摘要：在現(xiàn)階段我國(guó)肉類產(chǎn)品市場(chǎng)價(jià)格大幅波動(dòng)以及我國(guó)畜牧行業(yè)持續(xù)受到非洲豬瘟等疫情影響的背景之下，本研究分別從廣州城市地區(qū)、廣州農(nóng)村地區(qū)、北京城市地區(qū)和上海城市地區(qū)總計(jì)抽樣調(diào)查2000名消費(fèi)者作為分析研究對(duì)象，通過(guò)電話訪問(wèn)的方式收集數(shù)據(jù)，定量分析了北京、上海和廣州的肉類食品消費(fèi)特征，并對(duì)我國(guó)肉類食品生產(chǎn)，尤其畜牧行業(yè)如何應(yīng)對(duì)消費(fèi)者對(duì)肉類食品需求的變化提出相關(guān)建議。結(jié)果顯示：不同地區(qū)消費(fèi)者對(duì)肉類食品質(zhì)量特征的偏好程度存在差異，但食品安全是其考慮的首要因素。建議通過(guò)健全食品安全法律法規(guī)、制定多層次多元化檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，完善食品質(zhì)量安全法律體系、標(biāo)準(zhǔn)體系。收入彈性分析結(jié)果顯示，如果居民收入水平不斷上升，對(duì)牛羊肉的需求增長(zhǎng)要高于豬肉和雞肉。在非洲豬瘟疫情常態(tài)化、生豬供給緊缺的背景下，有關(guān)部門應(yīng)積極引導(dǎo)畜牧產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，加大肉牛肉羊規(guī)?；B(yǎng)殖推進(jìn)力度，鼓勵(lì)支持養(yǎng)殖企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，同時(shí)進(jìn)一步引導(dǎo)居民消費(fèi)結(jié)構(gòu)調(diào)整升級(jí)，改善居民膳食結(jié)構(gòu)。

　　關(guān)鍵詞：消費(fèi)者；肉類；購(gòu)買習(xí)慣和偏好

　　自2018年8月開(kāi)始的非洲豬瘟疫情，對(duì)我國(guó)生豬產(chǎn)業(yè)造成了強(qiáng)烈的沖擊，國(guó)內(nèi)生豬產(chǎn)能的大幅下滑導(dǎo)致2019年全年豬肉供給偏緊，價(jià)格漲幅明顯。在市場(chǎng)規(guī)律的作用下，與豬肉互為替代品的雞肉、牛肉、羊肉等畜禽產(chǎn)品的需求增加，價(jià)格也普遍上漲10%以上（圖1）。隨著疫情的常態(tài)化，生豬以及其他家畜的活體運(yùn)輸受到限制，在今后一段時(shí)期內(nèi)，部分競(jìng)爭(zhēng)力較弱的中小企業(yè)將被淘汰，我國(guó)畜牧產(chǎn)業(yè)也會(huì)進(jìn)行較大的結(jié)構(gòu)調(diào)整。無(wú)論供給側(cè)如何變化，只有滿足需求側(cè)的不同區(qū)域、不同類型消費(fèi)者偏好，畜牧產(chǎn)業(yè)才能穩(wěn)定、健康、可持續(xù)發(fā)展。因此，結(jié)合當(dāng)前國(guó)內(nèi)肉類食品消費(fèi)市場(chǎng)的現(xiàn)狀，本研究定量分析了我國(guó)主要城市北京、上海和廣州消費(fèi)者的肉類食品消費(fèi)特征，并對(duì)我國(guó)肉類食品生產(chǎn)，尤其畜牧行業(yè)如何應(yīng)對(duì)消費(fèi)者對(duì)肉類食品需求的變化提出相關(guān)建議。

數(shù)據(jù)來(lái)源：農(nóng)業(yè)農(nóng)村部。

圖1  2017—2019年我國(guó)主要肉類食品集貿(mào)市場(chǎng)價(jià)格

　　國(guó)家生豬產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)研究室于2009年開(kāi)始籌備豬肉消費(fèi)者訪問(wèn)調(diào)查，調(diào)查以問(wèn)卷—電話訪問(wèn)的形式實(shí)施。問(wèn)卷由國(guó)家生豬產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)研究室和廣東省社會(huì)科學(xué)院專家組聯(lián)合起草，廣東省省情調(diào)查研究中心調(diào)查團(tuán)隊(duì)對(duì)問(wèn)卷進(jìn)一步調(diào)整并于2011年9月組織了測(cè)試調(diào)查，2011年12月進(jìn)行正式調(diào)查，之后每年的11—12月份對(duì)調(diào)查問(wèn)卷完善后組織測(cè)試調(diào)查和正式調(diào)查，截至2019年一共完成了9次調(diào)查。設(shè)定目標(biāo)樣本量為800 份以上，2011—2014年主要針對(duì)廣州城市地區(qū)消費(fèi)者實(shí)施調(diào)查，實(shí)際調(diào)查樣本量為800～1000份；2015—2016年開(kāi)始增加了對(duì)廣州農(nóng)村地區(qū)的調(diào)查，實(shí)際調(diào)查樣本量為1600 份/年（廣州城市地區(qū)800份、廣州農(nóng)村地區(qū)800份）。2017—2019年開(kāi)始又增加了對(duì)北京和上海城市地區(qū)消費(fèi)者的抽樣調(diào)查，2017—2019年的實(shí)際調(diào)查樣本量為2000份/年（廣州城市地區(qū)800份、廣州農(nóng)村地區(qū)800份、北京城市地區(qū)200份、上海城市地區(qū)200份）。本研究采用2019年的最新調(diào)查結(jié)果。

　　在數(shù)據(jù)整理核對(duì)過(guò)程中，本文將不完整的調(diào)查結(jié)果剔除，包括：部分受訪問(wèn)消費(fèi)者拒絕回答個(gè)人收入水平、年齡等問(wèn)題；部分消費(fèi)者回答內(nèi)容的真實(shí)性存疑（比如某受訪問(wèn)消費(fèi)者回答平均每月外出就餐食用豬肉200斤以上）等情況。最終經(jīng)過(guò)篩選后的樣本量為1911份（廣州城市地區(qū)763份、廣州農(nóng)村地區(qū)751份、北京城市地區(qū)199份、上海城市地區(qū)198份）。

　　本研究調(diào)查問(wèn)卷內(nèi)容的設(shè)計(jì)、消費(fèi)者肉類食品需求彈性的分析方法（運(yùn)用Almost ideal demand system，AIDS）、分析模型詳細(xì)參照Z(yǔ)hang等研究。

　　2.1  不同地區(qū)消費(fèi)者人均月度食品消費(fèi)支出分析  由表1所示，在人均月度食品消費(fèi)支出上，上海城市地區(qū)消費(fèi)者的支出最高，達(dá)3241.67 元，廣州農(nóng)村地區(qū)消費(fèi)者的支出最低，為2 674.67元。從每月自家烹飪用食材支出來(lái)看，4個(gè)受訪地區(qū)相差甚微，均在1630～1690元。從每月外出就餐支出來(lái)看，廣州城市地區(qū)消費(fèi)者的支出最高，為1220.41元，廣州農(nóng)村地區(qū)消費(fèi)者的支出最低，為1033.23元。人均每月新鮮豬肉購(gòu)買支出最高的是北京城市地區(qū)，達(dá)到356.92元，其次是廣州城市地區(qū)，為350.25元，上海最低，為312.44元。不同地區(qū)消費(fèi)者新鮮豬肉購(gòu)買支出占食材總支出的比重較高且較為接近，均在18%～22%。

表1  北京、上海和廣州地區(qū)消費(fèi)者人均月度食品消費(fèi)支出

　　2.2  不同地區(qū)消費(fèi)者人均月度肉類食品消費(fèi)量與價(jià)格分析  如表2所示，從每月購(gòu)買鮮肉情況來(lái)看，無(wú)論北京、上海還是廣州地區(qū)，豬肉都是最受歡迎的肉類食品，其次是牛肉或者雞肉，羊肉消費(fèi)量最少。不同地區(qū)的人均月度新鮮豬肉購(gòu)買量比較接近，北京城市地區(qū)最高為4.96kg，上海城市地區(qū)最低為4.44kg。在人均新鮮牛肉購(gòu)買量上，上海城市地區(qū)消費(fèi)者購(gòu)買量超2kg，顯著高于其他地區(qū)，廣州農(nóng)村地區(qū)最少，為1.60kg。新鮮雞肉購(gòu)買量差距巨大，廣州城市或農(nóng)村地區(qū)的消費(fèi)者平均每月新鮮雞肉購(gòu)買量是上海和北京消費(fèi)者的2倍左右。此外，在新鮮羊肉購(gòu)買量上，北京城市地區(qū)顯著高于其他地區(qū)，為1.37kg，廣州農(nóng)村地區(qū)最少，僅為0.93kg。

　　從購(gòu)買新鮮肉類食品實(shí)際支付的單價(jià)來(lái)看，北京城市地區(qū)的豬肉單價(jià)最高，為71.96元/kg，牛肉、雞肉和羊肉的單價(jià)最低，分別為83.46、37.09、81.69元/kg；廣州城市地區(qū)的牛肉、雞肉單價(jià)最高，分為為97.18、88.38元/kg；上海城市地區(qū)的羊肉單價(jià)最高，為98.30元/kg。

　　從外出就餐情況來(lái)看，北京城市地區(qū)消費(fèi)者每月外出就餐食用豬肉和羊肉最多，分別為1.51kg 和0.82kg，外出就餐食用雞肉最少，僅為1.09kg；上海城市地區(qū)消費(fèi)者每月外出就餐食用牛肉最多，為1.00kg；無(wú)論是廣州城市地區(qū)還是農(nóng)村地區(qū)，消費(fèi)者外出就餐雞肉消費(fèi)量都顯著高于北京和上海消費(fèi)者。

表2  北京、上海和廣州地區(qū)消費(fèi)者人均月度肉類食品消費(fèi)量與價(jià)格

　　2.3  不同地區(qū)肉類產(chǎn)品收入彈性與價(jià)格彈性分析  收入彈性表示假定在其他條件不變的情況下，如果消費(fèi)者的可支配收入增加了1%，消費(fèi)者對(duì)某種商品需求量的增減幅度（%）。從收入彈性角度來(lái)看，廣州農(nóng)村地區(qū)的豬肉收入彈性最大，為1%，城市地區(qū)次之，為0.95%，上海城市地區(qū)最小，為0.87%；北京城市地區(qū)的牛肉收入彈性最大，為1.64%，廣州農(nóng)村地區(qū)的牛肉收入彈性最小，為1.03%；廣州農(nóng)村地區(qū)的雞肉收入彈性最大，為1%，城市地區(qū)最小，為0.93%；廣州城市地區(qū)的羊肉收入彈性最大，為1.99%，北京城市地區(qū)的羊肉收入彈性最小，僅為0.44%（表3）。

表3  北京、上海和廣州消費(fèi)者肉類產(chǎn)品收入彈性與價(jià)格彈性

　　注：Uncompensated價(jià)格彈性假定如果肉類食品價(jià)格發(fā)生變化，消費(fèi)者對(duì)肉類食品消費(fèi)的總支出不會(huì)發(fā)生變化；Compensated價(jià)格彈性假定如果肉類食品價(jià)格發(fā)生變化，消費(fèi)者對(duì)肉類食品消費(fèi)的總支出作出相應(yīng)調(diào)整。具體請(qǐng)參照Z(yǔ)hang等研究。

　　價(jià)格彈性表示假定在其他條件不變的情況下，如果某種商品價(jià)格上漲1%，消費(fèi)者對(duì)該種商品需求量的增減幅度（%）。從價(jià)格彈性的角度來(lái)看，廣州城市、廣州農(nóng)村、北京城市和上海城市地區(qū)的豬肉價(jià)格彈性分別為-0.9%、-1%、-0.89% 和-0.96%；北京城市地區(qū)牛肉價(jià)格彈性最大，為-0.99%，上海城市地區(qū)牛肉的價(jià)格彈性最小，為-0.40%；北京城市地區(qū)的雞肉價(jià)格彈性最小，為-0.43%；廣州城市地區(qū)雞肉的價(jià)格彈性最大，為-0.79%；上海城市地區(qū)羊肉價(jià)格彈性最大，為-2.91%，北京城市地區(qū)羊肉價(jià)格彈性最小，為-2.20%（表3）。

　　2.4  消費(fèi)者購(gòu)買偏好分析  在生鮮豬肉選購(gòu)場(chǎng)所上，不同地區(qū)消費(fèi)者的差異較大。在2019年的調(diào)查結(jié)果中，北京消費(fèi)者在超市購(gòu)買生鮮豬肉的比重達(dá)到了58.29%（圖2），這一比重在被訪問(wèn)調(diào)查區(qū)域當(dāng)中最高，而主要在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買豬肉的比重則為10.05%，在被訪問(wèn)調(diào)查區(qū)域當(dāng)中最低。相反，廣州無(wú)論城市還是農(nóng)村地區(qū)消費(fèi)者在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買肉類食品的比重都高過(guò)北京和上海，而主要在超市購(gòu)買肉類食品的比重是最低的。由于廣州地區(qū)消費(fèi)者普遍認(rèn)為傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)銷售的豬肉更加新鮮，因此，在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買肉類食品的比重較高。北京消費(fèi)者的食品安全衛(wèi)生意識(shí)較強(qiáng)，而超市豬肉的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)水平以及可追溯水準(zhǔn)顯著高于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，所以北京消費(fèi)者在超市購(gòu)買豬肉的比重較高。

　　從2011年正式訪問(wèn)調(diào)查直到2019年，國(guó)家生豬產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)研究室每年都實(shí)施針對(duì)廣州城市消費(fèi)者的有關(guān)生鮮肉類食品購(gòu)買行為的調(diào)查，本文將2019年廣州城市地區(qū)數(shù)據(jù)與2011—2018年數(shù)據(jù)進(jìn)行對(duì)比發(fā)現(xiàn)，廣州城市地區(qū)主要在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買生鮮豬肉的消費(fèi)者比重由2011年的79.68% 下降至2019年的41.55%，尤其2019年與2018年相比下降超17個(gè)百分點(diǎn)，這說(shuō)明廣州消費(fèi)者生鮮豬肉的購(gòu)買習(xí)慣正在從主要在傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買向在超市購(gòu)買轉(zhuǎn)變，受2019年非洲豬瘟疫情影響，廣州消費(fèi)者加快了這一轉(zhuǎn)變步伐。廣州城市地區(qū)主要在超市購(gòu)買生鮮肉類食品的消費(fèi)者比重也由2011年的10.41%上升至2019年的20.45%，這一比重9年間提高了1倍以上，但與北京市的58.29%相比還有很大差距。

　　此外，本文還分析了消費(fèi)者在購(gòu)買豬肉時(shí)最注重肉類產(chǎn)品的哪一種品質(zhì)。在問(wèn)卷調(diào)查中，受訪者有5種選項(xiàng)，分別是價(jià)格、口感、是否新鮮、衛(wèi)生安全和其他品質(zhì)特征。為了讓受訪者更容易理解，同時(shí)也為了更好地將訪問(wèn)得到的回答數(shù)據(jù)量化，調(diào)研團(tuán)隊(duì)選擇豬肉的五花肉為假定的肉類產(chǎn)品，詢問(wèn)受訪者在購(gòu)買豬肉時(shí)對(duì)豬肉各種品質(zhì)特征的偏好。總體來(lái)看，北上廣受訪問(wèn)消費(fèi)者對(duì)食品安全最為敏感，其次是豬肉的新鮮程度，最后是價(jià)格和口感。但各個(gè)城市受訪問(wèn)消費(fèi)者對(duì)豬肉品質(zhì)特征的偏好也有明顯的差異。比較而言，北京消費(fèi)者更加偏好食品衛(wèi)生安全，上海消費(fèi)者比較重視口感，而廣州消費(fèi)者比較重視新鮮程度（圖2）。

圖2  北京、上海、廣州地區(qū)消費(fèi)者生鮮豬肉購(gòu)買場(chǎng)所

圖3  2019年廣州、北京、上海消費(fèi)者購(gòu)買豬肉時(shí)對(duì)豬肉品質(zhì)偏好的差異

　　3  建 議

　　3.1  完善食品質(zhì)量安全監(jiān)管體系  從調(diào)查結(jié)果來(lái)看，雖然不同地區(qū)消費(fèi)者對(duì)肉類食品安全的重視程度存在差異，但食品安全仍是消費(fèi)者考慮的首要因素。政府部門應(yīng)做好頂層設(shè)計(jì)，通過(guò)健全食品安全法律法規(guī)、制定多層次多元化檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，完善食品質(zhì)量安全法律體系、標(biāo)準(zhǔn)體系；通過(guò)加大基層執(zhí)法車輛、執(zhí)法裝備、執(zhí)法人員的配置，強(qiáng)化其執(zhí)法能力，完善基層執(zhí)法體系；積極鼓勵(lì)企業(yè)、新聞媒體、人民群眾等多主體協(xié)作監(jiān)督，建立食品安全信息系統(tǒng)；同時(shí)，應(yīng)充分利用“互聯(lián)網(wǎng)+”的資源優(yōu)勢(shì)，完善食品安全全程追溯體系。

　　3.2  健全生鮮豬肉冷鏈物流體系  隨著居民生活水平的提高，在保障食品質(zhì)量安全的前提下，消費(fèi)者也對(duì)肉食品的新鮮程度提出了更高的要求。政府部門應(yīng)加強(qiáng)規(guī)劃引導(dǎo)，加大財(cái)政支持力度，建立健全政策支持體系，鼓勵(lì)引導(dǎo)行業(yè)協(xié)會(huì)、企業(yè)主體自發(fā)建立生鮮豬肉冷鏈物流系統(tǒng)；行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)充分發(fā)揮協(xié)會(huì)的組織、協(xié)調(diào)作用，優(yōu)化產(chǎn)業(yè)布局；企業(yè)作為冷鏈物流建設(shè)、運(yùn)營(yíng)的主體，在符合國(guó)家政策的安排下，應(yīng)積極利用行業(yè)協(xié)會(huì)的資源優(yōu)勢(shì)，充分發(fā)揮自身稟賦，推動(dòng)生鮮豬肉冷鏈物流體系建設(shè)。

　　3.3  引導(dǎo)居民消費(fèi)結(jié)構(gòu)調(diào)整升級(jí)  受飲食習(xí)慣影響，國(guó)內(nèi)居民的飲食結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)出“重豬肉、輕牛羊”特征。同時(shí)收入彈性顯示如果居民收入不斷提高，對(duì)牛羊肉的需求增長(zhǎng)要高于豬肉和雞肉。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，消費(fèi)者也越來(lái)越注重飲食均衡，牛肉具有高蛋白質(zhì)、低脂肪、低膽固醇的特點(diǎn)，備受年輕群體的喜愛(ài)，近年來(lái)，國(guó)內(nèi)牛肉市場(chǎng)缺口較大。在非洲豬瘟疫情常態(tài)化、生豬供給緊缺的背景下，有關(guān)部門應(yīng)積極引導(dǎo)畜牧產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，加大肉牛規(guī)?；B(yǎng)殖推進(jìn)力度，鼓勵(lì)支持養(yǎng)殖企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，同時(shí)進(jìn)一步引導(dǎo)居民消費(fèi)結(jié)構(gòu)調(diào)整升級(jí)，改善居民膳食結(jié)構(gòu)。

　　3.4  推動(dòng)肉食品品牌化、多樣化建設(shè)  在居民消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)的大背景下，養(yǎng)殖企業(yè)應(yīng)適當(dāng)調(diào)整發(fā)展戰(zhàn)略，加快轉(zhuǎn)變發(fā)展思路，嚴(yán)格控制肉食品生產(chǎn)源頭、執(zhí)行食品質(zhì)量安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、建立產(chǎn)品可追溯系統(tǒng)，推動(dòng)產(chǎn)品綠色安全生產(chǎn)，同時(shí)通過(guò)積極開(kāi)展綠色食品、有機(jī)食品等認(rèn)證，進(jìn)一步優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，調(diào)整企業(yè)發(fā)展方向，逐漸開(kāi)拓市場(chǎng)，實(shí)現(xiàn)品牌化、多樣化的發(fā)展模式，進(jìn)一步推動(dòng)整個(gè)行業(yè)實(shí)現(xiàn)健康、可持續(xù)發(fā)展。