前 言
本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T 1.1—2009給出的規(guī)則起草。
本標(biāo)準(zhǔn)代替QB/T 1356—1991《豬肉蛋卷罐頭》 ，與QB/T 1356—1991相比，除編輯性修改外主要技術(shù)變化如下：
——增加添加劑原料要求；
——將產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)修訂為“優(yōu)級(jí)品和合格品”；
——修改產(chǎn)品氯化鈉含量指標(biāo)；
——刪除按罐型對(duì)產(chǎn)品固形物的規(guī)定，規(guī)定下限；
——刪除產(chǎn)品缺陷指標(biāo)，在感官要求中增加“雜質(zhì)”要求。
本標(biāo)準(zhǔn)由中國(guó)輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)提出。
本標(biāo)準(zhǔn)由全國(guó)食品發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)化中心歸口。
本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院、上海梅林正廣和股份有限公司、中國(guó)罐頭工業(yè)協(xié)會(huì)。
本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：陳功、仇凱、邵云龍。
本標(biāo)準(zhǔn)于1991年首次發(fā)布，本次為第一次修訂。
1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了豬肉蛋卷罐頭的術(shù)語(yǔ)和定義、產(chǎn)品代號(hào)、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于以豬肉為主要原料，經(jīng)腌制、加工成型、用煎蛋薄餅卷制、裝罐、密封、殺菌、冷卻制成的豬肉蛋卷罐藏食品。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 317 白砂糖
GB 1534 花生油
GB 1535 大豆油
GB 1536 菜籽油
GB 1537 棉籽油
GB 2717 醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 2748 鮮蛋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 2749 蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)
GB 2762 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量
GB 4789.26 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)
GB/T 5009.6 食品中脂肪的測(cè)定
GB/T 5009.9 食品中淀粉的測(cè)定
GB 5461 食用鹽
GB/T 8608 低筋小麥粉
GB/T 8885 食用玉米淀粉
GB/T 9959.1 鮮、凍片豬肉
GB/T 9959.2 分割鮮、凍豬瘦肉
GB/T 10786 罐頭食品的檢驗(yàn)方法
GB/T 12457 食品中氯化鈉的測(cè)定
GB/T 15691 香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件
QB/T 1006 罐頭食品檢驗(yàn)規(guī)則
QB/T 4631 罐頭食品包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和貯存
3 術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
3.1 豬肉蛋卷 egg rolls with pork
肉餡與煎蛋薄餅層疊，卷成圓柱形。
3.2 散卷 detaching egg rolls
煎蛋薄餅全部散開或圓筒未散但煎蛋薄餅與肉餡全部分離的蛋卷。
3.3 空頭 egg rolls with less meat
肉餡長(zhǎng)度短于煎蛋薄餅3mm的蛋卷。
3.4 缺陷卷 defects egg rolls
出現(xiàn)斜頭、松卷、煎蛋薄餅破裂等缺陷的蛋卷。
4 產(chǎn)品代號(hào)
豬肉蛋卷罐頭的產(chǎn)品代號(hào)為：14。
5 要求
5.1 原輔材料
5.1.1 豬肉
應(yīng)符合GB9959.1或GB/T 9959.2的要求。
5.1.2 雞蛋
應(yīng)符合GB2748或GB2749的要求。
5.1.3 面粉
應(yīng)符合GB/T 8608的要求。
5.1.4 植物油
應(yīng)符合GB 1534、GB 1535、GB1536或GB1537的要求。
5.1.5 食鹽
應(yīng)符合GB 5461的要求。
5.1.6 醬油
應(yīng)符合GB 2717的要求。
5.1.7 白砂糖
應(yīng)符合GB 317的要求。
5.1.8 玉米淀粉
應(yīng)符合GB/T 8885的要求。
5.1.9 食品添加劑
應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。
5.1.10 香辛料
應(yīng)符合GB/T 15691的要求。
5.1.11 其余輔料
應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。
5.2 感官要求
應(yīng)符合表1的要求。
表1 感官要求
| 項(xiàng) 目 | 優(yōu) 級(jí) 品 | 合 格 品 |
| 色 澤 | 煎蛋薄餅呈黃色或淺黃色，有光澤；湯汁加熱狀態(tài)下呈淺黃色，可略有渾濁。 | 煎蛋薄餅呈黃色或淺黃色，稍有光澤：湯汁加熱狀態(tài)下呈黃白色，可略有渾濁。 |
| 滋味、氣味 | 具有豬頭蛋卷罐頭應(yīng)有的滋味和氣味，無(wú)異味。 | |
| 組織形態(tài) | 肉餡及煎蛋薄餅老嫩適度，成圓柱狀，切面平整且無(wú)直徑4mm以上的氣孔；長(zhǎng)短粗細(xì)大致均勻，組織緊密細(xì)嫩，無(wú)散卷、空頭；缺陷卷不超過2個(gè)。 | 肉餡及煎蛋薄餅老嫩適度，成圓柱狀，切面較平整，且無(wú)直徑4mm以上氣孔的蛋卷不超過5個(gè)；長(zhǎng)短粗細(xì)較均勻，組織較緊密細(xì)嫩，無(wú)散卷、空頭；缺陷卷不超過4個(gè)。 |
| 雜 志 | 無(wú)外來雜質(zhì)及硫化鐵污染物 | |
5.3 理化指標(biāo)
5.3.1 凈含量
應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。每批產(chǎn)品平均凈含量不低于標(biāo)示值。
5.3.2 固形物含量
5.3.2.1 產(chǎn)品的固形物含量不應(yīng)低于70%。
5.3.2.2 每批產(chǎn)品的平均固形物含量不應(yīng)低于標(biāo)示值。
5.3.3 氯化鈉含量
1%~2.5%
5.3.4 淀粉含量
優(yōu)級(jí)品不應(yīng)大于4.5%；合格品不應(yīng)大于6%。
5.3.5 脂肪含量
不應(yīng)大于15%。
5.3.6 污染物限量
應(yīng)符合GB 2762對(duì)應(yīng)條款的要求。
5.4 微生物指標(biāo)
應(yīng)符合罐頭商業(yè)無(wú)菌要求。
5.5 食品添加劑的使用
應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。
6 試驗(yàn)方法
6.1 感官要求
按GB/T 10786規(guī)定的方法進(jìn)行測(cè)定。
6.2 凈含量
按GB/T 10786規(guī)定的方法進(jìn)行測(cè)定。
6.3 固形物含量
按GB/T 10786規(guī)定的方法進(jìn)行測(cè)定。
6.4 氯化鈉含量
按GB/T 12457規(guī)定的方法進(jìn)行測(cè)定。
6.5 淀粉含量
按GB/T 5009.9規(guī)定的方法進(jìn)行測(cè)定。
6.6 脂肪含量
按GB/T 5009.6規(guī)定的方法進(jìn)行測(cè)定。
6.7 污染物限量
按GB 2762規(guī)定的方法進(jìn)行測(cè)定。
6.8 微生物指標(biāo)
按GB 4789.26規(guī)定的方法進(jìn)行檢驗(yàn)。
7 檢驗(yàn)規(guī)則
應(yīng)符合QB/T 1006的規(guī)定。其中，感官要求、凈含量、固形物含量、微生物指標(biāo)為出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目。
8 標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存
應(yīng)符合QB/T 4631有關(guān)規(guī)定。
本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國(guó)工業(yè)和信息化部于2014年5月6日發(fā)布，2014年10月1日實(shí)施。
