摘要：為了明確中國(guó)消費(fèi)者對(duì)人工培育肉和植物蛋白肉的偏好和購(gòu)買(mǎi)意愿，本研究通過(guò)網(wǎng)絡(luò)調(diào)研總共得到了3691份有效答卷。結(jié)果表明消費(fèi)者最愿意購(gòu)買(mǎi)的產(chǎn)品方案以及接受程度最高的肉類(lèi)替代品是植物蛋白肉，同時(shí)45%的消費(fèi)者對(duì)混合蛋白產(chǎn)品的制造方案也表現(xiàn)出一定興趣。不同消費(fèi)群體對(duì)于植物蛋白肉和人工培育肉產(chǎn)品的偏好不同，男性、年齡段在18-29歲及本科學(xué)歷的人群更愿意嘗試和購(gòu)買(mǎi)人工培育肉，各年齡段消費(fèi)者對(duì)植物蛋白肉的接受程度一致，男性及本科和碩士學(xué)歷的消費(fèi)群體更愿意嘗試和購(gòu)買(mǎi)植物蛋白肉，并且對(duì)人造肉的熟悉度會(huì)影響消費(fèi)者的接受程度。在人造肉市場(chǎng)發(fā)展的初期階段，相對(duì)于風(fēng)味、顏色、多汁性等感官特性，消費(fèi)者更關(guān)注人造肉的質(zhì)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)、安全性等方面的產(chǎn)品特性。本論文明確了我國(guó)消費(fèi)者對(duì)于人造肉產(chǎn)品需求的偏好，為中國(guó)人造肉行業(yè)發(fā)展提供指導(dǎo)。

　　關(guān)鍵詞：人造肉；人工培育肉；植物蛋白肉；消費(fèi)者

　　肉是人類(lèi)食品消費(fèi)中的重要組成部分。隨著全球人口數(shù)量增長(zhǎng)，以及居民收入和城市化率的提高，肉的生產(chǎn)消費(fèi)量逐年快速增長(zhǎng)。有學(xué)者預(yù)計(jì)，到2050年，人類(lèi)對(duì)于畜肉類(lèi)產(chǎn)品的需求量還將持續(xù)增長(zhǎng)70%，肉類(lèi)消費(fèi)將在 2010-2050年翻一番，未來(lái)生產(chǎn)可能不足以滿足人們對(duì)肉的消費(fèi)需求。于此同時(shí)，動(dòng)物養(yǎng)殖給環(huán)境帶來(lái)嚴(yán)重的負(fù)擔(dān)，并引發(fā)如土地利用、水和能源消耗、氣候改變等問(wèn)題，引起了人們對(duì)畜牧業(yè)可持續(xù)性發(fā)展的擔(dān)憂。

　　為了應(yīng)對(duì)上述挑戰(zhàn)，滿足消費(fèi)者需求，研究、開(kāi)發(fā)人造肉引起了學(xué)術(shù)界、肉類(lèi)產(chǎn)業(yè)以及大眾媒體的廣泛關(guān)注。人造肉分為人工培育肉和植物蛋白肉兩種。人工培育肉也可稱為in vitro meat, cell-based meat, synthetic meat, clean meat, cultured meat等。它是提取動(dòng)物胚胎干細(xì)胞后，利用組織培養(yǎng)方法生產(chǎn)的動(dòng)物蛋白。植物蛋白肉是通過(guò)提取植物蛋白并添加脂肪等原料，經(jīng)過(guò)特定的加工技術(shù)使其質(zhì)地具有肉類(lèi)纖維結(jié)構(gòu)，風(fēng)味、顏色、營(yíng)養(yǎng)更接近真實(shí)的肉。人工培育肉和植物蛋白肉在資源消耗上比傳統(tǒng)養(yǎng)殖畜禽肉投入少，人造肉是減少畜牧業(yè)生產(chǎn)和環(huán)境消耗并滿足人們?nèi)忸?lèi)消費(fèi)需求的新生產(chǎn)方式。

　　在多種肉類(lèi)替代產(chǎn)品中，植物蛋白肉被認(rèn)為是最合適并且容易接受的替代產(chǎn)品。與傳統(tǒng)畜禽肉相比，消費(fèi)者認(rèn)為植物蛋白肉是健康、安全、營(yíng)養(yǎng)的，且對(duì)有利于環(huán)境的可持續(xù)性，這些益處可以提高人們對(duì)植物替代產(chǎn)品的購(gòu)買(mǎi)意愿。同時(shí)，Hoek (2011)研究表明當(dāng)植物蛋白肉在外觀、風(fēng)味、質(zhì)地等品質(zhì)上接近傳統(tǒng)畜禽肉類(lèi)時(shí)更受歡迎。雖然人工培養(yǎng)肉產(chǎn)品離商業(yè)化還有一定距離，在產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和推廣之前讓消費(fèi)者了解產(chǎn)品將有利于提高消費(fèi)者的接受程度。消費(fèi)者的態(tài)度是人工培育肉市場(chǎng)發(fā)展的重要障礙。

　　中國(guó)是世界肉類(lèi)生產(chǎn)消費(fèi)大國(guó)，但目前為止很少有學(xué)者就國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)人造肉的技術(shù)開(kāi)發(fā)和產(chǎn)品接受情況進(jìn)行調(diào)研，基于此種情況，本研究調(diào)查了中國(guó)消費(fèi)者對(duì)于人造肉產(chǎn)品制造方面的需求，為人造肉產(chǎn)品技術(shù)開(kāi)發(fā)和產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供數(shù)據(jù)支撐。

　　1  材料與方法

　　本調(diào)研是通過(guò)網(wǎng)絡(luò)調(diào)查問(wèn)卷的進(jìn)行的。問(wèn)卷首先收集了消費(fèi)者的性別、年齡、受教育程度、肉的消費(fèi)頻率和對(duì)人造肉的了解程度。隨后對(duì)參與調(diào)研者進(jìn)行了簡(jiǎn)單的人造肉概念普及教育如下：人工培育肉(cultured meat, CM)即從動(dòng)物身上獲取肌肉細(xì)胞，放在適宜的培養(yǎng)基里培養(yǎng)，獲得的肌肉組織及其制造的產(chǎn)品；產(chǎn)品的蛋白質(zhì)為動(dòng)物蛋白。植物蛋白肉(plant-based meat, PBM)是提取植物中的蛋白質(zhì)，添加脂肪、調(diào)味料等原料，經(jīng)過(guò)特定的加工技術(shù)生產(chǎn)的具有肉的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味的植物蛋白產(chǎn)品。問(wèn)卷調(diào)查了消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)人工培育肉和植物蛋白肉的購(gòu)買(mǎi)意愿并進(jìn)行評(píng)分（1分不考慮購(gòu)買(mǎi)；2分感興趣；3分愿意嘗試購(gòu)買(mǎi)；4分愿意用人工培育肉/植物蛋白肉部分替代傳統(tǒng)肉；5分愿意用人工培育肉/植物蛋白肉全部替代傳統(tǒng)肉），并且調(diào)查了喜歡的人造肉制造方案、關(guān)注人造肉哪些品質(zhì)，并給出人工培育肉和植物蛋白肉的期望價(jià)格（以傳統(tǒng)肉價(jià)格為100作為衡量標(biāo)準(zhǔn)），

　　以及對(duì)于人造肉的其他個(gè)人看法。問(wèn)卷調(diào)查歷時(shí)1周，共回收有效問(wèn)卷3691份。

　　1.2  方法

　　根據(jù)社會(huì)人口統(tǒng)計(jì)（性別、年齡、受教育程度）、肉類(lèi)消費(fèi)習(xí)慣（將素食者、輕度肉食者、中度肉食者、重度肉食者）和人造肉的了解程度上對(duì)人工培養(yǎng)肉和植物蛋白肉的購(gòu)買(mǎi)偏好程度上進(jìn)行劃分，并運(yùn)用非參數(shù)檢驗(yàn)中的 Mann-Whitney U和Kruskal-Wallis檢驗(yàn)進(jìn)行均值比較。對(duì)于不同產(chǎn)品制造方案的偏好進(jìn)行卡方檢驗(yàn)。所有的統(tǒng)計(jì)分析均使用軟件SPSS進(jìn)行。

　　2  結(jié)果與分析

　　表1  性別、年齡、受教育程度、不同肉類(lèi)消費(fèi)者對(duì)人造肉購(gòu)買(mǎi)意愿的影響

　　注：a-b表示購(gòu)買(mǎi)CM的意愿在同一消費(fèi)人群分類(lèi)水平中差異顯著(P＜0.05)

　　x-y表示購(gòu)買(mǎi)PBM的意愿在同一消費(fèi)人群分類(lèi)水平中差異顯著(P＜0.05)

　　由表1可知，性別對(duì)于人工培育肉、植物蛋白肉的接受度有顯著影響，男性對(duì)人工培育肉、植物蛋白肉的接受程度顯著高于女性（P＜0.05）。愿意用人工培育肉部分以及全部替代傳統(tǒng)肉類(lèi)的男性（39.6%）高于女性（30.3%），同樣愿意用植物蛋白肉部分以及全部替代傳統(tǒng)肉的男性（40.9%）比例也高于女性（33.5%）。這可能是由于男性對(duì)新產(chǎn)品具有更好奇并敢于嘗試，而女性則更為謹(jǐn)慎。

　　年齡對(duì)人工培育肉的接受程度具有顯著影響，18-29歲的年輕受訪者對(duì)人工培育肉的接受程度更高；年齡對(duì)植物蛋白肉的接受度沒(méi)有顯著影響，各個(gè)年齡段對(duì)植物蛋白肉的接受程度基本一致。這跟 Slad（2018）在加拿大的研究得到結(jié)果相似，男性更趨向于嘗試人工培育肉，并且在年輕的人群中會(huì)出現(xiàn)相同的偏好。同樣，Matti wilks（2019）認(rèn)為男性、年輕的人群更傾向于接受人工培育肉。

　　教育水平對(duì)人工培育肉、植物蛋白肉的接受程度也有顯著影響。在人工培育肉中，本科人群對(duì)于人工培育肉的接受上具有更高的偏好程度；然而，本科及研究生人群對(duì)植物蛋白肉類(lèi)產(chǎn)品表現(xiàn)更高的偏好程度。這可能是因?yàn)榻邮芨呓逃氖茉L者認(rèn)為植物蛋白肉類(lèi)產(chǎn)品是比人工培育肉的大規(guī)模生產(chǎn)可行性要高，在市場(chǎng)上更容易獲得，也有學(xué)者表示人工培育肉在模仿傳統(tǒng)肉類(lèi)和技術(shù)改進(jìn)方面上還存一定的障礙，因此在沒(méi)有完全確認(rèn)人工培育肉產(chǎn)品的味道、健康、安全方面上對(duì)其接受態(tài)度上仍保持謹(jǐn)慎態(tài)度。這跟Hocquette（2015）調(diào)查的結(jié)果相似，大多數(shù)高學(xué)歷的受訪者不認(rèn)為人工培育肉能有效的解決保護(hù)肉類(lèi)可持續(xù)性生產(chǎn)和環(huán)境等問(wèn)題，從而表現(xiàn)出較低的消費(fèi)意愿傾向。

　　如表1可示，肉的消費(fèi)頻率對(duì)人造肉的購(gòu)買(mǎi)意愿沒(méi)有顯著影響（P＞0.05）。但相對(duì)于肉類(lèi)消費(fèi)群體，素食者對(duì)于植物蛋白肉（3.09）和人工培育肉（2.96）表現(xiàn)出更高的偏好程度，消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)意愿隨著肉類(lèi)消費(fèi)頻率的增大有降低的趨勢(shì)，但上述結(jié)果總體說(shuō)明不同肉類(lèi)消費(fèi)頻率的群體都表示出愿意嘗試的偏好，人造肉不僅吸引非肉類(lèi)消費(fèi)群體，并且在肉類(lèi)消費(fèi)群體中也存在很大的市場(chǎng)前景。

表2  人造肉不同了解程度的消費(fèi)者對(duì)于人工培育肉和植物蛋白肉的購(gòu)買(mǎi)意愿

　　注：a-d 表示購(gòu)買(mǎi)意愿在不同人造肉了解程度中差異顯著 (P＜0.05)

　　由表2可知，隨著消費(fèi)者對(duì)人造肉了解程度的加深，其購(gòu)買(mǎi)人工培育肉和植物蛋白肉的意愿顯著增加（p＜0.05）。有研究表明，消費(fèi)者對(duì)于人工培育肉的熟悉程度與其接受程度提高有關(guān)，對(duì)人造肉更熟悉的受訪者更容易接受人造肉產(chǎn)品，并且提供詳細(xì)的人造肉信息有助于促進(jìn)人造肉產(chǎn)品的商業(yè)化。對(duì)于沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)人造肉的受訪者來(lái)說(shuō)，他們對(duì)于人工培育肉（2.31）和植物蛋白肉（2.34）更傾向于觀望而不是嘗試。對(duì)人造肉了解不深（2.64）和了解的受訪者（3.08）更愿意嘗試人工培育肉，他們對(duì)植物蛋白肉的態(tài)度類(lèi)似。對(duì)人造肉很了解的受訪者，他們更愿意購(gòu)買(mǎi)人工培育肉（3.61）和植物蛋白肉（3.73）來(lái)替代傳統(tǒng)肉。

　　2.2   產(chǎn)品品質(zhì)

圖1  人造肉熟悉程度不同的消費(fèi)者對(duì)不同人造肉產(chǎn)品品質(zhì)關(guān)注度

　　如圖1所示，隨著對(duì)產(chǎn)品了解程度的加深，受訪者對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味、顏色、多汁性等感官的重視程度逐漸加深，而對(duì)安全和營(yíng)養(yǎng)的關(guān)注度呈下降趨勢(shì)。這說(shuō)明當(dāng)受訪者對(duì)產(chǎn)品了解提高后，將替代產(chǎn)品在與肉類(lèi)感官相似性上提出更高的要求。另外，消費(fèi)者最關(guān)注質(zhì)構(gòu)（56.6%）、安全性（55.4%）、營(yíng)養(yǎng)性（55.3%）。安全、健康、營(yíng)養(yǎng)的肉類(lèi)替代產(chǎn)品是會(huì)極大增加消費(fèi)者的接受度。有調(diào)查指出，人們對(duì)傳統(tǒng)肉類(lèi)不安全、不健康的風(fēng)險(xiǎn)接受程度要明顯高于這種新的、不熟悉的肉類(lèi)替代產(chǎn)品，這與消費(fèi)者對(duì)新事物的不了解程度有很大關(guān)系。這表明人造肉首先要解決食品安全問(wèn)題，政府和監(jiān)管機(jī)構(gòu)應(yīng)該做好嚴(yán)格的監(jiān)督和審批，給消費(fèi)者安全放心的產(chǎn)品。人工培育肉可以減少食物中病原體和污染物的風(fēng)險(xiǎn)，降低人畜共患病的發(fā)生等優(yōu)勢(shì)在產(chǎn)品推廣過(guò)程中起到促進(jìn)作用，在此基礎(chǔ)上，提高生產(chǎn)技術(shù)，生產(chǎn)出與傳統(tǒng)肉相似感官品質(zhì)的產(chǎn)品將是影響人造肉發(fā)展的重要因素。

　　2.3  制造方案

表3  消費(fèi)者選擇人造肉制造方案的描述性分析

　　注：P＜0.05,卡方值為617.058

　　由表3可知，受訪者對(duì)植物蛋白肉的偏好要高于人造肉混合、人造肉和傳統(tǒng)肉混合以及人工培育肉，對(duì)人工培育肉的喜歡程度最低。說(shuō)明大多數(shù)受訪者對(duì)于植物蛋白的產(chǎn)品期望更多，并且對(duì)于多元蛋白混合的產(chǎn)品也具有一定的興趣。

　　3  結(jié)論

　　無(wú)論在人造肉產(chǎn)品購(gòu)買(mǎi)行為偏好還是產(chǎn)品制造方案中，受訪者最愿意購(gòu)買(mǎi)的肉類(lèi)替代產(chǎn)品是植物蛋白肉，并且新型多元蛋白混合的產(chǎn)品制造方案對(duì)于受訪者也具有一定的吸引力。由于人造肉產(chǎn)品開(kāi)發(fā)也處于初期階段，在產(chǎn)品品質(zhì)中，相對(duì)于風(fēng)味、顏色、多汁性的感官特征，消費(fèi)者更關(guān)注人造肉的質(zhì)構(gòu)、安全性和營(yíng)養(yǎng)性的產(chǎn)品特性。不同消費(fèi)群體對(duì)人工培育肉和植物蛋白質(zhì)的態(tài)度和購(gòu)買(mǎi)意愿是不同的。男性以及熟悉人造肉產(chǎn)品的受訪者對(duì)人工培育肉和植物蛋白質(zhì)的購(gòu)買(mǎi)意愿更高一些，此外18-29歲、本科學(xué)歷的群體更偏愛(ài)人工培育肉，本科及研究生的人群對(duì)于植物蛋白肉的接受程度更高。

　　未來(lái)人造肉的發(fā)展應(yīng)該首先解決消費(fèi)者關(guān)注的健康、安全、營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，進(jìn)而追求更好的感官品質(zhì)，在產(chǎn)品價(jià)格比傳統(tǒng)肉類(lèi)有競(jìng)爭(zhēng)力的前提下提高人造肉的生產(chǎn)技術(shù)，根據(jù)中國(guó)消費(fèi)者對(duì)于產(chǎn)品的喜好進(jìn)行合理設(shè)計(jì)和定位，人造肉的市場(chǎng)前景將十分廣闊。