(yīng)急預(yù)案，開展應(yīng)急演練。
9.4.2 發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)按照預(yù)案進(jìn)行處置。
9.4.3 在加工或使用環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)存在或可能存在食品安全問題時，應(yīng)立即召回即將供應(yīng)或已經(jīng)供應(yīng)的食品。召回的食品不應(yīng)再次使用。
9.4.4 發(fā)生突發(fā)疫情等公共衛(wèi)生事件時，應(yīng)按照相關(guān)部門的要求釆取措施。
9.5 管理提升
9.5.1 結(jié)合自身實際，建立、實施食品安全和質(zhì)量管理體系。宜釆用危害分析與關(guān)鍵控制點體系（HACCP）進(jìn)行食品安全控制。
9.5.2 應(yīng)制定制止餐飲浪費的措施，宜釆取新技術(shù)、新工藝、新裝備提升食品質(zhì)量和保鮮水平，在釆購、加工、貯存、配送等環(huán)節(jié)控制食材的損耗。
9.5.3 宜每年委托有資質(zhì)的檢驗機(jī)構(gòu)對熱加工易腐食品、直接入口食品的食品安全指標(biāo)進(jìn)行檢驗。
9.5.4 宜購買食品安全責(zé)任險。
附錄A
（資料性）
食品加工制作及配送流程
A.1 食品加工制作及配送全流程
食品加工制作及配送全流程見圖A.1。
注：虛線箭頭表示原料不需食品加工的流程。
圖A.1 食品加工制作及配送全流程示意圖
A.2 原料進(jìn)入流程
原料進(jìn)入流程見圖A.2。
圖A.2 原料進(jìn)入流程示意圖
A.3 食品加工制作流程
A.3.1 非熱加工食品（不含主食類）加工制作流程
非熱加工食品（不含主食類）加工制作流程見圖A.3。
注：虛線箭頭表示初加工后不需要切配、混合、調(diào)理及切配后不需要混合、調(diào)理的流程。
圖A.3 非熱加工食品（不含主食類）加工制作流程示意圖
A.3.2 熱加工食品（不含主食類）加工制作流程
熱加工食品（不含主食類）加工制作流程見圖A.4。
注：虛線箭頭表示初加工后不需要切配、調(diào)理的流程。
圖A.4 熱加工食品（不含主食類）加工制作流程示意圖
A.3.3 主食類食品加工制作流程
A.3.3.1 不含餡料主食類加工制作流程
不含餡料主食類加工制作流程見圖A.5。
注：虛線箭頭表示成型后直接包裝、成型后不經(jīng)醒發(fā)直接熱加工的流程。
圖A.5 不含餡料主食類加工制作流程示意圖
A.3.3.2 含餡料主食類加工制作流程
含餡料主食類加工制作流程見圖A.6。
注：虛線箭頭表示成型后直接包裝、成型后不經(jīng)醒發(fā)直接熱加工的流程。
圖A.6 含餡料主食類加工制作流程示意圖
附錄B
食品處理區(qū)（及部分輔助區(qū)）布局示意圖 （略）
食品處理區(qū)（及部分輔助區(qū)）布局示意圖 （略）
附錄C
?。ㄙY料性）
主要設(shè)備設(shè)施的配置指引
主要設(shè)備設(shè)施的配置指引見表C.1。
表C.1 主要設(shè)備設(shè)施的配置指引
| 場所名稱 | 類別 | 常用設(shè)備設(shè)施 |
|
初加工間 |
原料清洗設(shè)備 | 水池、清洗機(jī)、蔬菜清洗機(jī)（線）、去皮機(jī) |
| 冷藏冷凍設(shè)備 | 保鮮柜（庫）、冷柜（庫） | |
| 脫水設(shè)備 | 離心機(jī)、脫水機(jī) | |
| 溫控設(shè)備 | 制冷風(fēng)機(jī)、空調(diào) | |
| 其它設(shè)備 | 單層箱車、桶蓋車、刀柜、料車、網(wǎng)眼料車、多層架車、燈檢臺 | |
| 切配間 | 切配設(shè)備 | 切丁機(jī)、絞肉機(jī)、攪拌機(jī)、切菜機(jī)、切肉機(jī)、刨片機(jī)、電子稱、斬拌機(jī)、打蛋機(jī)、料車 |
| 溫控設(shè)備 | 制冷風(fēng)機(jī)、空調(diào) | |
| 清洗保潔設(shè)備 | 水池、工用具存放架 | |
| 冷藏冷凍設(shè)備 | 保鮮柜（庫）、冷柜（庫） | |
| 清洗消毒間 | 清洗設(shè)備 | 水池、洗筐（箱）機(jī)、洗碗機(jī)、高壓水槍、軟水機(jī)、熱水器 |
| 消毒設(shè)備 | 消毒庫（柜） | |
| 食品庫房 | 溫控設(shè)施 | 制冷風(fēng)機(jī)、溫度計（溫度指示裝置）、通風(fēng)設(shè)施 |
| 其他設(shè)備 | 貨架、擋鼠板、地拍、地磅、電子稱、叉車、風(fēng)幕機(jī)、升降平臺 | |
| 主食類食品加工間 | 加工設(shè)備 | 軟水機(jī)、醒發(fā)箱、壓面機(jī)、和面機(jī)、攪拌機(jī)、洗米機(jī)、撿米車、面點制作設(shè)備、料車 |
| 清洗保潔設(shè)備 | 水池、工用具存放架 | |
| 其它設(shè)備 | 排煙設(shè)備 | |
| 熱加工間 | 加工設(shè)備 | 燃?xì)忮仭㈦姛徨?、蒸汽鍋、蒸箱、電餅鐺、電炸爐（線）、烤箱、炒菜機(jī)、電磁爐 |
| 清洗保潔設(shè)備 | 水池、工用具存放架 | |
| 其它設(shè)備 | 排煙設(shè)備 | |
| 保潔間 | 保潔設(shè)備 | 保潔柜、工用具存放架、紫外線消毒燈、臭氧機(jī) |
| 冷卻間 | 冷卻設(shè)備設(shè)施 | 真空冷卻機(jī)、速冷庫、冷卻間、水冷機(jī)、風(fēng)冷機(jī)、速冷隧道 |
| 其它設(shè)備 | 紫外線消毒燈、溫度計（溫度指示裝置）、臭氧機(jī)、貨架 | |
| 包裝間（區(qū)） | 包裝設(shè)備 | 灌裝機(jī)、包裝機(jī)（線）、封口機(jī)、標(biāo)簽打印機(jī)、計量稱重設(shè)備 |
| 異物檢測設(shè)備 | 金屬檢測儀、X光機(jī)、磁棒 | |
| 溫控設(shè)備 | 制冷風(fēng)機(jī)、空調(diào)、溫度計（溫度指示裝置） | |
| 其它設(shè)備 | 料車、水池、紫外線消毒燈、臭氧機(jī) | |
| 更衣室 | 更衣設(shè)施 | 更衣柜、紫外線消毒燈、臭氧機(jī)、鏡子 |
| 洗手消毒設(shè)備 | 非手動龍頭、洗手池、酒精消毒機(jī)、干手器、熱水器、工鞋烘干器、洗鞋機(jī) | |
| 其他設(shè)備 | 風(fēng)淋室、鞋靴消毒池 | |
| 檢驗室 | 檢驗設(shè)備 | 水池、冰箱、空氣消毒設(shè)施、檢測儀器和設(shè)備、洗手池、滅菌設(shè)備、培養(yǎng)箱、超凈工作臺、電子天平、均質(zhì)器、移液設(shè)備、分析天平、顯微鏡、無菌室、干燥箱、水分速測儀、食品安全快速測試儀 |
附錄D
供應(yīng)商評價表 （略）
附錄E
（資料性）
常用的解凍方法指引
常用的解凍方法指引見表E.1。
表E.1 常用的解凍方法指引
| 解凍方法 | 操作指引 |
| 低溫解凍法 | 解凍溫度宜控制在5℃以下，用于熱加工的食品原料可在10℃以下進(jìn)行解凍，食品表面溫度不應(yīng)超過8℃。 |
| 流動水解法 | 流動水溫度應(yīng)低于21℃，食品表面溫度不超8℃。用于熱加工的食品原材料，流動水解凍時間不應(yīng)超過4h，需超時解凍的，可移至冷藏庫中完成后續(xù)解凍。 |
| 其他解凍法 | 新的解凍方法應(yīng)當(dāng)經(jīng)過試驗驗證，確認(rèn)安全可靠后方可采用，并確保解凍食品表面溫度不應(yīng)超8℃。 |
本標(biāo)準(zhǔn)由北京市市場監(jiān)督管理局于2022年3月24日發(fā)布，2022年7月1日實施。
