近日，從中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所獲悉，該所張春暉研究員科研團(tuán)隊(duì)自2009年以來(lái)，通過(guò)系統(tǒng)研究醬鹵肉制品品質(zhì)形成與風(fēng)味發(fā)育機(jī)制，首次創(chuàng)新性地研發(fā)出醬鹵肉制品定量鹵制技術(shù)。
該技術(shù)根據(jù)傳統(tǒng)肉制品風(fēng)味、口感與色澤特點(diǎn)，在確保傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上，通過(guò)原料肉與調(diào)味料（鹵制液）的精確配比調(diào)制，結(jié)合熟化生香、色澤形成與固化，實(shí)現(xiàn)醬鹵肉制品無(wú)老湯定量鹵制。
該技術(shù)與傳統(tǒng)加工方式相比，定量鹵制工藝的香辛料利用率提高到95%以上，出品率提高了5%~8%，產(chǎn)品批次間的質(zhì)量差異率低于5%，實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)；無(wú)老湯反復(fù)鹵制，顯著降低了醬鹵肉制品中雜環(huán)胺、亞硝胺的含量，提高了產(chǎn)品的安全性；減少生產(chǎn)線勞動(dòng)力40%以上，節(jié)能降耗40%~50%，無(wú)廢棄鹵湯與料渣排放，實(shí)現(xiàn)清潔生產(chǎn)。成果先后獲得授權(quán)專利10余項(xiàng)、軟件著作權(quán)3件，研制配套設(shè)備3臺(tái)套，發(fā)表學(xué)術(shù)論文30余篇，其中SCI/EI論文18篇。
該技術(shù)先后在北京、河南、山東、內(nèi)蒙等10余家肉制品加工企業(yè)進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用，取得了良好的經(jīng)濟(jì)、社會(huì)與環(huán)境效益。
